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上篇 总论1

1 样品前处理技术1

1.1概述1

1.2样品制备的基本要求1

1.3萃取技术2

1.3.1液固萃取2

1.3.2加速溶剂萃取8

1.3.3微波萃取法9

1.3.4超声波提取法11

1.3.5其他提取法11

1.4净化技术11

1.4.1液－液萃取法12

1.4.2柱层析法12

1.4.3固相萃取18

1.4.4固相微萃取21

1.5小结23

参考文献24

2 色谱技术25

2.1气相色谱25

2.1.1概述25

2.1.2基本结构26

2.1.3气相色谱分离条件的选择47

2.1.4衍生化气相色谱54

2.2气相色谱－质谱联用技术55

2.2.1概述55

2.2.2气相色谱－质谱联用仪的基本结构和工作原理55

2.2.3气相色谱－质谱联用仪的数据采集70

2.2.6气相色谱－质谱联用仪的主要技术指标71

2.2.5气相色谱－质谱联用仪的定量分析71

2.2.4气相色谱－质谱联用仪的定性分析71

2.3高效液相色谱73

2.3.1概述73

2.3.2 基本理论78

2.3.3 分离模式80

2.3.4 高效液相色谱系统90

2.3.5 高效液相色谱－质谱联用103

2.3.6 高效液相色谱的定性和定量分析109

2.4离子色谱110

2.4.1 离子色谱的类型110

2.4.2 离子色谱仪器117

2.5毛细管电泳125

2.5.1 电泳的发展进程125

2.5.2 电泳的基本原理125

2.5.3 毛细管电泳的分离模式127

2.5.4 毛细管电泳仪基本结构128

参考文献132

3 生物免疫分析技术133

3.1酶联免疫法133

3.2放射免疫法138

3.2.1 放射免疫测定法139

3.2.2 放射免疫沉淀自显影法139

3.2.3 放射变应原吸附试验140

3.3荧光免疫法140

参考文献144

下篇 分 论145

4 食品的一般成分145

4.1水分145

4.1.1 直接干燥法145

4.1.3共沸蒸馏法146

4.1.2减压干燥法146

4.1.4快速水分分析法147

4.1.5 卡尔－费歇尔法147

4.1.6 红外吸收光谱法147

4.2糖类148

4.2.1 食品中含有的糖类148

4.2.2 糖类样品预处理149

4.2.3 气相色谱法测定糖类150

4.2.4 高效液相色谱法测定糖类154

4.2.5 毛细管电泳检测法161

4.3 维生素162

4.3.1 脂溶性维生素162

4.3.2 水溶性维生素169

4.4脂类和脂肪酸185

4.4.1 常见脂、类脂和脂肪酸的分布186

4.4.2脂肪提取189

4.4.3 气相色谱法191

4.4.4液相色谱法206

4.5 氨基酸210

4.5.1样品处理212

4.5.2 气相色谱法213

4.5.3液相色谱法214

4.5.4 D－氨基酸，L－氨基酸分析224

4.5.5 毛细管电泳法226

4.6蛋白质226

4.6.1 蛋白质含量测定227

4.6.2 蛋白质样品处理231

4.6.3 蛋白质分离分析232

参考文献236

5.1 甜味剂241

5 食品添加剂241

5.1.1甜菊糖苷242

5.1.2非洲竹芋甜素244

5.1.3 糖精245

5.1.4 甜蜜素247

5.1.5 阿斯巴甜249

5.1.6 安赛蜜250

5.1.7 三氯蔗糖250

5.1.8阿力甜251

5.1.9 多种甜味剂检测251

5.2酸度调节剂252

5.2.1 气相色谱法252

5.2.2 高效液相色谱法253

5.2.3 毛细管电泳法258

5.3.1 苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯259

5.3 防腐剂259

5.3.2 噻唑苯并咪唑263

5.3.3 丙酸及其钠（钙）盐264

5.3.4联苯264

5.3.5其他防腐剂265

5.4护色剂267

5.4.1 盐酸萘乙二胺法（测亚硝酸盐用）267

5.4.2 镉柱法（测硝酸盐用）267

5.4.3 气相色谱法268

5.4.4 液相色谱法269

5.5食品漂白剂270

5.5.1 二氧化硫（SO2）、亚硫酸及其盐类270

5.5.2过氧化苯甲酰274

5.6抗氧化剂276

5.6.1 合成抗氧化剂277

5.6.2 天然抗氧化剂280

5.7色素281

5.7.1 食用天然色素282

5.7.2合成色素289

参考文献294

6 食品中有害有毒物质301

6.1农药301

6.1.1 农药残留的概述301

6.1.2农药的分类301

6.1.3 有机氯杀虫剂的残留分析302

