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第一章 烹饪的食品卫生与安全学意义1

第一节 人类对食品卫生与安全的认识1

第二节 烹饪和食品卫生与安全的关系4

第三节 烹饪卫生与安全学及其学习方法6

本章小结10

习题11

第二章 餐饮食品生物性危害及其控制12

第一节 病原生物基础12

第二节 食物中毒及其控制23

第三节 食源性传染病及其控制43

第四节 食源性寄生虫病及其控制57

第五节 食源性病原生物的风险评估70

第六节 病媒生物的危害及其控制75

第七节 转基因动植物与转基因食品的安全及其控制81

本章小结85

习题86

第三章 餐饮食品物理化学性危害及其控制87

第一节 来自产地环境的污染及其控制87

第二节 物理性危害及其控制92

第三节 金属毒物及其控制93

第四节 残留药物、禁用物及其控制99

第五节 加工造成的污染及其控制106

第六节 天然毒物及其控制113

第七节 无公害食品、绿色食品、有机食品加工与质量控制124

本章小结130

习题131

第四章 烹饪原料卫生与安全132

第一节 烹饪原料采购的卫生控制132

第二节 烹饪原料的腐败变质及其控制137

第三节 肉禽蛋类原料卫生与安全149

第四节 水产类原料卫生与安全161

第五节 粮食谷物与豆类原料的卫生与安全167

第六节 果蔬类原料卫生与安全174

第七节 调味品的卫生与安全180

本章小结193

习题194

第五章 烹饪初加工工艺卫生与安全195

第一节 鲜活类原料宰杀工艺卫生与安全196

第二节 冷冻原料解冻工艺卫生与安全204

第三节 干货原料涨发工艺卫生与安全206

第四节 原料洗涤的卫生与安全209

第五节 原料腌制的卫生与安全212

第六节 原料分割、切配、放置的卫生质量控制221

本章小结223

习题224

第六章 烹饪工艺卫生与安全226

第一节 厨房的卫生226

第二节 厨师厨具卫生与安全231

第三节 冷菜工艺卫生与安全241

第四节 蒸煮工艺卫生与安全255

第五节 煎炸工艺卫生与安全262

第六节 熏烤工艺卫生与安全271

第七节 面食工艺卫生与安全283

本章小结293

习题294

第七章 餐饮服务卫生与安全295

第一节 服务员的卫生素养295

第二节 备餐、分餐的卫生与安全298

第三节 餐桌服务的卫生与安全301

第四节 桌外服务的卫生与安全312

第五节 餐具卫生与安全314

第六节 餐厅卫生与安全326

本章小结334

习题335

第八章 餐饮企业卫生管理336

第一节 卫生管理的作用336

第二节 卫生管理组织与卫生管理员339

第三节 从事卫生管理应遵循的法律法规341

第四节 卫生管理工作应接受的监督指导343

第五节 卫生管理工作计划349

第六节 卫生管理中HACCP的应用353

第七节 绿色饭店的创建与评定361

本章小结363

习题364

实验教程365

实验须知365

实验一 肉类卫生质量检验368

实验二 蛋类卫生质量检验372

实验三 鱼类卫生质量检验375

实验四 果蔬卫生质量检验380

实验五 粮谷类卫生质量检验384

实验六 油脂卫生质量检验387

实验七 餐厅空气卫生评价391

实验八 餐饮企业卫生调查397

参考文献403