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1 饮用水感官评价的涵义1

1.1　饮用水资源的概况1

1.1.1　水资源概况1

1.1.2　天然水的组成4

1.2　水与人类健康的关系6

1.2.1　人体中的水及其功能6

1.2.2　水中所含的物质与人体健康的关系8

1.3　饮用水感官评价的概况10

1.3.1 饮用水的概念和标准10

1.3.2　饮用水感官评价的概念和功能11

参考文献12

2 饮用水存在的感官问题及产生原因13

2.1　饮用水资源污染导致的感官问题13

2.1.1　饮用水资源污染现状13

2.1.2　饮用水资源污染带来的感官问题16

2.2　水处理工艺带来的感官问题20

2.3　饮用水输送系统带来的感官问题21

2.4　舆论宣传带来的感官问题23

2.5　饮用水感官问题带来的后果24

2.5.1　反映了饮用水水质的恶化24

2.5.2　对常规水处理工艺提出了巨大的挑战24

2.5.3　促进了瓶装水事业的快速发展24

2.5.4　人们的饮水观念混乱28

参考文献30

3　饮用水感官评价的研究进展32

3.1　饮用水感官评价的研究进展32

3.1.1　初级阶段32

3.1.2　研究饮用水卫生安全阶段33

3.1.3　应对有机物污染阶段33

3.1.4　寻求优质水阶段34

3.2　感官评价的研究进展34

3.2.1　感官评价的定义34

3.2.2　感官检验的主要方法35

3.2.3　感官检验的发展现状36

参考文献38

4　饮用水感官评价的生理学和心理学基础39

4.1　饮用水感官评价的生理学基础39

4.1.1　人的味觉39

4.1.2　人的嗅觉42

4.1.3　人的口腔神经感觉43

4.1.4　人体感官的相互作用43

4.2　感官作用的心理学基础44

参考文献47

5　饮用水感官评价的化学基础48

5.1　甜味物质48

5.2　苦味物质49

5.3　酸味物质50

5.4　咸味物质51

5.5　辣味物质52

5.5.1　热辣（火辣）味物质52

5.5.2　辛辣（芳香辣）味物质53

5.5.3　刺激辣味物质53

5.5.4　辣味物质的构-性关系53

5.6　涩味物质54

5.7　其他显味物质54

5.8　气味物质54

参考文献58

6　饮用水感官评价的测试方法59

6.1　环境要求59

6.2　评价人员60

6.2.1　自愿参加的原则60

6.2.2　培训品尝人员60

6.3　语言描述符的确定61

6.3.1　消费者经常使用的饮用水感官评价描述符61

6.3.2　科学研究经常使用的饮用水感官评价描述符61

6.3.3　品尝人员提供的饮用水感官评价描述符61

6.3.4　饮用水感官评价语言描述符的确定62

6.4　样品呈送方案62

6.5　感官评价过程设计62

参考文献63

7 水中影响因子与感官评价结果的关系64

7.1　有机影响因子64

7.1.1　水中的天然有机物及其对感官评价的影响64

7.1.2　水中的人工合成有机物及其对感官评价的影响65

7.1.3　消毒副产物及其对感官评价的影响65

7.1.4　藻类分泌的有机物及其对感官评价的影响65

7.2　无机影响因子66

7.3　水质综合指标与感官评价的关系67

7.3.1　溶解性总固体／矿化度（TDS）68

7.3.2　色度68

7.3.3　浊度68

7.3.4　肉眼可见物69

7.3.5　pH值69

7.3.6　硬度69

7.3.7　碱度69

7.3.8　二氧化碳气体70

7.3.9　温度70

7.4　结论70

参考文献71

8 人类对饮用水的偏好性72

8.1　试验设计72

8.2　试验结果与讨论73

8.2.1　第一组73

8.2.2　第二组74

8.2.3　第三组75

8.2.4　第四组76

8.3　小结77

