图书介绍

刘自华川菜大讲堂2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

刘自华著著
出版社：延吉：延边大学出版社
ISBN：9787563431403
出版时间：2010
标注页数：361页
文件大小：242MB
文件页数：375页
主题词：烹饪－方法－四川省

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图书目录

川菜伴我一路走来（代序）1

第一讲名师厨艺百问篇2

不繁百问受益其中2

什么是川菜？2

川菜的历史起源是怎样的？2

川菜是怎样形成和发展的？3

含有辣味的菜肴就是川菜吗？6

川菜与中国菜的关系6

川菜的主要烹调方法7

川菜的基本味主要有哪些？8

川菜的主要复合味型10

川菜中的“三椒”不可以同放吗？11

炒菜为什么不宜用豆瓣酱？11

泡辣椒为什么更适用于“炒菜”？12

怎样烹制辣椒才更有香气？12

辣椒含有哪些营养成分？12

食用辣椒对人体有什么益处？12

辣椒对人体有哪些刺激作用？13

怎样理解川菜特色、风格的内涵？13

如何理解川菜的“一菜、一格、百菜百味”？13

川菜调味三阶段13

川菜味型形成的规律16

什么是菜肴口感中的酥？19

什么是菜肴口感中的脆？19

什么是菜肴口感中的香？20

什么是菜肴口感中的酥香？20

什么是菜肴口感中的清香？20

什么是菜肴口感中的醇香？21

什么是菜肴口感中的酱香？21

什么是菜肴口感中的鲜味？21

什么是菜肴口感中的嫩？22

什么是菜肴口感中的鲜嫩？22

什么是菜肴口感中的细嫩？22

什么是菜肴口感中的脆嫩？22

什么是菜肴口感中的软嫩？23

什么是菜肴口感中的酥嫩？23

什么是菜肴口感中的熟、扒、烂？24

什么是菜肴口感中的爽口？24

什么是菜肴口感中的腻人？25

什么是菜肴口感中的油而不腻？25

什么是菜肴口感中的柔韧有劲？25

什么是菜肴口感中的辣而不燥？25

什么是菜肴口感中的淡而不薄？26

什么是菜肴特点中的抱汁亮油？26

什么是菜肴特点中的爽心悦目？27

什么是菜肴特点中的扒而不烂、烂而不碎？27

怎样才能做好“烧菜”？28

川菜中原料“上浆”的内容29

川菜烹调中怎样做到正确掌握火候？30

什么是川菜中的小煎小炒？34

什么是小煎小炒中的合理选锅？34

什么是小煎小炒中的炼锅？35

什么是小煎小炒中的刷锅？35

什么是小煎小炒中的兑汁？35

什么是小煎小炒中的合理烹调？35

川菜中的小煎小炒为什么原料不过油？36

构成菜肴质量的主要因素是什么？36

质量存在于每个菜肴之中吗？36

原料、配料、调料、小佐料在菜肴质量中的重要性37

怎样做到菜肴制作中的合理烹调？39

制作有些热菜为什么蒸不如烧好？41

制作有些冷菜为什么蒸不如煮好？42

涨发干货为什么蒸不如煮好？42

川味菜肴的标志性口味是什么？42

花椒在川菜中的作用44

家常味型是川菜所独有吗？45

焯水时，荤食原料为什么要冷水下锅？46

焯水时，大多数素食原料为什么要开水下锅？46

川菜中，凉菜制作为什么要先把某些调味品融化？47

川菜中的凉菜为什么要熬制红酱油调味？47

川菜都是麻辣味吗？47

川菜的标志性菜肴主要有哪些？47

川菜是怎样熬制清汤的？48

川菜是怎样制作奶汤的？49

川菜筵席菜单是怎样制定的？50

川菜菜肴的价值表现在哪些方面？53

川菜筵席菜肴的主要内容和食用方式57

厨房管理工作的内容60

川菜有哪些行业用语，其内容是什么？80

川菜于货涨发三部曲的内容95

刀功在川菜中运用的内容100

勺功在川菜中运用的内容106

勺功在川菜制作中运用的内容是什么？110

川菜制作时的传热方式113

第二讲名师厨艺调味篇117

川菜昧型成因谈117

菜肴之料在于调121

菜肴食用在于昧126

源归巴蜀鱼香味126

辛辣适中蒜泥味130

汁浓醇厚酱香味133

沁人肺腑烟香味135

清香诱人麻酱味138

生津醒脑酸辣昧140

解腻醇香糖醋味142

独到辛香姜汁味146

香飘四溢荔枝味149

味压群芳是怪味151

余香不散芥末味154

绕梁三日陈皮味157

川菜独有椒麻味160

百辣归一家常味163

正宗川菜麻辣味166

香辣回甜红油味170

菜肴之昧在于料173

菜肴口味之源：调味品173

调和之道是咸味174

增香味醇是甜味180

诱人爽口是酸味183

香中难得是鲜味185

调之不及香辛味187

品而不出是苦味191

辣之不离是麻味194

百菜之首是香味197

川菜标志是辣味204

第三讲名师厨艺烹炙篇215

川菜菜肴制作方法分类又一说215

川菜菜肴制作方法十解217

唯有川味做冲菜217

巧夺天工是泡菜227

焦中有脆是煎菜235

汤汁并重是烩菜240

麻辣兼融火锅菜247

五味调和是卤菜252

文火慢工是炖菜260

最讲火候是涮菜265

半生半熟是炝菜271

煎炸合一是烘菜276

细嫩化渣是煮菜281

功夫独到干煸菜289

滑润爽口是熘菜297

原汁原味是烧菜304

抱汁亮油是炒菜311

形美不变是蒸菜318

原汤原料是？菜326

香酥脆嫩是炸菜333

松软细嫩是焖菜345

见水无油是氽菜350

写作创意及感言（代后记）360