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1.1怎样选购肉类食物2

1.1.1 巧鉴别鲜猪肉的质量2

1.1.2 巧选购冻肉2

1.1.3 巧识别老母猪肉2

1.1.4 巧识别瘟猪肉2

1.1.5 巧识别“米猪肉”2

1.1.6 巧识别灌水猪肉2

1.1.7 巧选购鲜牛肉2

第一章 食物选购2

1.1.13 巧选购香肚3

1.1.16 巧选购猪肚3

1.1.15 巧选购猪肝3

1.1.14 巧选购肉松3

1.1.8 巧选购羊肉3

1.1.12 巧选购香肠3

1.1.11 巧选购火腿3

1.1.10 巧选购腊肉3

1.1.9 巧选购咸肉3

1.2.1 巧选购活鱼4

1.2 怎样选购水产类食物4

1.2.3 巧选购冻鱼4

1.2.2 巧选购鲜鱼4

1.1.19 巧选购猪心4

1.1.18 巧选购猪腰4

1.1.17 巧选购猪大肠4

1.1.20 巧选购猪肺4

1.2.4 巧选购鲫鱼5

1.2.5 巧选购鳝鱼5

1.2.6 巧选购甲鱼5

1.2.7 巧选购螃蟹5

1.2.8 巧选购带鱼5

1.2.9 巧选购海蜇皮5

1.2.14 巧选购鱼翅6

1.2.17 巧选购虾皮6

1.2.16 巧选购鲜虾6

1.2.15 巧选购鱼皮6

1.2.13 巧选购鱼肚6

1.2.12 巧选购海参6

1.2.11 巧选购海带6

1.2.10 巧选购海蜇头6

1.2.18 巧选购虾米7

1.3 怎样选购家禽类食物7

1.3.1 巧选购活鸡7

1.3.2 巧选购活鸭7

1.3.3 巧选购活鹅7

1.3.4 巧鉴别草鸡和肉鸡7

1.3.5 巧选购光禽7

1.3.6 巧选购冻光禽7

1.4 怎样选购蔬菜8

1.3.12 巧选购松花蛋8

1.4.1 巧选购大白菜8

1.3.7 巧识别注入水分的家禽肉8

1.3.10 巧识别孵禽蛋8

1.3.9 巧选购烧鸡8

1.3.11 巧选购咸蛋8

1.4.7 巧选购苋菜9

1.4.11 巧选购胡萝卜9

1.4.9 巧选购大蒜9

1.4.8 巧选购雪里红菜9

1.4.10 巧选萝卜9

1.4.6 巧选购芹菜9

1.4.5 巧选购花菜9

1.4.4 巧选购卷心菜9

1.4.3 巧选购菠菜9

1.4.2 巧选购青菜9

1.4.12 巧选购红薯10

1.4.13 巧选购山药10

1.4.14 巧选购土豆10

1.4.15 巧选购荸荠10

1.4.16 巧选购鲜藕10

1.4.17 巧选购茭白10

1.4.26 巧选购豇豆11

1.4.25 巧选购四季豆11

1.4.24 巧选购毛豆11

1.4.23 巧选购丝瓜11

1.4.21 巧选购冬瓜11

1.4.20 巧选购黄瓜11

1.4.19 巧选购冬笋11

1.4.18 巧选购莴笋11

1.4.22 巧选购南瓜11

1.5 怎样选购豆制品12

1.5.3 巧选购百叶12

1.5.1 巧选购豆腐12

1.5.2 巧选购腐乳12

1.4.30 巧选购辣椒12

1.4.29 巧选购茄子12

1.4.28 巧选购番茄12

1.4.27 巧选购青蚕豆12

1.5.4 巧选购腐竹13

1.5.5 巧选购粉丝13

1.5.6 巧选购豆芽13

1.6 怎样选购菌类食物13

1.6.1 巧选购蘑菇13

1.6.2 巧选购香菇13

1.6.3 巧选购猴头菇13

1.6.4 巧选购黑木耳13

1.7.4 巧选购扁尖14

1.7.3 巧选购万年青14