9　饮用水处理工程技术与感官评价结果的关系78

9.1　常规水处理技术对饮用水感官评价的影响78

9.1.1　常规水处理技术78

9.1.2　常规水处理工艺出水水质特点及感官评价结果78

9.2　膜法水处理技术对饮用水感官评价的影响78

9.2.1　反渗透技术（RO）出水的感官评价特点78

9.2.2　纳滤技术（NF）出水的感官评价特点83

9.2.3　超滤技术（UF）的感官评价特点87

9.2.4　微滤技术（MF）出水的感官评价特点91

9.2.5　电渗析技术（ED）出水的感官评价特点93

9.3　其他水处理技术对饮用水感官评价的影响95

参考文献96

10 消毒方法对饮用水感官评价的影响98

10.1　饮用水氯化消毒方法与感官评价98

10.1.1　氯化消毒98

10.1.2　氯化消毒饮用水的感官评价特点99

10.2　紫外线消毒方法与感官评价100

10.2.1　紫外线消毒100

10.2.2　紫外线消毒水的感官评价特点100

10.3　臭氧（O3）消毒方法与感官评价100

10.3.1　臭氧消毒100

10.3.2　臭氧消毒水的感官评价特点101

10.4　二氧化氯（ClO2）消毒方法与感官评价101

10.4.1　二氧化氯消毒101

10.4.2　二氧化氯消毒饮用水的感官评价特点102

10.5　其他消毒方法出水的感官评价特点102

参考文献103

11 地质环境疾病与饮用水的感官评价104

11.1　地质环境与人类健康104

11.1.1　地形地貌与健康104

11.1.2　岩石与健康105

11.1.3　土壤与健康106

11.1.4　地质构造与健康106

11.1.5　水文地质与健康106

11.2　地质环境疾病与饮用水的感官评价107

11.2.1　地方性砷中毒107

11.2.2　地方性氟中毒与饮用水的感官评价109

11.2.3　碘缺乏病111

11.2.4　癌症与饮用水的感官评价112

11.2.5　克山病、大骨节病与饮用水的感官评价113

11.2.6　心血管病与饮用水的感官评价115

参考文献115

12 我国市场瓶装水的感官评价研究116

12.1　样品采集与测试过程设计116

12.1.1　试验水样的收集116

12.1.2　水样水质指标选择和测试分析117

12.1.3　测试者选择118

12.1.4　试验过程设计118

12.1.5　数据处理方法120

12.2　饮用水感官评价结果与分析126

12.2.1　纯净水的试验结果及讨论126

12.2.2　“优质饮用水”的试验结果与讨论141

12.2.3　人造矿物质水的试验结果与讨论143

12.2.4　低TDS低钙低镁天然矿泉水的试验结果与讨论145

12.2.5　低TDS高钙高镁天然矿泉水的试验结果与讨论147

12.2.6　高TDS低钠天然矿泉水的试验结果与讨论149

12.2.7　高TDS高钠天然矿泉水的试验结果与讨论150

12.3　水分子的微观缔合结构对感官评价的影响152

12.4　小结161

参考文献162

13 改善饮用水感官评价结果的工程实践163

13.1　去除饮用水中的异嗅163

13.1.1　水源水水质情况163

13.1.2　高锰酸钾预氧化工艺系统及原理164

13.1.3　处理效果164

13.2　苦咸水的淡化164

13.2.1　咸阳机场原有供水水质情况165

13.2.2　咸阳机场利用反渗透技术淡化苦咸水165

13.2.3　苦咸水淡化效果166

13.3　去除饮用水中的铁、锰166

13.3.1　哈尔滨供水七厂水源水水质情况167

13.3.2　多层纤维除铁除锰塔工艺167

13.3.3　处理效果168

13.4　去除饮用水中的钙、镁168

13.4.1　水源水的水质情况168

13.4.2　软化处理的工艺系统168

13.4.3　处理效果170

13.4.4　工艺参数170

参考文献170