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本书食谱使用说明6

开店篇 开业前的经营须知8

饭团、寿司的市场概况8

饭团开店通 秘技宝典面面观9

店家经验谈1传香饭团14

店家经验谈2松田日式饭团16

店家经验谈3 M18韩式海苔饭卷18

店家经验谈4鑫鱻10元平价寿司20

设备、器具、物料的采购信息24

米饭篇 制作饭团、寿司的主角——米饭34

饭团、寿司的米饭34

蒸煮米饭的原则34

中式饭团的米饭35

日式饭团、寿司的米饭38

韩式饭卷的米饭40

配料食材篇 前置准备与制作——配料食材42

配料食材的准备42

海苔片的种类42

可直接使用的市售材料43

需处理的市售材料44

寿司常用生鱼片46

自制配料食材——蛋类46

自制配料食材——肉类51

自制配料食材——海鲜类57

自制配料食材——蔬菜类62

自制酱汁69

饭团篇 包出滚滚财源的美味饭团72

Part1中式饭团72

中式饭团的赚钱秘技72

中式饭团的制作方法72

肉松饭团、火腿蛋饭团、培根饭团、鬼饭团73

紫米饭团、玉米厚蛋烧饭团、黄金蛋饭团、招牌饭团、青海苔饭团、双色饭团、猪排饭团、素胚芽米饭团74

传统饭团、咸蛋黄饭团、肉臊饭团、辣泡菜饭团77

生姜饭团、柴鱼饭团、起司熏鸡饭团78

东坡猪肉饭团、牛蒡饭团、珍菇素饭团79

杂粮饭团、总汇饭团、鲔鱼五谷米饭团80

鱼松饭团、香肠饭团、热狗饭团、甜味饭团81

Part2日式饭团82

日式饭团的赚钱秘技82

日式饭团的制作方法82

海苔片的运用技法84

照烧鸡腿饭团、蟹味饭团、茄汁鸡肉炸饭团、蒲烧鳗饭团、味噌烤猪肉饭团、唐扬鸡腿饭团、咖喱扬鸡炸饭团、和风牛肉饭团86

味噌鳕鱼饭团、蜜汁鲔鱼饭团、咖喱猪排饭团、牛寿喜烧饭团89

盐烧鲭鱼饭团、叉烧豚肉饭团、味慢饭团、鲜虾饭团90

章鱼烧饭团、红豆饭团、五目野菜饭团、鲑鱼炸饭团91

明太子醋饭团、香葱鲔鱼饭团、烧蛤蜊饭团、紫苏梅醋饭团、黄虾卵醋饭团、龙虾醋饭团、沙拉鲔鱼醋饭团、南瓜醋饭团92

若芽醋饭团、樱花虾饭团、姜汁烧肉米堡95

照烧烧肉米堡、海鲜米堡、杏鲍菇米堡、牛蒡培根米堡96

Part3韩式饭卷97

韩式饭卷的赚钱秘技97

韩式饭卷的制作方法97

韩式泡菜烧肉饭卷、原味烧肉饭卷、泡菜猪肉饭卷、起司猪排饭卷98

龙虾沙拉饭卷、黄金熏鸡饭卷、鲔鱼起司饭卷、卡啦脆鸡饭卷99

蜜汁樱花虾饭卷、辣味韩式炸鸡饭卷、蒲烧鳗饭卷、柠檬鱼排饭卷100

酱烧乌贼饭卷、海陆韩式饭卷、素什锦饭卷、素香椿蛋饭卷101

辣味高丽菜饭卷、素蔬菜饭卷、韩式烤肉卷102

寿司篇 捏卷出无限商机的好吃寿司104

玩转寿司104

寿司的赚钱秘技104

军舰卷的制作方法104

肉松军舰卷、牛蒡丝军舰卷、玉米沙拉军舰卷105

红虾卵军舰卷、鲑鱼卵军舰卷、辣味螺肉军舰卷106

握寿司的制作方法107

鲑鱼握寿司、鲜虾握寿司、玉子烧握寿司107

炙干贝握寿司、蒲烧鲷鱼握寿司、杧果握寿司、鲔鱼握寿司、鲷鱼握寿司、花枝握寿司108

炙烧鲑鱼握寿司、旗鱼握寿司、炙牛肉握寿司、贵妃鲍鱼握寿司、起司火腿握寿司、松叶蟹棒握寿司109

醋鲭鱼握寿司、章鱼握寿司、蒲烧鳗鱼握寿司、黄金鲱鱼握寿司、乌鱼子握寿司、烧女子握寿司110

豆皮寿司的制作方法111

稻禾寿司、紫米豆皮寿司、肉松豆皮寿司111

玉米沙拉紫米豆皮寿司、黑豆紫米豆皮寿司、鲔鱼沙拉紫米豆皮寿司112

基础寿司卷的制作方法113

细卷寿司的制作方法114

玉子烧细卷、南瓜细卷、起司棒细卷115

紫菜鲔鱼寿司卷、加州细卷、肉松玉米寿司卷116

红虾卵细海苔卷、青海苔细卷、起司南瓜细卷117

小黄瓜细卷、黄虾卵细卷、咖喱寿司卷、鲔鱼香葱细卷118

饭友细海苔卷、起司培根寿司卷、香辣寿司卷119

花寿司的制作方法120

照烧烧肉花寿司、黄虾卵花寿司、青海苔花寿司、南极虾花寿司121

椰香花寿司、蛋皮花寿司、豆枝花寿司、紫米花寿司122

四喜花寿司123

大花寿司124

手卷的制作方法125

蒲烧鲷鱼手卷、鲜虾手卷、芦笋手卷126

鲑鱼卵手卷、星鳗手卷、黄虾卵手卷127

其他类寿司的制作方法128

招牌箱形压寿司、鳗鱼箱形压寿司128

米皮卷、什锦散寿司129

铁炮寿司、蛋皮卷寿司130

寿司餐盒131

10元寿司A餐盒、10元寿司B餐盒、16元寿司A餐盒、16元寿司B餐盒131

20元寿司A餐盒、20元寿司B餐盒、什锦海鲜寿司饭132

其他餐点篇 创造大利润的其他餐点134

鲔鱼可乐饼、咖喱可乐饼134

泡菜可乐饼、茶碗蒸135

蔬菜沙拉、味噌汤136

玉米浓汤、紫菜汤137

南瓜浓汤138

冰红茶、冰奶茶、冰咖啡139

豆浆、黑豆浆、杏仁豆浆140

米浆、薏仁浆141

酸梅汤、花生汤、冬瓜茶、韩国大枣茶143