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第一章 淀粉的结构1

第一节 淀粉的构成单位和组分1

一、淀粉的基本构成单位1

二、直链淀粉和支链淀粉3

第二节 淀粉结构化学的研究方法6

一、分子量的测定6

二、末端基的定量8

第三节 直链淀粉的分子结构12

一、平均聚合度(？)和分子量12

二、直链淀粉分子的分枝构造13

三、直链淀粉分子的螺旋结构14

四、直链淀粉与碘、脂肪酸的反应16

第四节 支链淀粉的分子结构17

一、支链淀粉的分子结构模型17

二、聚合度和分子量19

三、直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较22

第五节 淀粉颗粒的晶体结构22

一、淀粉颗粒的形状与大小22

二、淀粉颗粒的轮纹结构23

三、淀粉颗粒的偏光十字24

四、淀粉颗粒的微结晶结构24

第二章 淀粉的物理化学性质29

第一节 淀粉颗粒的化学组成29

一、水分29

二、脂类化合物30

三、含氮物质31

四、磷31

五、灰分32

第二节 淀粉的润胀和糊化32

一、淀粉的润胀32

二、淀粉的糊化32

三、淀粉颗粒的膨胀能力和临界浓度38

四、淀粉糊的性质39

第三节 淀粉的回生41

一、淀粉回生的概念41

二、回生机理41

三、各种淀粉的回生速率43

四、影响淀粉回生作用的因素43

第四节 淀粉的其他物理性质44

一、淀粉的密度44

二、淀粉的溶解度45

三、淀粉对碘的吸附作用46

四、淀粉膜47

第五节 淀粉的化学性质47

一、水解47

二、淀粉与试剂的化学反应48

第六节 原淀粉的品种和特性49

一、谷类淀粉49

二、薯类淀粉50

三、豆类淀粉50

第三章 玉米淀粉生产工艺与设备51

第一节 玉米淀粉生产原料和工艺流程51

一、玉米淀粉生产原料51

二、玉米淀粉生产的工艺流程53

三、玉米淀粉生产的物料平衡54

第二节 玉米的净化和浸泡54

一、玉米净化工艺54

二、玉米浸泡工艺55

三、玉米的清理和浸泡设备59

四、玉米净化和浸泡的工艺参数61

第三节 玉米破碎与胚芽分离62

一、浸后玉米的输送和除砂62

二、玉米破碎62

三、胚芽分离63

四、玉米破碎、胚芽分离的工艺流程65

五、玉米破碎与胚芽分离的工艺参数67

第四节 玉米精磨与纤维分离68

一、精磨68

二、纤维的分离与洗涤69

三、精磨与纤维分离、洗涤工艺流程70

四、纤维脱水71

五、玉米精磨与纤维分离、洗涤、脱水的工艺参数72

第五节 淀粉与麸质分离及淀粉洗涤72

一、淀粉与麸质的分离方法73

二、淀粉的洗涤75

三、分离洗涤的工艺流程77

四、麸质的浓缩和脱水78

五、淀粉与麸质分离的影响因素80

六、淀粉与麸质分离及淀粉洗涤工艺控制参数81

第六节 淀粉乳脱水与湿淀粉干燥82

一、淀粉乳的脱水82

二、湿淀粉干燥83

三、淀粉脱水和干燥工艺参数85

第七节 玉米淀粉生产副产品的生产工艺86

一、胚芽的脱水和干燥86

二、纤维干燥87

三、麸质干燥87

四、浸泡液的蒸发与干燥88

五、玉米淀粉生产中副产品的综合利用89

第八节 湿法生产玉米淀粉工艺中的几个问题90

一、玉米淀粉湿磨法加工的水环流90

二、玉米淀粉生产工艺流程实例93

三、工艺过程的消毒灭菌94

四、计算机操作和控制95

第四章 薯类和小麦淀粉生产工艺96

第一节 马铃薯淀粉生产工艺96

一、马铃薯块茎结构、化学组成及贮藏96

二、马铃薯淀粉生产工艺流程98

三、原料预处理101

四、破碎及细胞液分离101

五、纤维的分离与涤涤104

六、淀粉乳的洗涤106

七、淀粉乳的脱水与干燥107

八、淀粉生产副产品的综合利用108

第二节 木薯和甘薯淀粉生产工艺108

一、木薯淀粉生产工艺108

二、甘薯淀粉生产工艺110

第三节 小麦淀粉生产工艺111

一、概述111

二、马丁法生产工艺113

三、拉西奥法生产工艺114

四、旋流法生产工艺114

五、淀粉和湿面筋的干燥处理116

第五章 淀粉水解工艺119

第一节 淀粉水解糖的制备方法119

一、酸解法119

二、酸酶结合法120

三、双酶法120

第二节 淀粉酸水解法原理121

一、淀粉的水解反应121

二、葡萄糖的复合反应124

三、葡萄糖的分解反应127

第三节 淀粉酸水解工艺128

一、酸水解淀粉糖浆的种类128

二、酸水解淀粉糖浆生产工艺流程128

三、间断糖化128

四、连续糖化132

第四节 淀粉酶135

一、α-淀粉酶135

二、葡萄糖淀粉酶138

三、β-淀粉酶140

四、真菌α-淀粉酶142

五、脱支酶142

六、葡萄糖异构梅144

七、麦芽低聚糖生成酶144

第五节 淀粉酶的水解液化145

一、液化方法145

二、液化条件和液化程序的控制146

三、液化方法的选择147

四、低压蒸汽喷射液化工艺148

第六节 酶法糖化技术150

一、糖化机理150

二、糖化方法151

三、糖化工艺条件151

四、糖化酶固定化及连续糖化技术152

第七节 糖化液的精制153

一、糖液中杂质的来源和影响153

二、中和153

三、过滤154

四、脱色156

五、离子交换156

