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第一章 酒水概述1

第一节 酒水分类2

一、酒水的概念2

二、酒水的简单分类2

第二节 酒的概述2

一、酒与酒度3

二、酒的生产工艺4

三、酒的分类5

四、中国酒7

五、外国酒7

第三节 非酒精饮料8

一、碳酸饮料8

二、果蔬汁饮料9

三、乳品饮料10

四、水10

五、保健型饮料12

六、嗜好饮料13

七、无酒精鸡尾酒13

八、“不含酒精”的麦芽饮料和“葡萄酒”13

第二章 葡萄酒概述15

第一节 葡萄酒简介16

一、葡萄酒的起源16

二、葡萄酒的命名17

三、葡萄酒的分类17

四、葡萄酒的饮用20

五、葡萄酒的存放与保质期22

第二节 葡萄酒的酿造24

一、酿制葡萄酒的葡萄品种24

二、葡萄酒的酿造流程28

三、葡萄酒在橡木桶中的培养33

四、葡萄酒的混合34

第三节 葡萄酒的服务35

一、红葡萄酒的服务35

二、白葡萄酒的服务36

三、香槟酒的服务37

四、葡萄酒服务要点38

第四节 葡萄酒的品鉴40

一、看酒40

二、闻酒41

三、尝酒43

四、品酒的次序45

第三章 各国葡萄酒47

第一节 法国葡萄酒48

一、法国葡萄酒概述48

二、法国葡萄酒的等级与标签48

三、法国葡萄酒的著名产区51

第二节 意大利葡萄酒57

一、意大利葡萄酒概述57

二、意大利葡萄酒的分级57

三、意大利葡萄酒的产区59

第三节 德国葡萄酒60

一、德国葡萄酒概述60

二、德国葡萄酒的分级61

三、德国葡萄酒产区63

第四节 其他国家的葡萄酒64

一、西班牙64

二、美国65

三、澳大利亚66

四、其他较有特色的生产葡萄酒的国家和地区69

第四章 啤酒、黄酒和清酒71

第一节 啤酒72

一、啤酒的起源与发展72

二、啤酒的生产工艺72

三、啤酒的分类74

四、著名的啤酒产地与品牌78

五、啤酒的服务与饮用79

六、啤酒质量的鉴别80

第二节 黄酒81

一、黄酒概述81

二、黄酒的分类81

三、绍兴黄酒的酿造84

四、黄酒的饮用与服务86

第三节 清酒87

一、日本清酒简介87

二、清酒的分类88

三、日本清酒的品牌89

四、韩国清酒91

五、清酒的饮用与服务要求91

第五章 白兰地93

第一节 白兰地概述94

一、白兰地简介94

二、葡萄白兰地的生产工艺94

三、常见的水果白兰地96

四、白兰地的饮用与服务98

第二节 法国白兰地99

一、干邑白兰地99

二、雅文邑白兰地104

三、马尔白兰地105

四、法国白兰地106

第三节 其他国家的白兰地106

一、西班牙白兰地106

二、美国白兰地106

三、意大利白兰地106

四、葡萄牙白兰地107

五、秘鲁白兰地107

六、德国白兰地107

七、南非白兰地107

八、希腊白兰地107

第六章 威士忌109

第一节 威士忌概述110

一、威士忌简介110

二、威士忌的生产工艺110

三、威士忌的主要产地112

四、威士忌饮用与服务112

第二节 苏格兰威士忌114

一、苏格兰威士忌简介114

二、苏格兰威士忌分类115

第三节 美国威士忌119

一、美国威士忌简介119

二、美国威士忌的分类120

第四节 爱尔兰和加拿大威士忌122

一、爱尔兰威士忌122

二、加拿大威士忌123

第七章 其他蒸馏酒127

第一节 金酒128

一、金酒概述128

二、金酒的生产工序128

三、伦敦干金酒128

四、荷兰金酒及其他金酒129

五、金酒的饮用与服务130

第二节 朗姆酒131

一、朗姆酒概述131

二、朗姆酒的酿制132

三、朗姆酒的分类133

四、著名朗姆酒品牌134

五、朗姆酒的饮用与服务135

第三节 特基拉136

一、特基拉概述136

二、特基拉的生产137

三、特基拉的分类137

四、著名特基拉品牌138

五、特基拉的饮用与服务138

第四节 伏特加139

一、伏特加概述139

二、伏特加的酿制140

三、伏特加的分类140

四、伏特加著名品牌140

五、伏特加的饮用与服务141

第五节 中国白酒142

一、中国白酒概述142

二、中国白酒的种类142

三、著名中国白酒143

四、中国白酒的饮用与服务146