1.8 怎样选购咸小菜14

1.8.1 巧选购榨菜14

1.7.1 巧选购金针菜14

1.7 怎样选购干菜14

1.6.5 巧选购银耳14

1.7.2 巧选购香椿14

1.8.2 巧选购霉干菜15

1.8.3 巧选购京冬菜15

1.8.4 巧选购川冬菜15

1.8.5 巧选购什锦小菜15

1.8.6 巧选购黄酱15

1.8.7 巧选购甜面酱15

1.8.8 巧选购豆瓣酱15

1.9 怎样选购水果类食物16

1.9.1 巧选购苹果16

1.9.2 巧选购香蕉16

1.9.3 巧选购生梨16

1.9.4 巧选购橘子16

1.9.9 巧选购蜜桃17

1.9.8 巧选购葡萄17

1.9.10 巧选购猕猴桃17

1.9.6 巧选购批杷17

1.9.5 巧选购柿子17

1.9.7 巧选购菠萝17

1.9.11 巧选购樱桃18

1.9.12 巧选购梅子18

1.9.13 巧选购杨梅18

1.9.14 巧选购草梅18

1.9.15 巧选购杏子18

1.9.16 巧选购李子18

1.9.17 巧选购石榴18

1.9.18 巧选购柠檬18

1.9.22 巧选购柚子19

1.9.24 巧选购甘蔗19

1.9.23 巧选购椰子19

1.9.19 巧选购荔枝19

1.9.21 巧选购海棠19

1.9.20 巧选购桂圆19

1.9.25 巧选购西瓜20

1.9.26 巧选购哈密瓜20

1.9.27 巧选购白兰瓜20

1.10 怎样选购干果类食物20

1.10.1 巧选购红枣20

1.10.2 巧选购黑枣20

1.10.8 巧选购芝麻21

1.10.7 巧选购葡萄干21

1.10.9 巧选购莲子21

1.10.10 巧选购花生21

1.10.5 巧选购栗子21

1.10.4 巧选购核桃21

1.10.3 巧选购蜜枣21

1.10.6 巧选购柿饼21

1.10.11 巧选购白瓜子22

1.11 怎样选购其他食品22

1.11.1 巧选购奶粉22

1.11.2 巧选购麦乳精22

1.11.3 巧选购茶叶22

1.11.4 巧选购糖果22

1.11.9 巧选购食醋23

1.11.11 巧选购花椒及花椒粉23

1.11.10 巧选购味精23

1.11.7 巧选购食盐23

1.11.8 巧选购酱油23

1.11.6 巧选购食用植物油23

1.11.5 巧选购食糖23

1.11.12 巧选购胡椒及胡椒粉24

1.11.13 巧选购辣粉24

1.11.14 巧选购芥末粉24

1.11.15 巧选购姜粉24

1.11.16 巧选购咖喱粉24

1.11.17 巧选购八角24

1.11.18 巧选购桂皮24

1.11.23 巧选购罐头25

1.11.22 巧选购蜂蜜25

1.11.20 巧选购月饼25

1.11.19 巧选购蛋糕25

1.11.21 巧选购面包25

1.11.24 巧选购人参26

1.11.25 巧选购阿胶26

1.11.26 巧选购燕窝26

1.11.27 巧选购燕皮26

1.11.28 巧选购藕粉26

1.12 食物识别有窍门27

1.12.3 巧识别绵羊肉与山羊肉27

1.12.2 巧识别牛肉与羊肉老嫩27

1.12.1 巧识别牛肉与驴肉27

1.11.32 巧选购大豆27

1.11.31 巧选购挂面27

1.11.30 巧选购面粉27

1.11.29 巧选购大米27

1.12.4 巧识别胖头鱼与白鲢鱼28

1.12.5 巧识别青鱼与草鱼28

