图书介绍

食品化学2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

孙庆杰著著
出版社：长沙：中南大学出版社
ISBN：9787548723790
出版时间：2017
标注页数：269页
文件大小：51MB
文件页数：276页
主题词：食品化学－高等学校－教材

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图书目录

第1章绪论1

1.1 食品化学的概念和研究内容1

1.2 食品化学发展历史2

1.3 食品化学研究的内容和方法3

1.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用7

第2章水分9

2.1 概述9

2.2 水和冰的结构和性质10

2.3 水的存在状态及其与溶质的相互作用13

2.4 水与食品保存性的关系20

2.5 食品中的水分转移26

思考题28

第3章碳水化合物29

3.1 概述29

3.2 多糖在食品体系中的特性30

思考题69

第4章脂质70

4.1 概述70

4.2 脂质的分类71

4.3 脂肪的结构及命名74

4.4 油脂的物理性质79

4.5 油脂的化学性质89

4.6 油脂质量评价106

4.7 油脂加工化学110

4.8 油脂与日常生活116

思考题121

第5章蛋白质122

5.1 概述122

5.2 蛋白质变性及控制128

5.3 蛋白质的功能性质及应用133

5.4 蛋白质改性及应用142

5.5 食品加工对蛋白质的影响152

思考题158

第6章维生素159

6.1 概述159

6.2 维生素分类163

6.3 食品加工及贮藏过程中维生素的变化184

思考题185

第7章矿物质188

7.1 概述188

7.2 矿物质的分类191

7.3 食品加工及贮藏过程中矿物质的变化197

思考题199

第8章食品色素200

8.1 概述200

8.2 食品中天然色素的性质201

8.3 食品褐变及机理220

8.4 食品加工过程中的褐变控制227

思考题233

第9章食品风味234

9.1 概述234

9.2 食品的味觉效应238

9.3 食品的嗅觉效应253

9.4 食品中风味形成途径260

9.5 食品加工过程中的风味控制264

9.6 小结266

思考题266

参考文献267