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第一章 挤压食品概论1

第一节 挤压食品发展简史1

目录1

第二节 挤压食品的特点4

第三节 挤压食品的分类6

第二章 挤压机内各阶段的工作过程和质构变化9

第一节 挤压机内的输送和混合11

第二节 挤压机内食品原料的压缩和剪切13

第三节 挤压机内食品原料的加热和熔融16

第四节 挤压机内的均压和挤出成形21

第五节 挤压过程中碳水化合物、蛋白质和脂肪的变化25

一、碳水化合物在挤压过程中的变化26

二、蛋白质在挤压过程中的变化27

第六节 淀粉和谷物粉的挤压改性和降解28

三、脂肪在挤压过程中的变化28

第七节 大豆蛋白的组织化和质构重组36

第三章 食品挤压机48

第一节 食品挤压机的发展和分类48

一、食品挤压机的发展49

二、食品挤压机的分类53

第二节 挤压设备的组成和工作过程55

一、主机55

二、辅机56

三、控制系统57

四、挤压食品加工的主要过程57

第三节 单螺杆挤压机的主要结构58

一、自热式单螺杆挤压机58

二、外热式单螺杆挤压机60

三、多功能单螺杆食品挤压机61

第四节 双螺杆挤压机的主要结构63

一、双螺杆挤压机基本结构63

二、双螺杆啮合分类64

三、双螺杆挤压机的工作特性67

四、整体式螺杆68

五、积木式螺杆70

六、整体式筒体71

七、积木式筒体71

八、单螺杆与双螺杆挤压机性能比较72

第五节 模头系统73

一、模头的主要结构74

二、模板的形式74

一、挤压机的传动系统76

第六节 挤压机的传动系统和过载保护76

二、挤压机的过载保护装置80

第四章 挤压食品生产中的辅助设备81

第一节 原料的混合和预处理设备82

一、原料混合器82

二、原料预处理器87

第二节 挤压食品生产用的切割器与干燥（冷却）设备90

一、切割器90

二、干燥（冷却）设备95

第三节 调味处理机97

第四节 挤压食品生产过程的控制100

一、被控制的变量101

二、变量的测定103

一、装配111

第五节 食品挤压设备的操作111

二、设备的启动112

三、稳定运行115

四、故障处理117

五、停机和清理118

六、维修119

第五章 挤压膨化食品生产工艺和配方122

第一节 食品挤压生产的应用和工艺特点122

第二节 小吃食品和休闲食品挤压生产工艺130

一、油炸玉米片130

二、玉米片粥132

三、挤压土豆脆片133

四、挤压全膨化类小吃食品133

一、生产工艺134

第三节 谷物早餐类食品生产工艺134

二、生产设备135

三、原料和配方136

四、操作要点136

第四节 通心面类食品的挤压生产工艺137

一、生产工艺137

二、生产设备137

三、原料和配方137

四、操作要点139

五、粉条的挤压加工139

第五节 速溶粉末类婴幼儿食品及组合食品的挤压生产工艺139

一、生产工艺139

二、原料和配方140

第六节 变性淀粉和变性谷物粉的挤压生产工艺145

二、原料和配方147

第七节 面包片的挤压生产工艺147

一、工艺路线147

三、操作要点148

第八节 全脂大豆粉的挤压生产工艺149

一、生产工艺149

二、操作要点151

第九节 用脱脂大豆粉挤压生产大豆组织蛋白的工艺153

一、生产工艺153

二、操作要点156

第十节 工程肉食品双螺杆挤压生产工艺158

一、生产工艺160

二、原料和配方162

三、操作要点162

第十一节 酪蛋白盐的挤压生产163

第十二节 糖果类食品挤压生产工艺164

一、生产工艺164

二、原料164

三、操作要点164

四、巧克力的生产165

第十三节 膳食纤维的挤压生产工艺166

第十四节 饲料的挤压膨化生产167

第十五节 食品挤压生产技术的研究开发和发展169

附录173

附录一 食品规范委员会实用守则——食品卫生通则173

附录二 食物的一般营养成分194

附录三 食品营养强化剂使用卫生标准GB14880—94218

参考文献227