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绪言1

目录1

第一章 屠畜的宰前检验与管理3

宰前检验的步骤和程序4

宰前临床检查的方法4

各种屠畜宰前临床检查的要点15

屠畜的宰前管理与送交屠宰18

宰前检验后的处理19

主要加工环节的卫生监督22

第二章 牲畜屠宰加工的卫生监督22

屠宰车间的卫生管理29

急宰车间的卫生管理33

生产人员的卫生要求和防护34

第三章 淋巴系统在肉品检验上的重要性36

宰后检验淋巴系统的意义36

宰后被检淋巴结的选择42

宰后牛羊被检淋巴结的选择42

宰后猪被检淋巴结的选择52

宰后马类牲畜被检淋巴结的选择61

第四章 屠畜的宰后检验66

宰后检验的意义66

宰后必须检查的器官67

宰后检验的方法和一般要求69

宰后检验的程序和要点70

检验结果的登记76

宰后检验的处理和盖检印76

炭疽80

第五章 屠畜传染病的鉴定与处理80

结核病92

布氏杆菌病96

口蹄疫99

痘症102

钩端螺旋体病104

猪丹毒106

野兔热109

李氏杆菌病110

鼻疽111

巴氏杆菌病114

放线菌病117

猪瘟120

牛瘟123

牛恶性卡他热126

牛传染性胸膜肺炎127

山羊传染性胸膜肺炎130

副结核131

假结核132

坏死杆菌病134

羊坏死杆菌病134

牛坏死杆菌病135

猪坏死杆菌病135

马坏死杆菌病135

恶性水肿137

气肿疽138

破伤风140

猪地方流行性肺炎141

猪传染性水泡病143

绵羊衣原体肺炎144

梅迪病145

绵羊肺腺瘤样病147

马流行性淋巴管炎148

马传染性贫血150

霉菌病152

毛霉菌病152

曲霉菌病153

穗状葡萄霉菌病154

绵羊快疫154

羊肠毒血症156

第六章 屠畜寄生虫病的鉴定与处理158

旋毛虫病158

肌肉旋毛虫的检查168

囊尾蚴病176

牛肉囊尾蚴病177

猪肉囊尾蚴病178

绵羊囊尾蚴病180

猪孟氏双槽蚴病183

猪弓形体病184

棘球蚴病186

肝片吸虫病187

复腔吸虫病188

舌状虫病189

肉孢子虫病190

猪的肉孢子虫病191

牛羊的肉孢子虫病192

卫氏并殖吸虫（肺吸虫）病192

猪华枝睾吸虫病193

肺线虫病193

细颈囊尾蚴病195

结节虫病195

牛皮蝇幼虫病195

蟠尾线虫病196

球孢子虫病197

猪毛囊蠕形螨病197

猪肾虫病198

猪心丝虫病199

第七章 病变组织与器官的卫生检验200

局限性与全身性组织病理变化200

出血200

组织水肿202

蜂窝织炎202

脓肿203

败血症204

脂肪性肌肉萎缩205

脂肪组织坏死205

骨血色病（卟啉色素沉着）207

骨折与组织创伤208

肿瘤208

皮肤及各种脏器的病理变化213

皮肤的变化213

肺脏的变化215

心脏的变化216

肝脏的变化217

脾脏的变化221

肾脏的变化222

胃肠的变化222

第八章 性状异常肉的卫生检验224

气味和滋味异常的肉224

色泽异常的肉226

黄脂226

黄疸227

黑色素沉着228

嗜酸性粒细胞肌炎229

白肌病231

白肌肉232

异物沉着的肉232

消瘦肉和赢瘦肉233

第九章 肉品学235

肉的一般概念235

肉的形态学236

肌肉和主要器官的化学241

肉的食用意义250

第十章 肉保藏时的变化及其新鲜度的检查253

肉的成熟253

肉的发红、发蓝、发光和生霉255

肉的变黑（自溶）256

肉的发酵（酸性酵解）257

肉的腐败257

肉新鲜度的检查265

感官检查法265

实验室检查法268

肉新鲜度的辅助检查法276

病畜肉的鉴定278

第十一章 肉的冷藏卫生与检验286

冷藏在肉品工业中的重要性286

新鲜肉冷加工的卫生要求288

肉的冷却（预冻）288

肉的冷冻289

冷藏肉品的卫生检验291

冷藏库的卫生管理293

第十二章 腌腊制品的加工卫生与检验299

腌腊制品的加工卫生301

腌腊制品的卫生检验301

盐水的感官检查302

盐水的实验室检查302

