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让滇菜名扬四海——写在“滇菜系列丛书”出版之际&苏秋成1

前言&高旗1

滇人食俗1

一、古滇人的食俗文化：考古学的证据1

1．饭食习俗1

2．喜食异物1

3．铜鼓炊爨2

4．习水操舟2

二、现代滇人的食俗文化：人类学的视野3

1．住干栏房的人们：稻米文化食俗带3

2．骑马民族的后裔：半牧文化食俗带8

3．石门道南的风习：杂粮文化食俗带13

4．“文献名邦”的调鼎：鱼米文化食俗带19

5．百味纷呈的省城：和融文化食俗带26

6．酒香弥漫的天地：交叉文化食俗带36

“吃”里乾坤42

一、横看成岭侧成峰42

二、贯穿人类文明过程的饮食43

1．“火烹”、“水烹”到“电烹”43

2．谛听古人说吃喝45

3．人神同嗜贿以食46

4．菜系纷呈尽佳肴47

三、渗透社会生活层面的饮食49

1．治大国如烹小鲜50

2．打仗也和吃饭一样50

3．“吃”是巨大经济的动力51

4．饮食也是社会衡尺51

四、显示人类特有精神领域的饮食52

1．仓廪实而知礼节52

2．荤、素之食与性格53

3．食物的“性寄寓”色彩53

4．词林的“食”影弥漫53

5．名著中酒肴韵致54

五、折射世间百态万象的饮食55

1．吃中三昧55

2．膳食小康55

3．餐桌别味55

4．食外天地56

六、饮食与养生文化57

1．少：人类因多食而早亡57

2．准：食养不如胃养58

3．净：不可一食无此君58

4．素：基本吃素，多走两步59

5．鲜：宁可吃仙桃一口，不愿要烂梨一筐60

6．彩：形诸于外必有之于内60

7．慢：一以当十有三昧62

8．淡：平平淡淡才是真63

9．乐：境由人作，境由心造64

10．忌：有所为有所不为65

11．疗：药食合一渊源长66

12．误：人云何必亦云68

13．诀：自古寿者有缘由70

14．妙：天生丽质难自弃71

15．变：养生新观念72

饮食世态74

一、“玄汤大羹”的年代74

1．饥馑的投影74

2．艺术的折光75

3．万年的余痕75

4．划时代的产业75

5．神秘的符号76

二、青铜时代的炊爨76

1．从陶鼎到铜鼎76

2．食器的话外音77

3．烹之法的异化78

4．采而食的菜蔬79

5．菹香泡坛千年79

6．味乃食之精魄80

三、商周两朝的酒韵80

1．醇醇乎酒香悠远80

2．“酒神型”巫魅色彩81

3．“殷鉴”即滥饮亡国82

4．“礼乐型”节酒政策82

5．遗址的无言诉说83

四、南北韵味的饮食84

1．中国文化的南北差异84

2．牧猎色彩的北方“八珍”85

3．招魂诱人的南方美馔85

五、汉唐风光的一蠡86

1．饮食的两极色彩86

2．繁荣与奢侈共生87

3．引入的“胡食狄器”88

4．交融的食肆景观88

5．一半蕃风似唐家89

6．一曲“鹿鸣”三千年90

7．一登龙门曲江喧90

8．一现昙花烧尾宴91

六、佛道食俗的窥瞥92

1．托钵随缘“三净肉”92

2．“素食清净”倡戒律92

3．断酒禁肉梁武帝93

4．“茹素”宽严有无中93

5．道教的“此岸”色彩94

6．“辟谷”、“服饵”与“少食”94

7．“食气”延寿远荤腥95

七、宋元食俗在饔飧95

1．看得见的宋代食肆95

2．典籍中的饮食繁华96

3．都市内的食俗一掬96

4．苏东坡的美食情趣98

5．陆放翁的素食崇尚99

6．各民族的食嗜交汇101

7．回回人的“我有我素”102

8．不忍睹的“两脚之羊”102

八、无限夕阳明清筵103

1．“斋打底”与“狗静坐”103

2．“追口福”与“鼠涨价”104

3．“有酒且醉”的晚明世风104

4．“千叟之宴”的笼络人心105

5．“满汉全席”的食外之味105

6．“清宫御膳”的黄昏夕阳106

百味鼎卣108

一、主食：民生之“天”108

1．五谷之长——稷108

2．梦中黄粱——黍109

3．南方主粮——稻110

4．民众之食——菽110

5．西来神物——麦111

6．亦衣亦食——麻113

二、添彩：舶来之粮113

1．黑非洲的红高粱114

2．为贡品的玉蜀黍115

3．美洲来的番甘薯115

三、菜肉：不馑之食116

1．采蔌采苦的野菜岁月116

2．开放开胃的引进过程118

3．烹鱼烹肉的贵胄餐桌120

四、生肖：食物图腾121

1．圈得住的六畜122

2．难到手的鼠虎125

3．天与渊的兔蛇125

4．最残酷的虐食126

5．充口腹的龙肉127

五、食品：中国的“四大发明”128

1．“最好吃的菜”——豆腐128

2．“李鸿章杂碎”——豆芽130

3．素席上的鸡豚——面筋131

4．从配食到调味——豆酱132

六、美哉：调品三味133

1．五味之首——盐133

2．食之总管——醋135

3．甘之胜饴——糖136

七、神啜：酒茶二饮137

1．天之美禄有三昧138

2．香于九畹芳兰气142

八、变迁：食具食礼146

1．食之器146

2．餐之具148

3．餐之制149

4．筵之礼150

九、经典：三座里程碑152

1．“食经”：四大特点152

2．幸矣！三位巨子155

参考文献157

练习题试卷160

练习题参考答案173