1.12.6 巧识别江河鱼与湖塘鱼28

1.12.7 巧判断甲鱼雌雄28

1.12.8 巧识别河蟹与海蟹28

1.12.9 巧识别活贝与死贝28

1.12.10 巧识别鱿鱼与乌贼鱼28

1.12.11 巧识别屠宰的活禽与死禽28

1.12.12 巧识别池藕与田藕29

2.1.4 巧洗海蜇31

2.1.3 巧洗木耳31

2.1.5 巧洗鲜肉31

2.1 怎样清洗食物31

2.1.2 巧洗蘑菇31

2.1.1 巧洗香菇31

第二篇 食物加工31

2.1.6 巧洗咸肉32

2.1.7 巧洗猪油32

2.1.8 巧洗火腿和香肠32

2.1.9 巧洗肠肚32

2.1.10 巧洗猪肺32

2.1.17 巧洗贝类33

2.1.16 巧洗蛤蜊肉33

2.1.15 巧洗鸡肫33

2.1.14 巧洗猪脑33

2.1.13 巧洗舌头33

2.1.12 巧洗猪肝、猪心33

2.1.11 巧洗猪腰33

2.1.18 巧洗鱼类34

2.1.19 巧洗鲜虾34

2.1.20 巧洗螃蟹34

2.1.21 巧洗豆腐34

2.1.22 巧洗冷冻食物34

2.1.28 巧洗芝麻35

2.1.27 巧洗大米35

2.1.26 巧洗茄子35

2.1.25 巧洗瓜果35

2.1.24 巧洗黄花菜35

2.1.23 巧洗蔬菜35

2.2 怎样涨发食物36

2.2.1 巧发海参36

2.2.2 巧泡海米36

2.2.3 巧泡咸肉36

2.2.4 巧泡海带36

2.2.5 巧发海螺干36

2.2.10 巧发鱿鱼干37

2.2.9 巧发鱼唇37

2.2.8 巧发鱼皮37

2.2.7 巧发鱼肚37

2.2.6 巧发鱼翅37

2.2.11 巧发鲍鱼干38

2.2.12 巧发墨鱼干38

2.2.13 巧泡干银鱼38

2.2.14 巧发蛏干38

2.2.15 巧发干贝38

2.2.16 巧发蹄筋39

2.2.17 巧发肉皮39

2.2.18 巧发木耳39

2.2.23 巧发猴头蘑40

2.2.22 巧发口蘑40

2.2.19 巧泡银耳40

2.2.20 巧泡干香菇40

2.2.21 巧泡干蘑菇40

2.2.28 巧发金针菜41

2.2.30 巧发淡菜41

2.2.29 巧涨发菜41

2.2.31 巧发芥末41

2.2.27 巧发扁尖41

2.2.26 巧发玉兰片41

2.2.25 巧泡干笋41

2.2.24 巧发莲子41

2.2.32 巧发虾米42

2.2.33 巧发西米42

2.2.34 巧发燕窝42

2.2.35 巧泡熊掌42

2.2.36 巧泡发白果42

2.2.37 巧泡发百合42

2.2.38 巧发虫草42

2.3.6 巧除火腿异味43

2.3.5 巧除咸肉异味43

2.3.3 巧除肉上油污异味43

2.3.4 巧除肉血腥味43

2.3.1 巧除肉腥味43

2.3 消除食物异味43

2.3.2 巧除肉夹气味43

2.3.7 巧除鸡肉异味44

2.3.8 巧除狗肉膻味44

2.3.9 巧除鸭肉腥臊味44

2.3.10 巧除野味腥涩味44

2.3.11 巧除兔肉草腥味44

2.3.12 巧除羊肉膻味44

2.3.13 巧除羊奶膻味45

2.3.18 巧除猪大肠臭味46

2.3.20 巧除河鱼土腥味46

2.3.19 巧除猪腰子腥臭味46

2.3.15 巧除猪肝异味46

2.3.17 巧除猪肚异味46

2.3.16 巧除猪肺异味46

2.3.14 巧除猪心异味46

