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第一章 初识餐饮业1

第一节 餐饮业概述3

一、中外餐饮业发展历程3

二、餐饮业的概念8

三、餐饮业的地位与作用13

第二节 餐饮业运营的特点15

一、餐饮业生产的特点15

二、餐饮业销售的特点15

三、餐饮业服务特点17

第三节 餐饮部的组织机构18

一、餐饮部组织机构的设计18

二、餐饮部的组织形态20

三、餐饮部下属部门的职能22

四、餐饮部岗位职责设计的技巧23

第二章 成为一名合格的餐饮业职业经理人28

第一节 餐饮业职业经理人概述30

一、餐饮业职业经理人的概念30

二、餐饮业的发展需要高素质的餐饮业职业经理人31

三、餐饮业职业经理人的素养要求32

第二节 餐饮业职业经理人的资质标准36

一、精湛的业务能力36

二、优秀的个性品质37

三、健康的身体和职业心态37

四、现代的经营理念38

五、科学的领导艺术38

第三节 餐饮业职业经理人的培养与形成机制40

一、餐饮业职业经理人的培养42

二、餐饮业职业经理人的形成机制44

第三章 餐饮服务操作技能47

第一节 托盘48

一、托盘的种类及用途49

二、托盘服务的操作方法与要领50

三、托盘服务的注意事项53

第二节 餐巾折花53

一、餐巾的作用与种类54

二、餐巾折花的造型及其选择55

三、餐巾折花的基本技法56

四、餐巾折花摆放的艺术性58

五、餐巾折花操作的注意事项58

六、餐巾折花示例59

第三节 斟酒62

一、酒水准备与示酒62

二、开瓶64

三、斟酒66

第四节 摆台68

一、铺台布68

二、中餐摆台69

三、西餐摆台75

第五节 上菜与分菜服务82

一、中餐上菜82

二、西餐上菜84

三、分菜服务85

第四章 中餐服务89

第一节 中餐概述91

一、中国菜的分类91

二、中国菜的特点93

三、中餐服务方式94

第二节 中餐服务运行流程95

一、中餐零点服务95

二、团体包餐服务102

第三节 中餐菜肴与酒水搭配105

一、中餐菜系与白酒的搭配105

二、中餐菜系与葡萄酒的搭配106

第五章 西餐服务108

第一节 西餐概述109

一、西餐的分类109

二、西餐的特点111

三、西餐服务方式113

第二节 西餐服务运行流程116

一、西式早餐服务116

二、扒房服务118

第三节 西餐菜肴与酒水搭配123

一、西餐菜肴与酒水搭配原则123

二、西式正餐与酒水的搭配方法123

第六章 宴会服务125

第一节 宴会概述126

一、宴会的特点126

二、宴会的种类与内容形式127

三、宴会预订129

第二节 中餐宴会服务132

一、宴会前的组织准备工作132

二、宴会的迎宾工作135

三、宴会中的就餐服务136

四、宴会的送宾服务137

第三节 西餐宴会服务138

一、宴会前的组织准备工作138

二、宴会的迎宾工作140

三、宴会中的就餐服务140

四、宴会的结束工作141

第七章 酒水及酒吧服务142

第一节 酒水知识概述143

一、酒水的定义143

二、酒度的表示144

三、酒的分类144

四、酒水的质量鉴定方法148

第二节 酒吧服务150

一、营业前的准备工作150

二、营业中的服务流程151

三、营业结束后的清洁工作154

第三节 酒水的成本控制与管理154

一、酒吧成本内容155

二、酒吧成本类别155

三、酒水成本的核算156

四、酒水流程管理157

第八章 餐厅的设计与布局162

第一节 餐厅设计的基本原理164

一、餐厅及其分类164

二、餐厅设计与布局的原则167

三、餐厅的设计布局170

第二节 主题餐厅策划的技巧174

一、主题餐厅的创意174

二、主题餐厅的风格设计176

三、中式餐厅室内设计178

四、西式餐厅室内设计181

五、宴会厅室内设计184

六、茶室、酒吧、咖啡厅室内设计185

第九章 菜单的策划与设计189

第一节 菜单概述190

一、菜单的含义及作用190

二、菜单的种类193

第二节 菜单的设计与制作198

一、菜单设计的基本原则198

二、菜单设计的程序200

三、菜单结构设计201

四、菜单设计的技巧202

五、菜单程式204

第十章 管事部的运转与管理205

第一节 管事部概述206

一、餐饮企业的管事部206

二、管事部产品使用208

三、洗碗岗位210

四、清洁岗位212

第二节 管事部的运转与管理216

一、管事部管理制度216

二、管事部员工管理218

三、库房管理220

四、管事部安全管理223

第十一章 厨房的生产与管理225

第一节 厨房的设计与布局226

一、厨房设计与布局原则226

二、厨房的设计227

三、厨房的布局232

四、厨房其他方面的布局233

第二节 厨房的生产效率管理234

一、合理规划厨房234

二、选择适当的厨房生产方式234

三、厨房的组织结构与职责要匹配236

四、厨房产品力求标准化237

第三节 菜品的设计与开发241

一、菜品设计241

二、菜品开发244

第四节 厨房的出品运转与管理249

一、厨房的出品准备249

二、厨房出品运转及其制度250

三、运转过程控制251

四、厨房出品管理252

第十二章 餐饮业务管理256

第一节 餐饮业人力资源管理257

一、餐饮业人力资源管理现状及特点258

二、餐饮业人力资源管理261

三、餐饮业人力资源管理举措263

第二节 餐饮业成本控制管理266

一、餐饮业成本266

二、餐饮成本的控制269

第三节 餐饮业服务质量管理273

一、餐饮服务质量控制273

二、餐饮服务质量控制的方法277

三、餐饮服务质量的监督检查280

第四节 餐饮业营销管理281

一、餐饮营销281

二、餐饮营销策略283

三、常用的餐饮促销方式286

第五节 餐饮业创新管理289

一、餐饮创新290

二、经营环境创新291

三、餐饮产品创新292

四、餐饮管理创新294

五、餐饮营销创新297

参考文献300