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第一章 概论1

第一节 序言1

第二节 微生物控制要素2

一 抑菌3

二 除菌6

三 杀菌10

四 隔离10

第三节 啤酒和饮料厂的微生物管理12

一 控制环境12

二 过虑除菌14

三 清洗和杀菌16

第四节 卫生处理的目标22

第二章 食品工业的微生物管理及有关法规24

第一节 美国食品的GMP思想24

第二节 日本的食品卫生法26

一 营业许可制度26

二 制定了食品、食品添加剂、器具、容器、包装等的标准26

三 管理运营标准26

第三节 我国的食品卫生法规29

一 中华人民共和国食品卫生法(试行)29

二 发酵酒卫生标准(GB2758—81)和冷饮食品卫生标准(GB2759—81)40

第四节 食品企业微生物管理的基本要求42

一 防止食品受到致病菌的污染42

二 防止微生物污染造成的食品质量下降45

三 食品保存期的延长46

第三章 基础微生物学47

第一节 概述47

一 微生物学的发展简史47

二 微生物的特征49

一 微生物在生物界中的地位50

第二节 微生物在生物界中的地位和分类、命名法则50

二 微生物的分类与命名51

第三节 微生物的形态与构造52

一 细菌52

二 放线菌58

三 酵母菌61

五 病毒64

第四节 微生物的营养与生长67

一 微生物的营养类型67

二 微生物生活所需要的营养物质68

三 培养基69

四 微生物的生长71

第五节 微生物的生态73

一 微生物在自然界的分布74

二 微生物在自然界的作用75

三 微生物种间以及与其他生物间的关系77

第四章 啤酒有害微生物79

第一节 啤酒有害微生物的来源80

一 原料及用水80

二 空气80

三 添加酵母81

四 空容器81

五 操作人员81

第二节 啤酒有害微生物的特征82

一 野生酵母85

二 乳酸菌类86

三 革兰氏阴性嫌气性细菌88

四 喷酒90

四 肠道细菌科的细菌90

五 其他细菌91

六 霉菌93

三 粘着性93

第三节 啤酒有害微生物与啤酒质量的关系95

一 啤酒的微生物混浊95

二 啤酒风味的恶化或变质96

第五章 啤酒有害微生物的检查方法100

第一节 啤酒有害微生物的检出方法100

一 微生物学检出方法101

二 物理、化学方法117

三 血清学力法118

第二节 啤酒有害微生物的鉴别118

一 细菌的鉴别118

二 酵母的鉴别123

三 霉菌的鉴别124

第三节 掌握啤酒有害微生物的特性125

第六章 啤酒工艺的微生物管理126

第一节 啤酒工艺的有害微生物126

第二节 啤酒污染微生物的指标128

一 细菌总数129

二 大肠菌群130

三 啤酒乳酸菌131

四 酵母菌131

第三节 微生物在啤酒中的动态132

一 一般细菌(杂菌)133

二 大肠菌134

三 啤酒乳酸菌134

四 酵母菌137

第四节 工艺微生物管理的意义和基本认识139

一 麦汁冷却工艺(从旋涡沉淀槽至酵母繁殖槽)139

二 发酵、贮藏工艺140

三 过滤工艺(从出酒到清酒罐)141

四 成品工艺(从清酒罐出口至装瓶压盖机)142

一 麦汁冷却工艺中微生物管理工作的具体要点144

第五节 酿造、成品各工艺中微生物管理的要点144

二 发酵、贮藏工艺中微生物管理工作的要点147

三 过滤工艺中微生物管理工作的要点147

四 成品工艺中微生物管理工作的要点149

第六节 啤酒酵母的细菌污染151

第七节 啤酒包装车间空气中的浮游菌152

一 空气中的浮游菌153

二 包装车间空气中浮游菌的动态155

三 控制包装车间空气中浮游菌的措施156

第八节 为了工艺微生物管理而进行的微生物检查156

一 微生物检验设备156

二 取样方法158

一 对规定标准的理解168

二 微生物管理标准举例168

第九节 微生物管理标准168

第七章 清洗技术175

第一节 清洗理论175

第二节 清洗方法176

一 高压清洗177

二 低压清洗178

三 手工清洗178

一 清洗系统的种类179

第三节 清洗的自动化179

二 清洗配管180

三 清洗罐槽180

第四节 清洗剂182

一 清洗剂应具备的条件182

二 清洗剂的种类183

第八章 杀菌技术185

第一节 杀菌的理论185

一 关于热杀菌185

二 关于化学杀菌188

第二节 杀菌方法189

二 热水杀菌法190

三 紫外线杀菌法190

一 蒸气杀菌法190

四 化学杀菌法191

第三节 杀菌剂192

一 杀菌剂应具备的条件192

二 杀菌剂的种类193

第四节 杀菌剂的选择195

一 安全性195

一 浓度196

二 经济性196

第五节 杀菌剂的管理196

二 保管197

第九章 从微生物管理看机械设备198

第一节 机械设备应具有控制微生物的机能198

一 机械设备的材质199

二 构造方面210

第二节 机械环境必须具备的微生物控制机能214

一 工厂环境条件的配备215

二 配置设备、机械的基本原则216

三 厂房的基本构造217

第十章 清凉饮料和微生物219

第一节 从微生物管理角度分类饮料219

一 酸性饮料219

二 中性饮料221

第二节 饮料中污染的微生物222

一 革兰氏阴性菌222

二 乙酸菌223

三 乳酸菌224

四 酵母菌224

六 平酸菌226

五 霉菌226

七 清凉饮料中允许的污染微生物数227

第三节 生产工艺中的微生物控制229

一 次料生产工艺过程中的微生物污染229

二 设备的清洗与杀菌230

三 贮藏中的微生物控制232

四 热杀菌234

主要参考文献234

四、热杀菌234

主要参考文献234

编后小语237