2.3.21 巧除鲤鱼腥味47

2.3.22 巧除黄鱼腥味47

2.3.23 巧除咸鱼咸味47

2.3.24 巧除鱼胆苦味47

2.3.25 巧除甲鱼腥味47

2.3.31 巧除豆芽腥味48

2.3.30 巧除豆浆腥味48

2.3.32 巧除冻土豆怪味48

2.3.33 巧除洋葱气味48

2.3.28 巧除松花蛋碱涩味48

2.3.27 巧除鸡蛋异味48

2.3.26 巧除虾的腥味48

2.3.39 巧除豆腐泔水味48

2.3.38 巧除大白菜异味49

2.3.41 巧除馒头中碱味49

2.3.39 巧除苦瓜苦味49

2.3.40 巧减辣味49

2.3.37 巧除菠菜涩味49

2.3.36 巧除卷心菜异味49

2.3.35 巧除竹笋异味49

2.3.34 巧除萝卜气味49

2.3.42 巧除饭焦味50

2.3.43 巧除切面碱味50

2.3.44 巧除菜油怪味50

2.3.45 巧除油的鱼腥味50

2.3.46 巧除花生油异味50

2.3.47 巧除棉籽油异味50

2.3.48 巧除麻籽油异味50

2.3.49 巧除芥末辣味50

2.3.53 巧除茶叶霉味51

2.3.52 巧除柿子涩味51

2.3.54 巧除开水中油渍味51

2.3.50 巧除咖啡异味51

2.3.51 巧除猴头菇苦味51

2.3.55 巧除水中的氯味52

2.4 怎样去皮剥壳52

2.4.1 巧去核桃壳52

2.4.2 巧去核桃仁皮52

2.4.3 巧去熟蛋壳52

2.4.4 巧去松花蛋壳52

2.4.5 巧去板栗皮52

2.4.6 巧去大枣核52

2.4.11 巧去桃皮53

2.4.13 巧剥橘子皮53

2.4.12 巧去桃毛53

2.4.9 巧去莲子皮53

2.4.10 巧去莲子心53

2.4.8 巧去芝麻皮53

2.4.7 巧剥大枣皮53

2.4.14 巧剥柑皮54

2.4.15 巧剥橙子皮54

2.4.16 巧去苹果皮54

2.4.17 巧去番茄皮54

2.4.18 巧去生姜皮54

2.4.19 巧剥蚕豆皮54

2.4.20 巧剥黄豆皮54

2.4.21 巧去土豆皮54

2.4.27 巧去玉米须55

2.4.26 巧去大葱皮55

2.4.28 巧剥甜菜皮55

2.4.29 巧去虾皮55

2.4.24 巧去红萝卜皮55

2.4.23 巧去山药皮55

2.4.22 巧去芋艿皮55

2.4.25 巧剥大蒜皮55

2.4.30 巧剥墨鱼皮56

2.4.31 巧剥马面鱼皮56

2.4.32 巧剥灌肠皮56

2.5 巧使烹制食物鲜嫩56

2.5.1 巧炒肉丝鲜嫩56

2.5.2 巧炒肉片鲜嫩56

2.5.5 巧使牛肉鲜嫩57

2.5.7 巧煮老牛肉57

2.5.6 巧使韧牛肉烧嫩57

2.5.4 巧嫩化肉质57

2.5.3 巧炖肉鲜嫩57

2.5.8 巧将羊肉涮得鲜嫩58

2.5.9 巧做肉圆鲜嫩58

2.5.10 巧炒腰花鲜嫩58

2.5.11 巧炒猪肝鲜嫩58

2.5.12 巧使鸡血鲜嫩58

2.5.13 巧使蛋花汤滑嫩59

2.5.14 巧炒鸡蛋鲜嫩59

2.5.15 巧蒸蛋羹鲜嫩59

2.5.16 巧使老鸭嫩化59

2.5.17 巧使虾仁色明爽嫩59

2.5.23 巧炒葱头脆嫩60

2.5.24 巧炒青菜脆嫩60

2.5.22 巧炒脆嫩爽口的青椒60

2.5.25 巧炒脆适口的菜花60

2.5.18 巧使虾米软嫩鲜香60

2.5.20 巧使鱼汤白嫩60

