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第1章 深厚历史积淀的闽北传统小菜1

1.1 小菜的产生3

1.2 小菜的发展4

1.3 小菜的传承9

第2章 闽北小菜加工制作的方法与原理17

2.1 闽北小菜加工制作方法19

2.1.1 水洗19

2.1.2 晾晒19

2.1.3 开水焯（汆）21

2.1.4 切分22

2.1.5 腌制22

2.1.6 揉搓27

2.1.7 烟熏27

2.1.8 糟制28

2.1.9 其他29

2.2 闽北小菜加工制作过程中的卫生与质量控制30

2.2.1 用水控制31

2.2.2 水分控制31

2.2.3 适当加酒31

2.2.4 保持色泽32

2.2.5 保持脆感34

2.2.6 温度控制35

2.2.7 添加香辛料36

2.2.8 适宜的储存36

2.2.9 亚硝酸盐的产生及预防37

2.2.10 起醭及处理39

2.2.11 腐败变质及其防止40

第3章 叶菜类小菜制作实例45

3.1 芥菜47

3.1.1 干腌芥菜47

3.1.2 湿腌芥菜52

3.1.3 糟芥菜55

3.1.4 芥菜干59

3.2 雪里蕻61

3.2.1 干腌雪里蕻62

3.2.2 糟雪里蕻64

3.2.3 雪里蕻干64

3.3 花瓶菜65

3.3.1 干腌花瓶菜65

3.3.2 湿腌花瓶菜67

3.3.3 糟花瓶菜68

3.4 白菜69

3.4.1 干腌白菜69

3.4.2 湿腌白菜71

3.5 萝卜叶72

3.5.1 干腌萝卜叶72

3.5.2 萝卜叶干74

3.6 苦菜75

3.6.1 干腌苦菜76

3.6.2 苦菜干76

第4章 根茎菜类小菜制作实例79

4.1 萝卜81

4.1.1 腌萝卜81

4.1.2 泡萝卜85

4.1.3 萝卜干86

4.2 笋87

4.2.1 笋干88

4.2.2 腌笋94

4.2.3 糟笋95

4.2.4 笋蒲96

4.2.5 笋饼97

4.2.6 笋衣饼97

4.3 芋子及芋头98

4.3.1 腌芋子98

4.3.2 光泽腌芋头98

4.3.3 泡芋子99

4.4 莴笋99

4.4.1 建瓯腌莴笋99

4.4.2 泡莴笋100

4.4.3 酱莴笋100

4.5 甘薯100

4.5.1 建瓯醉甘薯100

4.5.2 腌甘薯101

4.6 蒜头101

4.6.1 顺昌腌蒜头101

4.6.2 糖醋蒜头102

4.7 蕨菜103

4.7.1 腌蕨菜103

4.7.2 光泽泡蕨菜105

4.7.3 蕨菜干106

4.8 混合类106

4.8.1 瓮里菜106

4.8.2 泡菜110

第5章 果实类小菜制作实例113

5.1 大豆115

5.1.1 霉豆子115

5.1.2 豆腐乳（霉豆腐）119

5.1.3 豆渣饼120

5.1.4 熏豆腐122

5.2 辣椒123

5.2.1 泡红辣椒123

5.2.2 剁椒124

5.2.3 辣椒酱125

5.3 冬瓜127

5.3.1 建阳腌冬瓜127

5.3.2 光泽腌冬瓜128

5.3.3 松溪腌冬瓜128

5.4 南瓜129

5.4.1 糖醋渍南瓜129

5.4.2 腌南瓜130

5.5 豇豆130

5.5.1 顺昌腌豇豆130

5.5.2 顺昌泡豇豆130

5.6 扁豆131

5.6.1 建瓯扁豆干131

5.6.2 建瓯腌扁豆131

5.6.3 泡扁豆132

5.7 茄子132

5.7.1 茄子干132

5.7.2 酱茄子133

第6章 杂类小菜制作实例135

6.1 畜肉137

6.1.1 糟肉137

6.1.2 灶头肉（烟熏肉）138

6.1.3 熏猪头肉139

6.1.4 腊肉140

6.1.5 香肠141

6.1.6 猪腰干142

6.1.7 猪舌干143

6.2 禽肉、禽蛋144

6.2.1 板鸭144

6.2.2 熏鹅146

6.2.3 熏鸭148

6.2.4 熏鸡腿、熏鸭腿149

6.2.5 鸭肫干150

6.2.6 糟蛋150

6.2.7 咸蛋152

6.3 鱼类153

6.3.1 糟鱼153

6.3.2 熏小鱼、熏泥鳅154

6.3.3 鱼干155

6.4 野味156

6.4.1 熏田鼠干156

6.4.2 熏野兔158

6.5 其他159

6.5.1 酒糟饼159

6.5.2 苦槠糕160