第八章 配制酒147

第一节 开胃酒148

一、味美思148

二、比特酒149

三、茴香酒150

四、开胃酒的饮用方法与服务151

第二节 甜食酒151

一、雪莉酒151

二、波特酒154

三、玛德拉酒156

四、马萨拉酒157

第三节 利口酒158

一、利口酒的制作159

二、利口酒的种类159

三、著名利口酒160

四、利口酒的饮用和服务162

第四节 中国配制酒163

一、药酒163

二、露酒164

三、中国配制酒的饮用和服务165

第九章 茶167

第一节 茶的概述168

一、中国饮茶文化的发展168

二、茶叶的制作工艺168

三、品茶169

四、茶叶的保管170

第二节 茶的种类171

一、按发酵程度分171

二、按采茶的季节分172

三、按茶汤颜色分类172

四、再加工茶177

第三节 茶艺服务179

一、备具179

二、备茶、置茶及润茶180

三、冲泡180

四、斟茶奉茶、续水和收具182

五、主要茶类的泡饮182

第十章 咖啡187

第一节 咖啡概述188

一、咖啡的产地188

二、咖啡豆与咖啡的味道188

三、世界著名咖啡191

四、咖啡豆的保存193

第二节 咖啡的服务193

一、世界各地的咖啡习俗193

二、咖啡的研磨和调制方法194

三、咖啡的冲泡197

四、咖啡的服务要点199

五、咖啡与食物的搭配200

第三节 咖啡的调制200

一、咖啡基底的制作201

二、经典特色咖啡201

三、时尚花式咖啡204

第十一章 调酒与调酒师209

第一节 调酒的产生与发展210

一、调酒的产生210

二、调酒的发展210

第二节 调酒师职业211

一、调酒师的工作内容211

二、调酒师的素质要求212

第三节 调酒师的等级标准214

一、初级调酒师214

二、中级调酒师215

三、高级调酒师216

第十二章 酒吧设备与用品219

第一节 酒吧常用设备220

一、酒水制作及提供设备220

二、物品存放设备221

三、用于制冷制冰的设备221

四、清洗设备222

第二节 调酒用具223

第三节 酒吧常用酒杯225

一、酒杯简介225

二、常见的酒杯类型226

第十三章 鸡尾酒概述229

第一节 鸡尾酒的传说与定义230

一、鸡尾酒的传说230

二、鸡尾酒的定义231

第二节 鸡尾酒的基本结构231

一、基酒231

二、辅料233

三、配料234

四、装饰物236

第三节 鸡尾酒的分类237

一、按饮用时间和场合分类237

二、按鸡尾酒的容量和酒精含量分类238

三、按所用基酒分类239

四、综合分类法240

第四节 鸡尾酒的命名246

一、直接命名法246

二、颜色命名法247

三、人物、地名、生产商命名法248

四、其他命名法250

第十四章 鸡尾酒的制作253

第一节 调酒基础知识254

一、调酒技术中的换算常识254

二、酒吧酒水服务中的缩写形式255

第二节 调酒技术操作256

一、调酒师工作标准256

二、鸡尾酒的品鉴及调制原理、步骤、方法258

三、鸡尾酒调制的规范动作260

四、调酒服务操作规范264

五、鸡尾酒调制的注意事项与技巧266

第三节 鸡尾酒的装饰及其制作268

一、常见的装饰方法268

二、常见装饰物的制作268

第十五章 鸡尾酒酒方271

第一节 鸡尾酒酒方简介272

一、鸡尾酒酒方的概念272

二、鸡尾酒酒方的分类272

第二节 鸡尾酒常见酒方273

一、以金酒为基酒的鸡尾酒273

二、以威士忌为基酒的鸡尾酒275

三、以白兰地为基酒的鸡尾酒276

四、以朗姆酒为基酒的鸡尾酒278

五、以伏特加为基酒的鸡尾酒280

六、以特基拉为基酒的鸡尾酒282

七、以啤酒为基酒的鸡尾酒283

八、以葡萄酒为基酒的鸡尾酒284

九、以清酒为基酒的鸡尾酒285

十、以利口酒为基酒的鸡尾酒286

十一、以中国白酒为基酒的鸡尾酒287

十二、无酒精鸡尾酒288

十三、常用混合饮料的调制289

参考文献291

附录293

附录一 法国葡萄酒年份表293

附录二 法国葡萄酒各产区等级表295

附录三 意大利酿酒葡萄的主要品种302

附录四 意大利部分主要葡萄酒1992～2003年期间的年份情况308

附录五 调酒师国家职业标准309