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第1部分 绪论2

川菜常用调味料介绍2

川菜常见味型的调制4

川菜的烹调特点6

热辣的四川火锅7

第2部分 85道正宗美味的经典川菜10

畜肉类10

芽菜肉碎四季豆10

宫保肉丁11

鱼香肉丝12

土豆回锅肉13

蒜薹回锅肉14

辣椒炒肉卷15

水煮肉片16

咸烧白17

干锅双笋18

干锅猪肘19

红油拌肚丝20

蒜泥腰花21

酱烧猪舌根22

白菜炒猪肺23

红烧猪肺24

陈皮牛肉25

平锅牛肉26

小米椒剁牛肉27

牙签牛肉28

芹菜泡椒牛肉29

黑椒牛仔粒30

泡椒牛肉丸花31

金汤肥牛32

姜丝爆牛心33

青椒炒牛心34

卤水牛心35

姜葱炒牛肚36

小炒鲜牛肚37

红油牛百叶38

蒜味牛蹄筋39

红油羊肉40

双椒爆羊肉41

干锅烧羊柳42

辣子羊排43

干煸羊肚44

香辣狗肉煲45

禽蛋类46

辣子鸡丁46

宫保鸡丁47

芽菜碎米鸡48

板栗烧鸡49

泡椒三黄鸡50

干锅土鸡51

白果炖鸡52

红烧鸡翅53

泡椒鸡胗54

尖椒炒鸡肝55

山椒鸡胗拌青豆56

辣炒鸭丁57

风味鸭血58

干锅鸭杂59

泡菜炒鹅肠60

豌豆乳鸽61

泡椒乳鸽62

辣椒炒鸡蛋63

皮蛋拌鸡肉丝64

水产海鲜类65

干烧鲫鱼65

功夫鲈鱼66

水煮鱼片67

外婆片片鱼68

豆花鱼片69

蒜香小炒鳝鱼丝70

口味鳝片71

干锅鱿鱼72

沸腾虾73

泡椒基围虾74

泡椒小炒花蟹75

辣炒花蛤76

干锅牛蛙77

素菜类78

麻婆豆腐78

回锅莲藕79

宫爆茄丁80

口味黄瓜钵81

干煸四季豆82

笋丝鱼腥草83

绝味泡双椒84

豆角泡菜85

香辣花生米86

香酥豌豆87

麻酱冬瓜88

香辣干锅花菜89

酸辣萝卜丝90

泡菜炒年糕91

泡椒炒西葫芦92

泡椒炒藕丝93

鱼香脆皮豆腐94

第3部分 254道好吃易做的家常川菜96

畜肉类96

蒜泥白肉96

青椒肉丝97

酱香烧肉98

老醋泡肉98

大盘肉99

红油白肉100

飘香白肉100

一品水煮肉100

醴陵小炒肉101

豆豉肉末炒尖椒101

筒子骨娃娃菜101

油焖茭白102

四川熏肉103

海苔冻肉103

酸菜小竹笋104

回锅肉104

酥夹回锅肉104

大山腰片105

剁椒腰花105

醉腰花106

水豆豉腰片106

辣豆豉凤尾腰花106

泡椒大肠107

豆花肥肠107

酸菜肥肠108

香辣肠头108

眉州香肠109

川味腊肠109

蒜汁血肠110

酱蒸猪肘110

太白拌肘111

霸王肘子111

麻辣沸腾蹄112

烤酱猪尾112

酱猪蹄112

川辣蹄花113

醋香猪蹄113

香辣扣美蹄114

川东乡村蹄114

夫妻肺片114

麻辣耳丝115

大刀耳片115

花生耳片116

功夫耳片116

周庄酥排117

筷子排骨117

川式风味排骨118

蒜香骨118

馋嘴骨118

干锅白萝卜119

土豆香肠干锅120

川式一锅鲜121

楼兰节节香121

火焰排骨121

粗粮排骨122

虹口大排122

江湖手抓骨123

思乡排骨124

仔椒大排124

川乡排骨124

辣子跳跳骨125

水煮血旺125

乳香三件125

麻辣猪肝126

鲜椒双脆127

干锅腊味茶树菇127

猪肉渣炒空心菜梗128

小炒猪心129

腊味合蒸129

辣椒猪皮129

辣炒大片腊肉130

歪嘴兔头130

椒麻兔肉130

麻花仔兔131

跳水兔131

竹网小椒牛肉132

红油牛舌133

锅巴香牛肉133

川湘卤牛肉133

豆角黄牛肉134

干拌牛肚134

翡翠牛肉粒134

麻辣腱子肉135

泡椒牛肉花135

金沙牛肉136

酸汤肥牛136

香辣牛肉丸137

水煮牛肉137

鸿运牛肉137

干煸牛肉丝138

麻辣牛肉丝138