2.5.19 巧使海蜇脆嫩60

2.5.21 巧使海带嫩化60

2.5.29 巧使腌菜脆嫩61

2.6 巧使食物更香美61

2.5.30 巧炒土豆丝脆嫩61

2.6.1 巧使番茄色泽红艳61

2.5.28 巧做摊黄菜鲜嫩61

2.5.27 巧炒绿叶蔬菜脆嫩61

2.5.26 巧炒脆嫩的瓜菜61

2.6.2 巧使炸酱味美色艳62

2.6.3 巧炒瓜菜色泽美62

2.6.4 巧炒青菜保鲜绿62

2.6.5 巧炒豆角保鲜绿62

2.6.6 巧制菜干保鲜绿62

2.6.7 巧使酸菜更鲜香62

2.6.8 巧炒土豆丝脆嫩清香62

2.6.15 巧使炖肉味道鲜63

2.6.14 巧烹虾味更鲜美63

2.6.12 巧使鱼肉有果香63

2.6.13 巧烹调螃蟹鲜香63

2.6.10 巧烹调鳝鱼味美63

2.6.9 巧使蒸鱼味鲜美63

2.6.11 巧用八角催鱼香63

2.6.19 巧做鸡肉更鲜美64

2.6.20 巧使水饺味道更鲜美64

2.6.21 巧使食油变香64

2.6.18 巧烧牛肉味美64

2.6.17 巧炸丸子味美64

2.6.16 巧使肉馅鲜美64

2.6.22 巧使醋变香65

2.6.23 巧使芥末增香增味65

2.6.24 巧使炒米粉鲜香65

2.6.25 巧煮米饭白粘香65

2.7 巧使食品保鲜保质65

2.7.1 巧使咸肉复鲜65

2.7.2 巧使肥肉减腻65

2.7.3 巧使咸鱼复鲜65

2.7.8 巧淡化酱汁66

2.7.7 巧除番茄汤酸味66

2.7.10 巧解辣味66

2.7.9 巧除酱油烧菜中的酸味66

2.7.6 巧使菜咸变淡66

2.7.5 巧除汤中油腻66

2.7.4 巧使咸汤变淡66

2.7.11 巧解醋酸味67

2.7.12 巧使咸蛋减咸67

2.7.13 巧改夹生饭67

2.7.14 巧使发黄的馒头白些67

2.7.15 巧做剩馒头67

2.7.22 巧使冷面闭散开68

2.7.21 巧碎冰糖大块68

2.7.20 巧碎结块的白糖68

2.7.19 巧除蜂蜜沉淀物68

2.7.18 巧做剩大饼68

2.7.17 巧使受潮的饼干松脆68

2.7.16 巧使硬面包回软68

2.8 用刀切制食品69

2.8.1 巧切猪肉69

2.8.2 巧切肥肉69

2.8.3 巧切熟肉69

2.8.4 巧切羊肉69

2.8.5 巧切牛肉69

2.8.6 巧切鸡肉69

2.8.7 巧切鱼肉69

2.8.12 巧切蛋糕70

2.8.11 巧切松花蛋70

2.8.14 巧切粘食品70

2.8.13 巧切大面包70

2.8.9 巧切猪肝70

2.8.8 巧切火腿70

2.8.10 巧切熟蛋70

2.8.15 巧切番茄71

2.8.16 巧切凉粉71

2.8.17 巧切葱71

2.8.18 巧切年糕片71

2.8.19 巧切肉片71

2.8.20 巧切奶油71

2.9 食物初步加工71

2.9.1 巧断猪蹄毛71

2.9.5 巧宰黄鳝72

2.9.6 巧宰甲鱼72

2.9.3 巧除鱼鳞72

2.9.4 巧让泥鳅吐泥72

2.9.2 巧断猪筒骨72

2.9.7 巧加工螃蟹73

2.9.8 巧使贝类吐污73

2.9.9 巧宰鸡73

2.9.10 巧拔鸡毛73

2.9.11 巧拔鸭毛74

2.9.12 巧拔鹅毛74

2.9.13 巧宰鹌鹑74

2.9.14 巧拔兔毛74

2.10.3 巧炒猪肝75

2.10.2 巧炒牛肉片75

2.10.1 巧炒猪肉片75

