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第一章 甜味与甜味剂理论1

一、甜味味觉的生理学基础1

二、AH、B、X甜味理论2

三、多点结合甜味理论16

四、甜受体21

五、甜分子与甜受体之间的相互作用23

六、甜蛋白的作用机理26

七、基本味之间的相互作用35

八、甜味强度的定量测定36

九、复合甜味剂及其协同增效作用38

第二章 高效甜味肽41

第一节 阿斯巴甜42

一、阿斯巴甜的物化特性42

二、阿斯巴甜的甜味特性48

三、阿斯巴甜的化学合成技术51

四、阿斯巴甜的酶法合成技术54

五、利用固定化酶法合成阿斯巴甜60

六、利用基因工程法合成阿斯巴甜68

七、阿斯巴甜的安全毒理学分析70

八、阿斯巴甜的应用78

第二节 纽甜81

一、纽甜的化学结构83

二、纽甜的物化性质84

三、纽甜的甜味特性89

四、纽甜的生产技术94

五、纽甜的安全毒理学分析99

六、纽甜的应用110

第三节 阿力甜112

一、阿力甜的化学结构与甜味特性112

二、阿力甜的物理性质和化学性质113

三、阿力甜的化学合成技术116

四、阿力甜的安全毒理学分析122

五、阿力甜的应用124

第四节 高效甜味肽的进展124

一、二肽甜味剂的基础研究125

二、新型二肽同型物133

三、甜二肽的分子模型147

四、甜二肽分子结构的可变性153

五、高效甜味肽的分子基础与构效关系154

第三章 蔗糖衍生物158

第一节 三氯蔗糖158

一、三氯蔗糖的物化性质158

二、三氯蔗糖的甜味特性和非致龋齿特性163

三、三氯蔗糖的生产技术165

四、利用全基团保护法生产三氯蔗糖168

五、利用单基团保护法制备三氯蔗糖178

六、利用双酶-化学联合法生产三氯蔗糖185

七、利用棉籽糖水解法酶法生产三氯蔗糖189

八、三氯蔗糖的安全毒理学分析194

九、三氯蔗糖的应用194

第二节 蔗糖衍生物的进展197

一、蔗糖的甜味理论197

二、蔗糖的酯化、醚化和脱氧化衍生物199

三、蔗糖的氯代衍生物200

四、三氯蔗糖的甜味分子识别207

五、蔗糖衍生物的甜味机理213

六、蔗糖衍生物构效关系的研究217

第四章 高效糖苷222

第一节 甜菊苷223

一、甜叶菊的甜味成分223

二、甜菊苷的物化性质和甜味特性224

三、甜菊苷的生产技术227

四、利用环糊精葡糖基转移酶改性甜菊苷231

五、甜菊苷的安全毒理学分析237

六、甜菊苷的应用241

第二节 甜菊双糖苷242

一、甜菊双糖苷的甜味特性与物化性质242

二、甜菊双糖苷的生产技术244

三、利用β-呋喃果糖苷酶改性甜菊双糖苷246

四、甜菊双糖苷的安全毒理学分析254

五、甜菊双糖苷的应用254

第三节 二氢查耳酮254

一、二氢查耳酮的种类、来源与结构255

二、二氢查耳酮的甜味特性与物化性质258

三、二氢查耳酮的生产技术260

四、二氢查耳酮的安全毒理学分析262

五、二氢查耳酮的应用264

第四节 甘草甜素265

一、甘草甜素的化学结构265

二、甘草甜素的安全毒理学分析267

三、甘草甜素的药用价值268

四、甘草甜素对口腔细菌和龋齿的影响271

第五节 其他高效糖苷273

一、甜叶悬钩子苷273

二、罗汉果苷278

三、甘茶甜素279

四、白云参苷280

五、甾族化合物皂角苷280

六、二氢黄酮醇281

七、倍半萜烯化合物282

第五章 高效甜蛋白284

第一节 嗦吗甜285

一、嗦吗甜的化学结构285

二、嗦吗甜的物化性质287

三、嗦吗甜的甜味特性289

四、嗦吗甜的风味增强特性292

五、嗦吗甜的生产技术294

六、利用啤酒酵母基因工程法生产嗦吗甜296

七、利用泡盛曲霉基因工程法生产嗦吗甜301

八、嗦吗甜的安全毒理学分析305

九、嗦吗甜的应用307

第二节 莫奈林309

一、莫奈林的化学结构310

二、莫奈林的物化性质313

三、利用产朊假丝酵母生产莫奈林314

四、其他基因工程法生产莫奈林324

五、莫奈林的研究价值326

第三节 奇异果素327

一、奇异果素的化学结构327

二、奇异果素的甜味及变味特性330

三、奇异果素的作用机理331

四、奇异果素的生产技术333

五、奇异果素的商业化开发进程335

第四节 Brazzein336

一、Brazzein的化学结构336

二、Brazzein的物化性质与甜味特性338

三、利用生物技术法生产Brazzein338

四、Brazzein的应用341

第五节 仙茅蛋白和Neoculin342

一、仙茅蛋白的化学结构343

二、仙茅蛋白的甜味与变味特性344

三、Neoculin的化学结构与晶体结构345

四、Neoculin的甜味与变味机理349

五、Neoculin的基因表达350

第六节 马槟榔及其他351

一、马槟榔351

二、Pentadin353

三、鸡蛋清溶菌酶353

第六章 人工合成甜味剂354

第一节 糖精355

一、糖精的物化性质与甜味特性355

二、糖精的生产技术360

三、糖精的安全毒理学分析364

四、糖精的应用368

第二节 甜蜜素369

一、甜蜜素的物化性质和甜味特性370

二、甜蜜素的生产技术372

三、甜蜜素的安全毒理学分析374

四、甜蜜素的应用377

第三节 安赛蜜378

一、安赛蜜的物化性质与甜味特性380

二、安赛蜜的生产技术384

三、安赛蜜的安全毒理学分析387

四、安赛蜜的应用388

第四节 其他高效甜味剂389

一、肟389

二、脲衍生物390

三、色氨酸衍生物390

四、三卤代苯甲酰胺391

五、苯胍基乙酸衍生物391

参考文献392