口水牛杂139

铁板牛肉139

椒香肥牛139

香笋牛肉丝140

川味牛腱140

家乡辣牛肚141

香辣牛蹄筋141

泡椒蹄筋142

石烹牛骨髓142

红油肚花143

卤水金钱肚143

禽蛋类144

红油芝麻鸡144

重庆口水鸡145

钵钵鸡145

白果椒麻仔鸡145

麻酱拌鸡丝146

红油口水鸡147

山城面酱蒸鸡147

太白鸡147

川椒红油鸡148

芋儿烧鸡148

飘香麻香鸡149

棒棒鸡149

川味香浓鸡149

巴蜀老坛子150

红油鸡爪150

双椒凤爪151

酸辣鸡爪151

川府老坛子151

馋嘴鸭掌152

双椒鸭舌152

木桶鸭肠153

豆芽毛血旺153

一品毛血旺153

四川樟茶鸭154

口味野鸭154

冬笋炒板鸭155

泡菜鸭片155

风味鸭脯肉156

巴蜀醉仙鸭156

麻辣鸭肝156

小炒鸭肠157

老干妈爆鸭肠157

小炒鹅肠158

干锅乳鸽159

鸡蛋炒莴笋160

双椒皮蛋豆花160

水产海鲜类161

重庆水煮鱼161

番茄酱煮鱼162

猪肚煮鱼片162

川式风味鱼162

沸腾飘香鱼163

沸腾水煮鱼163

飘香水煮鱼163

川香乌冬婆辣鱼164

川西泼辣鱼164

川椒鲫鱼165

雪菜蒸鳕鱼166

红焖鲽鱼头166

蜀东雪旺鱼167

馋嘴鱼头167

鸳鸯鱼头王167

盘龙带鱼168

香辣扒皮鱼168

鲜椒墨鱼仔169

莴笋墨鱼仔169

椒盐刁子鱼170

川府酥香鱼170

铁锅山塘鱼170

泡椒泥鳅171

川江鲇鱼172

水煮仔鸡鲇鱼172

喜从天降173

泡椒目鱼仔173

松子鱼174

家乡怪味鱼175

东坡脆皮鱼175

蜀香麻婆鱼175

飘香虾176

隔水蒸九节虾176

串烧竹篮虾177

椒盐鲜虾177

天府多味虾178

香辣盆盆虾178

酸辣大虾179

口味土龙虾179

富贵鲜虾豆腐179

泡椒基围虾180

香辣小龙虾180

香锅蟹181

红汤煮蟹181

香辣蟹182

辣酒煮花螺182

春秋田螺183

竹篱爆螺花183

辣子福寿螺184

钵仔鳝段185

老四川煮鳝背185

青椒炒鳝鱼186

香辣福寿螺187

美人椒鳝段187

水煮肚条鳝段187

干煸鳝鱼188

红粉鳝段188

宁式鳝丝189

鲜椒泥鳅189

酥炸牛蛙腿190

干煸牛蛙191

丝瓜烧牛蛙191

剁椒水煮牛蛙192

西芹烧牛蛙192

酱香牛蛙192

荷叶蒸牛蛙193

口味水鱼193

荷叶蒸水鱼仔194

川式爆甲鱼194

红汤乌龟195

川酱蒸带子195

泡椒鱿鱼花196

剁椒蛏子196

素菜类197

钵子娃娃菜197

醋熘辣白菜198

芋儿烧白菜198

炝炒大白菜198

清炒娃娃菜199

炝炒包菜199

板栗娃娃菜199

红烧油豆腐200

麻婆豆腐201

家常豆腐201

深山老豆腐201

辣皮蛋豆腐202

农家豆腐202

豆腐泡菜202

豆腐炒辣白菜203

酸菜米豆腐203

芝麻豆皮204

川味香干204

千叶豆腐205

四川老坛泡菜206

什锦泡菜206

泡菜拌黄瓜206

拍黄瓜207

四川泡菜208

泡椒莴笋208

川辣黄瓜209

川味黄瓜209

萝卜苗拌豆腐丝210

咸菜脆瓜皮210

酸辣黄瓜210

凉拌莲藕211

麻辣藕丁211

小炒笔杆笋212

油焖笋干212

胡萝卜丝瓜酸豆角213

翡翠玻璃冻213

沙锅鲜山药214

鲜椒水萝卜215

酱香萝卜干215

川北凉粉216

酸辣魔芋丝216

风味蕨根粉216

第4部分 16道有滋有味的川味锅218

毛肚火锅218

菌汤滋补人火锅219

双味火锅219

三鲜豆腐火锅220

啤酒鸭火锅221

测羊肉火锅222

金针菇肥牛火锅223

生鱼散翅火锅224

霸王别姬火锅224

鸳鸯火锅225

三味火锅225

海鲜火锅226

滋补乌鸡火锅227

四喜火锅228

锅仔蹄花229

锅仔粉丝猪蹄229