图书介绍

黄酒生产工艺2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

周家骐主编著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：7501919321
出版时间：1996
标注页数：236页
文件大小：13MB
文件页数：243页
主题词：黄酒(学科: 生产工艺学科: 技工学校学科: 教材)

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图书目录

第一章概论1

第一节黄酒的历史沿革及其地位1

第二节黄酒生产的特点及黄酒的营养价值4

第三节黄酒的分类6

第四节主要成就与发展方向7

第二章原料13

第一节大米原料13

第二节其他原料22

第三节小麦（辅料）25

第四节水28

第三章原料的处理40

第一节大米原料的处理40

第二节其他原料的处理56

第一节黄酒酿造过程中的主要微生物59

第四章糖化发酵剂59

第二节酶及其作用65

第三节酒药71

第四节曲88

第五节酒母105

第六节酶制剂及黄酒活性干酵母115

第五章发酵基本原理118

第一节黄酒醅发酵的特点118

第二节发酵型式120

第三节发酵过程中成分的变化121

第四节酒醅的酸败及其防止方法126

第六章传统黄酒的酿造130

第一节干型黄酒的酿造130

第二节半干型黄酒的酿造143

第三节半甜型黄酒的酿造145

第四节甜型黄酒的酿造146

第五节其他原料黄酒的酿造153

第六节清酒160

第七章新工艺黄酒的酿造163

第一节工艺流程164

第二节设备164

第三节工艺操作方法171

第八章压榨、澄清、灭菌和包装183

第一节压榨183

第二节澄清187

第三节灭菌188

第四节成品包装190

第九章副产品——酒糟的利用192

第一节出糟率和酒糟成分192

第二节酒糟的用途193

第一节质量标准197

第十章成品酒的质量与贮存197

第二节贮存199

第三节黄酒的变质及其防止方法202

第十一章评酒204

第一节品评的意义和作用204

第二节嗅觉与味觉的概念204

第三节黄酒感官指标的内容及基本要求206

第四节评酒的组织工作和基本要求209

第五节品评的内容和术语212

第六节品评记录212

第十二章工艺与卫生管理215

第一节工艺管理215

第二节卫生管理224

第三节物料平衡与生产计算228

主要参考文献236