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第一章 绪论2

烹饪技术是祖国宝贵的遗产2

第一节 烹饪技术的概况及任务5

一、烹饪技术的概况5

二、烹饪技术的任务6

第二章 川菜的地方风格10

一、川菜历史10

二、菜系组成11

三、川菜原料12

四、刀工艺术13

五、配料相宜13

六、川菜调味13

七、烹调方法14

八、菜肴沿革15

第一节 全国主要地方菜16

一、京菜16

二、粤菜17

三、沪菜17

四、浙菜18

五、苏菜18

六、闽菜19

七、湘菜19

八、鲁菜19

九、滇菜20

十、桂菜20

十一、黔菜20

十二、徽菜20

十三、湖北菜21

第三章 烹饪原料24

概论24

第一节 植物性原料25

一、蔬菜25

二、烹饪水果与花草38

三、禾谷类41

四、干豆类41

五、干果与蜜饯类42

六、植物性油脂44

七、干鲜原料44

八、淀粉类48

第二节 动物性原料49

一、家畜肉品49

二、家畜脏腑品50

三、家禽肉品51

四、家禽脏腑品52

五、淡水产品53

六、蛋品及乳品55

七、动物性油脂56

八、动物性原料的制品56

第三节 海产品原料57

一、藻类57

二、贝类59

三、鱼类63

四、虾蟹类67

五、其他类69

第四章 原料保藏与贮存74

第一节 原料保藏的目的74

一、延长原料的使用时间74

二、保持原料的营养价值74

三、提高原料的质量75

第二节 原料变质的原因76

一、物理方面的原因76

二、化学方面的原因77

三、生物学方面的原因77

第三节 原料贮存的卫生要求79

一、贮存的温度79

二、贮存的湿度79

三、保管室、仓库的清洁79

四、贮存时的卫生制度80

第四节 原料的保藏方法81

一、低温保藏81

二、高温保藏82

三、脱水保藏83

四、盐腌、酸藏及糖渍的保藏法84

五、熏制保藏85

六、防腐剂86

七、利用抗菌素保藏原料86

八、电离辐射保藏原料87

九、其他保藏方法87

十、部分原料的活养88

第五章 原料的分档与选择90

一、原料分档的作用90

二、原料分档的方法90

第一节 猪、牛、羊、鸡的分档及用途92

一、猪的分档及用途92

二、牛的分档及用途94

三、羊的分档及用途96

四、鸡的分档及用途97

第二节 原料选择的意义99

第三节 原料选择的方法101

一、熟悉各种原料的生产季节101

二、熟悉产地101

三、鉴别各种原料的质量102

四、熟悉各种原料不同部位的用途103

第六章 原料的初步加工114

原料初步加工的意义114

一、保持原料的营养成分114

二、保证原料的清洁卫生115

三、使原料的色、香、味、形不受影响115

四、保持原料的完整性115

五、贯彻节约原则115

第一节 植物性原料的初步加工117

一、削剔处理117

二、洗涤处理117

第二节 动物性原料的初步加工119

一、宰杀处理119

二、洗涤处理122

三、整料出骨124

第三节 干货原料的初步加工127

一、干货原料初步加工的特点127

二、干货原料的涨发方法128

三、几种干货原料的涨发实例133

第七章 烹饪原料卫生140

第一节 肉品卫生140

一、肉的化学组成及营养价值140

二、肉品的生化变化及储存的卫生要求142

三、对病畜肉的检验144

四、肉品的无害处理145

五、牲畜腺体146

第二节 鱼品卫生147

一、鱼类的化学组成及食用价值147

二、鱼类上岸后的理化变化和腐败变质148

三、食用鱼类引起的寄生虫病149

四、鱼类保存及食用的卫生要求150

第三节 奶与奶制品卫生153

一、奶的理化性质及营养价值153

二、奶的微生物来源156

三、奶的消毒157

第四节 禽蛋卫生158

一、禽肉的营养价值和卫生要求158

二、蛋类的结构与营养价值159

三、蛋类的微生物污染162

四、蛋的化学物污染163

五、鲜蛋的储存163

第五节 谷类卫生165

一、谷类的种类和营养成分165

二、谷类在加工时的注意事项168

第六节 豆类与豆制品卫生169

一、豆类的营养成分169

二、大豆的食用价值170

三、豆制制品的卫生171

第七节 食用油脂卫生173

一、油脂的实用价值173

二、食用油脂的卫生要求173

三、高温油脂的有害产物176

四、食用油脂的贮存要求177

第八节 蔬菜水果的卫生178

一、蔬菜、水果、硬果的食用价值178

二、蔬菜、水果的卫生问题181

三、蔬菜、水果的保藏和加工182

第九节 罐头食品的保存和卫生鉴定185

第八章 食源性疾病及预防188

第一节 传统食物中毒的概念和分类188

一、食物的毒性概念188

二、现代食物中毒的概念及特点189

三、食物中毒的分类189

第二节 细菌性食物中毒及其预防191

一、沙门氏菌食物中毒191

二、葡萄球菌食物中毒192

三、条件致病菌食物中毒193

四、嗜盐菌食物中毒194

五、肉毒梭菌食物中毒194

六、细菌性食物中毒的预防195

第三节 化学性食物中毒及预防198

一、砷化合物中毒198

二、有机汞农药中毒199

三、有机磷农药中毒199

四、磷化锌中毒200

五、安妥中毒200

六、有机氯农药中毒201

七、亚硝酸盐中毒201

八、盐卤中毒202

九、铜器食物中毒203

十、铅中毒203

第四节 有毒动植物中毒及预防205

一、有毒植物引起的中毒及预防205

二、有毒动物引起的食物中毒208

第九章 厨房设置与卫生210

第一节 厨房设置210

一、厨房的排烟、排气、通风、光线、供水、排水210

二、原料贮存间的设置211

三、加工间的设置211

四、洗涤处的设置211

五、卫工作业台的设置212

六、主食房设置212

七、烹制房的设置212

第二节 厨房卫生214

一、厨房卫生的意义214

二、厨房卫生214

附录 餐饮业食品卫生管理办法218