腌腊制品的感官检查303

腌腊制品的实验室检查306

第十三章 灌肠类制品的加工卫生与检验314

灌肠制品的生产卫生314

灌肠制品的卫生检验317

灌肠制品的感官检查318

灌肠制品的实验室检查320

灌肠的技术化学检查322

第十四章 肉罐头的加工卫生与检验325

肉罐头的生产卫生325

肉罐头的卫生检验328

第十五章 食肉传染与食肉中毒333

屠宰牲畜的副伤寒病333

原发性副伤寒333

继发性副伤寒337

食肉传染339

人畜共患传染病340

人畜共患寄生虫病343

食肉中毒344

细菌性中毒345

非细菌性中毒353

食肉传染与食肉中毒的流行病学355

食肉传染与食肉中毒的预防措施358

脂肪的化学361

第十六章 食用脂肪的加工卫生与检验361

脂肪原料的收集与保存362

食用脂肪的加工卫生363

脂肪的败坏364

脂肪的抗氧化剂369

脂肪的卫生检验370

感官检查371

实验室检查372

化制车间的一般卫生要求381

第十七章 废品的利用与屠宰加工企业的消毒381

废品的处理和利用381

废品和尸体的搬运382

废品和尸体的处理方法383

废品和尸体处理时的卫生监督384

屠宰加工企业的消毒385

消毒的范围385

常用的消毒方法385

消毒的操作顺序和方法389

第十八章 家禽及禽蛋的加工卫生与检验391

家禽的宰前管理391

家禽的宰前检验392

家禽屠宰加工的卫生监督392

家禽的宰后检验394

常见禽病的鉴定与处理396

禽副伤寒396

禽伤寒……………………………………………（397 ）禽结核398

鸡新城疫399

鸡白痢399

禽霍乱400

鸡痘402

传染性喉气管炎403

鸡慢性呼吸道病404

曲霉菌病404

黑头病405

淋巴细胞性白血病406

鸡球虫病406

马雷克氏病407

鸡肾胚瘤409

肉毒中毒症410

禽肉的卫生检验410

蛋的卫生检验413

蛋的构造及其组成414

蛋的卫生检验418

第十九章 家兔的加工卫生与检验426

家兔的宰前管理与检验426

家兔屠宰加工的卫生监督427

家兔的宰后检验428

兔病的鉴定与处理429

巴氏杆菌病429

结核病430

假结核431

坏死杆菌病431

脓毒血症432

李氏杆菌病433

螺旋体病433

化脓性胸膜炎433

野兔热434

粘液瘤病435

球虫病436

豆状囊尾蚴病436

链多头蚴病437

棘球蚴病437

血吸虫病437

肝毛细线虫病438

肝片形吸虫病438

黄疸439

肾胚瘤439

兔肝坏死病439

第二十章 狗肉的加工卫生与检验441

狗肉的形态学及食用意义441

屠宰加工和检验的一般卫生要求441

宰后检验的狗淋巴结442

狗传染病的鉴定与处理443

狂犬病443

伪狂犬病444

犬瘟热445

传染性肝炎446

结核病447

布氏杆菌病448

破伤风448

钩端螺旋体病449

焦虫病451

狗寄生虫病的鉴定与处理451

利什曼原虫病452

旋毛虫病453

肾膨结线虫病454

呼吸道毛细线虫病455

狗吸虫病455

狗绦虫病456

第二十一章 野生动物肉的卫生检验459

野兽肉的卫生检验459

野兽肉形态学的一般鉴定460

对野兽肉原料的卫生要求460

患传染病野兽肉的鉴定与处理462

患寄生虫病野兽肉的鉴定与处理466

野兽肉品质的鉴定467

野禽肉的卫生检验468

对野禽原料的卫生要求468

患病野禽肉的鉴定与处理469

野禽肉品质的鉴定471

在我国作为渔业对象的鱼类474

第二十二章 鱼与鱼制品的加工卫生与检验474

有毒的鱼478

渔业海兽480

鱼的解剖学概述482

鱼肉的形态学、化学及食用价值486

鱼保存时的变化488

鱼与鱼制品的卫生检验491

新鲜鱼的卫生检验491

冰冻鱼的卫生检验493

盐腌鱼的卫生检验494

腌干鱼和熏干鱼的卫生检验495

鱼与鱼制品的实验室检查495

鱼肉传染和中毒496

鱼的疾病498

细菌性鱼病498

霉菌性鱼病499

经肉传染于人的寄生虫性鱼病500

经肉不感染人的寄生虫性鱼病501

甲壳类和蛤贝类的卫生检验504