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第1章 餐饮管理基本原理概述1

第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用1

第二节 餐饮管理的特点和任务4

第三节 餐饮管理的经营方针7

第四节 餐饮管理的工作要领12

第2章 餐饮业的组织机构和人员编制16

第一节 餐饮业组织机构的设置原则16

第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法18

第三节 餐饮业的人员编制及其案例24

第3章 餐饮管理经营计划32

第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务32

第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标37

第三节 餐饮管理计划指标的预测方法45

第四节 餐饮管理计划的编制方法62

第4章 餐饮管理的菜单设计76

第一节 菜单的种类及其设计原则76

第二节 菜单设计的依据和标准81

第三节 菜单设计的步骤和使用更新84

第5章 餐饮市场营销和客源组织89

第一节 餐饮市场供求关系89

第二节 餐饮市场营销94

第三节 餐饮市场的客源组织100

第6章 食品原材料采购供应管理106

第一节 食品原材料采购管理106

第二节 食品原材料库房管理113

第三节 食品原材料采购供应管理控制122

第7章 餐饮产品生产管理131

第一节 餐饮产品生产的组织形式和设备配置131

第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法139

第三节 食品原材料需要量的确定方法和餐饮产品生产标准化管理方法148

第四节 餐饮产品加工和烹调制作管理152

第8章 餐饮产品销售服务管理162

第一节 餐饮产品销售服务管理的特点和餐厅配备162

第二节 餐饮产品销售服务质量管理的基本要求165

第三节 餐厅销售服务过程管理168

第四节 餐饮产品销售分析172

第9章 餐饮酒水销售服务管理178

第一节 酒水销售服务管理的特点和基本要求178

第二节 酒水销售服务管理的专业知识183

第三节 酒水销售服务过程管理202

第10章 宴会经营和食品展销管理217

第一节 宴会类别及其经营特点217

第二节 宴会预订业务管理222

第三节 宴会服务过程管理225

第四节 食品展销活动管理232

第11章 餐饮产品价格管理240

第一节 餐饮产品价格特点及管理原则240

第二节 餐饮产品的定价程序和原料成本核定243

第三节 餐饮产品基价的制定方法246

第四节 餐饮产品的价格策略和价格调整253

第12章 餐饮产品的成本核算与成本控制263

第一节 餐饮产品的成本构成和成本分类263

第二节 餐饮产品成本核算的基础工作和方法266

第三节 餐饮产品成本核算270

第四节 餐饮管理的成本控制288

参考文献301