六、蒸发浓缩158

第六章 淀粉糖生产工艺与应用160

第一节 麦芽糊精160

一、生产方法160

二、麦芽糊精产品特性162

三、麦芽糊精的应用164

第二节 葡萄糖浆165

一、葡萄糖浆分类165

二、葡萄糖浆生产工艺166

三、葡萄糖浆的性质167

四、葡萄糖浆的应用169

第三节 结晶葡萄糖169

一、葡萄糖产品种类169

二、葡萄糖水溶液的平衡体系171

三、结晶技术原理172

四、结晶葡萄糖的主要生产设备173

五、含水α-葡萄糖生产工艺176

六、无水α-葡萄糖生产工艺179

七、全糖180

第四节 麦芽糖181

一、麦芽糖浆产品的组成与生产用酶181

二、普通麦芽糖浆181

三、高麦芽糖浆183

四、超高麦芽糖浆184

五、结晶麦芽糖185

六、麦芽糖的性质与用途185

第五节 果葡糖浆和结晶果糖186

一、葡萄糖和果糖异构化反应186

二、果葡糖浆生产工艺187

三、果葡糖浆的性质和应用190

四、结晶果糖191

第六节 低聚糖191

一、麦芽低聚糖191

二、异麦芽低聚糖194

第七章 变性淀粉生产工艺196

第一节 绪论196

一、变性淀粉的基础知识196

二、淀粉变性的反应类型和产品分类197

三、淀粉变性的物理化学原理199

四、变性淀粉的生产工艺与设备201

第二节 预糊化淀粉(α-化淀粉)203

一、生产方法203

二、生产工艺与设备204

三、原材料规格207

四、产品的特性与用途207

第三节 糊精208

一、糊精的分类208

二、糊精的制备209

三、转化过程的化学反应210

四、性质211

五、应用211

第四节 酸变性淀粉211

一、制备的工艺条件和方法212

二、性质和产品质量标准213

三、应用215

第五节 氧化淀粉215

一、次氧酸钠氧化机理216

二、次氧酸钠氧化淀粉生产工艺217

三、次氯酸钠氧化淀粉的性质和应用218

四、双醛淀粉220

第六节 交联淀粉221

一、交联反应机理222

二、交联淀粉的制备方法223

三、交联淀粉的性能224

四、交联淀粉的用途225

第七节 酯化淀粉226

一、淀粉磷酸酯226

二、淀粉醋酸酯230

第八节 醚化淀粉233

一、羧甲基淀粉233

二、羟烷基淀粉237

三、阳离子淀粉240

第九节 接枝共聚淀粉242

一、接枝共聚反应242

二、淀粉与丙烯腈的接枝共聚物(SPAN)244

三、水溶性高分子接枝共聚物246

四、热塑性高分子接枝共聚物246

第八章 淀粉实验技术和工业分析方法248

第一节 淀粉颗粒形态观察与结构特征分析技术248

一、光学显微镜观察248

二、电子显微镜观察250

三、X射线衍射分析与淀粉颗粒结晶结构251

四、凝胶渗透色谱(GPC)与淀粉颗粒的分子量分布255

五、直链淀粉与支链淀粉的测定256

第二节 淀粉理化检验方法258

一、水分含量258

二、细度258

三、酸度259

四、灰分259

五、斑点260

六、白度261

七、蛋白质261

八、脂肪262

九、二氧化硫263

十、铁盐265

第三节 淀粉黏度及糊化特性的测定266

一、黏度测定266

二、糊化特性的测定269

三、淀粉凝胶的测定270

第四节 淀粉生产的原、辅料质量要求与检验271

一、原料的质量要求与检验271

二、淀粉生产辅料硫磺的质量要求和检验273

第五节 中间产品的检验与分析273

一、中间产品检验项目和控制指标274

二、中间产品的检验方法275

第六节 成品的检验与分析277

一、工业玉米淀粉277

二、食用玉米淀粉278

三、药用玉米淀粉279

第九章 淀粉糖的测定技术281

第一节 淀粉糖制品的理化检验281

一、水分测定方法281

二、DE值的测定285

三、酸度和pH289

四、灰分289

五、色度和透光度的测定290

第二节 淀粉糖品中各种糖组分的测定290

一、葡萄糖组分的测定290

二、果糖组分的测定292

三、麦芽糖和糊精含量的测定293

第三节 淀粉糖类的色谱分析294

一、气相色谱分析295

二、高效液相色谱分析296

第四节 淀粉糖的质量标准与检测298

一、无水注射葡萄糖的质量标准298

二、一水葡萄糖注射液质量标准和检测方法299

三、口服葡萄糖质量标准303

四、液体葡萄糖的质量标准和检验方法304

五、麦芽糖饴(饴糖)的质量标准和试验方法307

六、果葡糖浆质量标准及其试验方法309

七、高果糖质量标准310

第十章 变性淀粉的检测技术311

第一节 淀粉α化度的测定311

一、酶水解法311

二、膨胀法312

第二节 淀粉氧化度的测定313

一、羧基含量的测定313

二、羧基含量的测定314

三、双醛淀粉中双醛含量的测定315

第三节 酸变性淀粉的流度和碱值测定315

一、流度315

二、碱数316

第四节 交联淀粉交联度的测定317

一、溶解度和膨胀力317

二、沉降体积317

第五节 酯化淀粉取代度的测定317

一、淀粉磷酸酯中磷含量的测定317

二、淀粉醋酸酯乙酰基含量的测定320

第六节 醚化淀粉取代度的测定322

一、羟烷基淀粉取代度的测定322

二、羧甲基淀粉取代度的测定326

三、阳离子淀粉取代度的测定329

附录331

参考文献339