2.10 怎样炒制食物75

2.10.4 巧炒腰花76

2.10.5 巧炒肚尖76

2.10.6 巧炒鱼片76

2.10.7 巧炒鳝鱼片76

2.10.8 巧炒虾76

2.10.9 巧炒虾仁76

2.10.10 巧炒鸡蛋77

2.10.11 巧炒土豆丝77

2.10.12 巧炒豆芽77

2.10.13 巧炒豆角77

2.10.17 巧炒洋葱78

2.10.18 巧炒茄子78

2.10.14 巧炒扁豆78

2.10.16 巧炒青椒78

2.10.15 巧炒藕片78

2.10.19 巧炒胡萝卜79

2.10.20 巧炒芹菜及韭菜79

2.10.21 巧炒青菜79

2.10.22 巧炒菜花79

2.10.23 巧炒圆白菜79

2.10.24 巧炒苋菜79

2.10.25 巧炒油菜79

2.11.1 巧炖猪肉80

2.11 怎样炖制食物80

2.11.2 巧炖牛肉80

2.10.26 巧炒芦笋80

2.10.28 巧炒豆腐干80

2.10.27 巧炒豆荚80

2.10.29 巧炒饭80

2.11.3 巧炖老鸡81

2.11.4 巧炖老鸭81

2.11.5 巧炖鹅肉81

2.11.6 巧炖鲜鱼81

2.11.7 巧炖甲鱼81

2.12 怎样煮制食物82

2.12.1 巧煮米饭82

2.11.8 巧炖海带82

2.12.2 巧煮陈米饭83

2.12.3 巧煮籼米饭83

2.12.4 巧煮稀饭83

2.12.5 巧煮面条84

2.12.6 巧煮挂面84

2.12.7 巧煮元宵85

2.12.8 巧煮饺子85

2.12.9 巧煮馄饨85

2.12.10 巧煮绿豆粥85

2.12.15 巧煮猪肉86

2.12.13 巧煮鲜豆86

2.12.14 巧煮玉米86

2.12.11 巧煮绿豆汤86

2.12.12 巧煮黄豆86

2.12.16 巧煮猪蹄87

2.12.17 巧煮火腿87

2.12.18 巧煮脚爪87

2.12.19 巧煮咸肉87

2.12.20 巧煮牛肉87

2.12.25 巧煮整鸡88

2.12.29 巧煮鲜鱼88

2.12.28 巧煮板鸭88

2.12.27 巧煮老鹅88

2.12.26 巧煮风鸡88

2.12.24 巧煮白斩鸡88

2.12.23 巧煮老鸡88

2.12.22 巧煮猪肚88

2.12.21 巧煮羊肉88

2.12.30 巧煮甲鱼89

2.12.31 巧煮鸡蛋89

2.12.32 巧煮牛奶89

2.12.33 巧煮豆浆89

2.12.34 巧煮五香茶叶蛋90

2.12.35 巧煮咖啡90

2.12.36 巧煮干枣90

2.12.37 巧煮白木耳90

2.12.43 巧煮土豆91

2.12.44 巧煮蔬菜91

2.12.42 巧煮番薯91

2.12.45 巧煮豆腐91

2.12.38 巧煮莲子91

2.12.40 巧煮竹笋91

2.12.39 巧煮干蘑菇91

2.12.41 巧煮海带91

2.12.46 巧煮豆馅92

2.12.47 巧煮豆沙92

2.13 怎样蒸制食物92

2.13.1 巧蒸米饭92

2.13.2 巧蒸剩米饭92

2.13.3 巧蒸鸡蛋糕92

2.13.4 巧蒸蛋羹92

2.13.8 巧蒸鱼头羹93

2.14.1 巧炸食品有原则93

2.14 怎样炸制食物93

2.13.5 巧蒸扣肉93

2.13.7 巧蒸鲜鱼93

2.13.6 巧蒸鲜鸡93

2.14.2 巧炸猪排94

