餐饮服务与管理2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

餐饮服务与管理PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章　餐饮概述1

第一节　基本概念1

一、餐饮业1

二、餐饮产品2

三、餐饮服务3

第二节　餐饮组织机构4

一、餐饮组织原则4

二、餐厅组织结构图5

三、餐厅的组成部门5

第三节　餐饮管理的基本环节6

一、厨房生产管理6

二、前台服务管理7

第四节　菜单的设计和筹划7

一、菜单的概念和作用7

二、菜单的种类8

三、菜单的内容9

四、菜单定价10

五、菜单设计12

案例剖析16

课后习题17

第二章　菜肴基础知识18

第一节　烹饪原料18

一、烹饪的概念与发展18

二、烹饪原料18

第二节　菜肴的加工生产22

一、蒸22

二、煮25

三、炒28

四、炸31

案例剖析36

课后习题37

第三章　酒水知识38

第一节　酒水基本知识38

一、酒的起源38

二、酒的分类39

第二节　中国酒介绍43

一、中国黄酒43

二、中国白酒45

三、中国葡萄酒46

四、中国药酒及配制酒48

第三节　外国酒介绍49

一、蒸馏酒49

二、酿造酒51

三、配制酒54

第四节　软饮料55

一、矿泉水55

二、碳酸饮料56

三、果蔬汁56

四、咖啡56

五、茶61

案例剖析66

课后习题66

第四章　营养学基础知识68

第一节　基本概念68

一、能量68

二、营养69

三、蛋白质69

四、脂类69

五、碳水化合物69

六、矿物质70

七、维生素70

第二节　人体对营养的需求71

一、孕妇对营养的需要71

二、儿童对营养的需要72

三、蛋类营养价值73

第三节　各类食品的营养价值74

一、谷类营养价值74

二、豆类营养价值75

三、蔬菜、水果营养价值75

四、肉类营养价值76

五、奶类营养价值77

六、蛋类营养价值77

第四节　绿色食品78

一、基本概念78

二、绿色食品分级80

第五节　药膳81

案例剖析83

课后习题84

第五章　餐饮服务技能85

第一节　摆台85

一、摆台的定义及作用85

二、常见摆台方式85

第二节　托盘93

一、托盘介绍93

二、托盘的操作93

第三节　折花95

一、餐巾的作用与类型95

二、餐巾折花类型96

第四节　其他服务技能96

一、开瓶96

二、斟酒97

三、上菜与分菜98

四、茶水服务101

案例剖析102

课后习题103

第六章　餐饮服务质量104

第一节　餐饮服务质量104

一、餐饮服务质量的概念104

二、餐饮服务质量的内容105

三、餐饮服务质量的特征108

第二节　餐饮服务质量管理109

一、餐饮服务质量管理109

二、餐饮服务质量管理的重点109

三、餐饮服务质量的控制111

第三节　餐饮服务的服务艺术114

一、餐饮服务的语言艺术114

二、餐饮服务基本用语115

三、餐饮服务的微笑艺术116

第四节　餐饮服务质量规范117

一、服务工作须知117

二、仪容仪表与精神面貌120

三、员工行为规范120

四、礼节礼貌121

五、处理投诉122

案例剖析123

课后习题124

第七章　餐饮营销管理125

第一节　餐饮市场与营销125

一、餐饮市场与餐饮营销125

二、餐饮营销市场的特点128

第二节　餐饮市场营销的手段与策略129

一、餐饮营销的手段129

二、餐饮营销的策略132

第三节　4Ps与4Cs市场营销组合137

一、4Ps市场营销137

二、4Cs市场营销138

案例剖析140

课后习题141

第八章　餐饮人力资源管理142

第一节　概述142

一、餐饮劳动的特点142

二、餐饮人力资源管理的内容143

三、餐饮劳动过程组织的基本原则143

四、餐饮人力资源管理的意义144

第二节　餐饮员工的招聘145

一、餐饮企业招聘的原因145

二、餐饮员工流失问题的分析145

三、餐厅员工招聘的原则147

四、餐厅员工招聘计划的制订147

五、餐厅员工招聘程序148

第三节　餐饮员工的培训和考核150

一、培训的内容150

二、培训的分类150

三、培训的实施151

四、培训的注意事项152

第四节　餐饮员工的激励与考核152

一、激励的概念152

二、激励的方式152

三、员工的考核154

第五节　餐饮人工成本控制155

一、影响餐饮人工成本的因素155

二、编制定员156

案例剖析157

课后习题158

第九章　餐饮设备保养知识160

第一节　基本定义160

一、设备的定义160

二、餐饮设备160

第二节　餐厅设备知识161

一、供水设备161

二、空调设备161

三、供电设备162

四、服务设备163

第三节　厨房设备163

一、厨房主要设备163

二、厨房设备管理的原则165

三、厨房设备的使用与保养166

第四节　餐饮设备的管理168

一、餐饮设备的使用168

二、餐饮设备的维护170

第五节　厨房火灾的防范174

一、厨房的火灾危害性174

二、消防安全管理措施175

案例剖析177

课后习题177

第十章　各国饮食习惯179

第一节　中西饮食文化的差异179

一、世界饮食文化体系179

二、中西饮食文化比较180

第二节　亚洲国家饮食习惯181

一、中国181

二、日本183

三、韩国184

四、泰国185

第三节　欧洲国家饮食习惯186

一、英国186

二、法国186

三、意大利187

第四节　美洲国家饮食习惯188

一、美国188

二、墨西哥189

三、巴西191

案例剖析193

课后习题194