6.1.4 有机磷杀虫剂的残留分析308

6.1.5 拟除虫菊酯的残留分析316

6.1.6 氨基甲酸酯杀虫剂的残留分析323

6.1.7 多种类农药残留量测定方法328

6.2.2促蛋白合成激素残留分析340

6.2.1兽药残留概述340

6.2 兽药340

6.2.3β－兴奋剂残留分析349

6.2.4抗生素类残留分析358

6.3毒素387

6.3.1概述387

6.3.2毒素的分析391

参考文献405

7 食品中致病菌和病毒409

7.1 肠杆菌科409

7.1.1 大肠杆菌409

7.1.2 耐热大肠菌群412

7.1.3 致病性大肠杆菌——肠出血性大肠杆菌O157:H7412

7.1.4 沙门氏菌属416

7.1.5 志贺氏菌属424

7.2.1 生物学特性426

7.2耶尔森氏菌属426

7.2.2致病性428

7.2.3 检验方法及有关新技术研究近况428

7.3致病性弧菌429

7.3.1 副溶血性弧菌430

7.3.2 霍乱弧菌433

7.4 弯曲菌436

7.4.1 生物学特性436

7.4.2致病性436

7.4.3检验方法436

7.5 革兰氏阳性杆菌438

7.5.1 单核细胞增生李斯特杆菌438

7.5.2蜡样芽孢杆菌440

7.6.1 生物学特性443

7.6.2致病性443

7.6金黄色葡萄球菌443

7.6.3检验方法444

7.7 肉毒梭菌445

7.7.1 生物学性状446

7.7.2 致病性446

7.7.3检验方法446

7.7.4现代研究技术与进展447

7.8产气荚膜梭菌448

7.8.1 生物学性状448

7.8.2致病性448

7.8.3检验方法449

7.9致病性真菌449

7.9.1 生物学特性450

7.9.2致病性450

7.10病毒456

7.10.1 诺瓦科病毒456

7.10.2 甲肝病毒457

7.10.3疯牛病——朊病毒458

参考文献464

8 辐照食品分析检测方法465

8.1 发展辐照食品检测技术与辐照食品商业化465

8.1.1 辐照技术在食品加工行业中的作用和前景465

8.1.2 发展辐照食品检测技术是食品辐照加工技术发展的必然要求465

8.1.3 辐照食品检测方法现状466

8.2 检测辐照食品的物理、化学和生物学基础467

8.2.1 食品吸收辐射能与化学活性粒子形成467

8.2.2 食品吸收辐射能产生的物理化学和生物学效应468

8.2.3辐照条件的影响469

8.3 应用辐射对食品成分的化学效应检测辐照食品469

8.3.1 脂类的辐解和含脂辐照食品的检测470

8.3.2 蛋白质的辐解和辐照蛋白质食品的检测472

8.3.3 核酸的变化和辐照食品检测475

8.3.4 乙醇的辐射化学变化及其在辐照酒检测中的应用476

8.3.5 利用生成的长寿命自由基检测辐照食品——电子自旋共振法477

8.3.6 利用热释光和化学发光技术检测辐照食品480

参考文献483

9 转基因食品检测485

9.1 PCR技术介绍485

9.1.1 PCR技术的原理485

9.1.2 PCR反应的主要因素485

9.1.3 PCR热循环条件486

9.1.4 PCR扩增产物分析487

9.1.5 PCR检测常见问题487

9.1.6 实时荧光定量PCR488

9.2 转基因产品的种植情况和安全性问题489

9.2.1 转基因产品的发展与进出口贸易489

9.2.2 商业化种植的转基因作物中转入外源基因的有关信息491

9.2.3 转基因食品的安全性问题497

9.2.4 有关国际组织和国家对转基因产品的标识管理制度498

9.3 DNA提取499

9.3.1苯酚－氯仿法500

9.3.2 SDS法500

9.3.3 CTAB法500

9.3.4二氧化硅法500

9.3.5试剂盒法501

9.3.6 核酸提取液中DNA浓度的测定501

9.3.7方法举例501

9.4 定性PCR检测502

9.4.1 内源参照基因的检测502

9.4.2 转基因产品的筛选检测、目的基因检测和品系检测503

9.5.1 定量PCR仪的主要种类和原理505

9.5 转基因产品的定量检测505

9.5.2 定量检测的引物和探针506

9.5.3 转基因检测的参照样品508

9.5.4 PCR扩增和检测508

9.5.5 转基因成分含量的计算508

9.6 转基因产品的基因芯片检测方法509

9.6.1 基因芯片的检测原理509

9.6.2 芯片的制备方法509

9.6.3 cDNA芯片的制备510

9.6.4 芯片实验操作步骤510

9.7 免疫学检测方法513

9.7.1 ELISA方法513

9.7.2 PCR-ELISA方法514

9.7.3试纸条方法514

9.8 缩略语515

参考文献517