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绪论1

一、油料油脂在国民经济中的地位1

二、油料油脂生产概况2

三、本课程学习的内容、目的及方法4

第一篇 油料生物化学7

第一章 油料种子的构造和分类7

第一节 种子的概念及油料种子的细胞结构7

一、种子的一般概念7

二、油料种子的细胞结构8

第二节 油料种子的形态，结构和分类18

一、油料种子的形态和一般结构18

二、几种主要油料种子的形态和结构22

三、油料植物的分类37

第二章 油料种子的化学成分39

第一节 油料种子的化学成分及其分布39

一、油料种子的主要化学成分39

二、油料中化学成分的分布40

三、影响化学成分的因素41

第二节 糖类45

一、单糖45

二、第一类多糖53

三、第二类多糖55

第三节 蛋白质58

一、蛋白质的化学组成与分类59

二、蛋白质的基本结构单位——氨基酸61

三、蛋白质的结构和重要性质87

四、蛋白质的分离83

五、油料种子中的蛋白质86

第四节 类脂物及脂肪伴随物92

一、磷脂93

二、色素104

三、甾醇112

四、其它脂肪伴随物117

第五节 水分及矿物质122

一、水分及其生理功能122

二、矿物质及其生理功能124

第三章 油料种子细胞的胶体系统127

笫一节 原生质的胶体性质与物理化学特性127

一、胶体系统的有关特点127

二、细胞原生质的胶体性质131

三、原生质的亚显微结构和原生质体的膜质结构132

第二节 成熟油料种子细胞的胶体系统136

一、油料种子成熟时，细胞胶体系统的形成136

二、油料种子细胞原生质的凝胶和油脂137

三、胶体系统的吸水和膨胀138

第三节 油料种子各组成成分的存在状态142

一、水142

二、蛋白质143

三、磷脂、不皂化物及其它物质143

四、油在油体原生质中的存在状态145

第四章 油料种子内脂肪的形成与转化147

第一节 酶147

一、酶的概念147

二、油料种子中的主要酶类158

第二节 糖的分解代谢160

一、氧化作用的概念及类型160

二、糖的无氧酵解或糖酵解162

三、丙酮酸的分解164

四、油料种子的呼吸氧化作用及对种子贮藏的要求168

第三节 脂肪的酶水解及转化169

一、脂肪的水解169

二、甘油的转化169

三、脂肪酸的分解——进行β－氧化的步骤171

四、脂肪酸分解产物的转化——乙酰辅酶A的动向（进入三羧酸循环）171

第四节 脂肪的生物合成170

一、甘油的生物合成171

二、脂肪酸的生物合成172

三、脂肪的生物合成174

第二篇 油脂化学175

第五章 甘油酯的结构与组成175

第一节 脂肪酸176

一、脂肪酸的结构和命名176

二、天然油脂中的脂肪酸180

第二节 甘油190

一、甘油的物理性质191

二、甘油的化学性质192

第三节 甘油酯201

一、甘油三酸酯201

二、甘油一酸酯和甘油二酸酯203

三、天然油脂中的甘油酯206

四、动植物油脂的差异208

第六章 油脂和脂肪酸的性质210

第一节 物理性质210

一、熔点和凝固点210

二、沸点和蒸气压213

三、溶解和溶解度214

四、密度和比重218

五、粘度219

六、表面张力和界面张力221

七、介电常数222

八、热性质223

九、光学性质225

第二节 油脂和脂肪酸的化学性质229

一、脂肪酸羧基上的反应229

二、脂肪酸碳链上的反应232

三、油脂的有关反应246

四、油脂与脂肪酸性质上的差异248

五、油脂在精制及贮藏时的变化249

第七章 油脂的酸败和干燥252

第一节 油脂的酸败252

一、一般概念252

二、油脂的水解酸败252

三、油脂的氧化酸败254

四、影响油脂酸败的因素258

五、油脂酸败速度的测定265

六、酸败油脂的品质变化266

七、酸败油脂的检验方法267

第二节 油脂的干燥272

一、油脂干燥的历程272

二、油脂干燥成膜的条件274

三、油脂干燥时所发生的变化276

四、影响油脂干燥的因素278

五、油脂的增稠279

第八章 油脂综述284

第一节 油脂的分类284

一、按油脂的来源分类284

二、按油脂的形态分类285

三、按油脂的碘值大小分类285

第二节 不干性油脂288

一、橄榄油288

二、椰子油291

三、棕榈油及棕榈仁油293

四、桕脂296

五、茶油297

六、花生油298

七、蓖麻油299

第三节 半干性油脂302

一、米糠油302

二、棉子油305

三、芝麻油306

四、玉米油308

五、向日葵油310

六、豆油311

七、橡胶子油313

八、红花子油315

九、菜子油317

第四节 干性油脂319

一、核桃油319

二、大麻子油320

三、亚麻子油321

四、苏子油323

五、梓油324

六、桐油326

第五节 木本油料和油脂327

第六节 动物油脂330

一、陆上动物油脂330

二、鱼类和海产动物油脂332

第七节 油脂的用途334

一、人体对油脂的需求334

二、油脂在其它方面的应用339