2.14.3 巧炸丸子94

2.14.4 巧炸鱼块94

2.14.5 巧炸鱼球94

2.14.10 巧炸油条95

2.14.9 巧炸元宵95

2.14.7 巧炸花生仁95

2.14.6 巧炸肉皮95

2.14.8 巧炸馒头片95

2.14.11 巧炸排叉96

2.14.12 巧炸土豆96

2.14.13 巧炸馄饨96

2.14.14 巧炸冬菜角96

2.14.15 巧炸酱96

2.14.16 巧炸鸡96

2.15.2 巧煎鱼块97

2.15.4 巧煎年糕97

2.15.3 巧煎包子97

2.15 怎样煎制食物97

2.15.1 巧煎鸡蛋97

2.14.17 巧炸春卷97

2.16 怎样腌制食物98

2.16.1 巧腌香味咸蛋98

2.16.2 巧腌盐水咸蛋98

2.16.3 巧用黄泥腌蛋98

2.16.9 巧快腌咸蛋99

2.16.7 巧用稠米汤腌蛋99

2.16.8 巧用菜卤腌蛋99

2.16.5 巧腌草灰咸蛋99

2.16.4 巧腌酒味咸蛋99

2.16.6 巧腌辣味咸蛋99

2.16.10 巧用五香腌蛋100

2.16.11 巧腌猪肉100

2.16.12 巧腌腊肉100

2.16.13 巧腌香肠100

2.16.14 巧腌鲜鱼100

2.16.17 巧腌板鸭101

2.16.18 巧腌糖醋蒜头101

2.16.19 巧腌糖醋藕101

2.16.16 巧腌黄花鱼101

2.16.15 巧腌带鱼101

2.16.20 巧腌翡翠蒜102

2.16.21 巧腌糖冰姜102

2.16.22 巧腌甜酱芽姜102

2.16.23 巧腌桂花姜102

2.16.24 巧腌酱姜102

2.16.25 巧腌糖蒜103

2.16.26 巧腌咸蒜103

2.16.27 巧腌咸萝卜103

2.16.28 巧腌辣椒萝卜103

2.16.29 巧腌五香萝卜条103

2.16.30 巧腌白萝卜干103

2.16.35 巧腌酱莴笋104

2.16.34 巧腌胡萝卜104

2.16.32 巧腌榨菜萝卜104

2.16.31 巧腌五香萝卜丝104

2.16.33 巧腌酸萝卜菜104

2.16.36 巧腌甜莴笋105

2.16.37 巧腌甜辣黄瓜105

2.16.38 巧腌黄瓜105

2.16.39 巧腌酱黄瓜105

2.16.43 巧腌香脆辣椒106

2.16.44 巧腌辣菜丝106

2.16.45 巧腌酸辣疙瘩106

2.16.42 巧腌辣椒106

2.16.41 巧腌豆角106

2.16.40 巧腌酱西瓜皮106

2.16.46 巧腌五香疙瘩107

2.16.47 巧腌芥菜107

2.16.48 巧腌芥菜头107

2.16.49 巧腌雪里红菜107

2.16.50 巧腌榨菜108

2.16.51 巧腌白菜108

2.16.52 巧腌咸辣白菜108

2.16.53 巧腌酸辣白菜109

2.16.54 巧腌泡菜109

2.16.55 巧腌香椿109

2.16.59 巧将咸菜变酱菜110

2.16.58 巧腌酱什锦丝110

2.16.57 巧腌臭豆腐110

2.16.56 巧腌腐乳110

2.16.60 巧除腌菜白膜111

2.17 巧制美味汤111

2.17.1 巧做肉汤111

2.17.2 巧做骨头汤111

2.17.3 巧煨鸡汤112

2.17.4 巧做鱼汤112

2.17.5 巧制甲鱼汤112

2.17.6 巧做黄鱼汤112

2.17.11 巧做瓜菜汤113

2.17.10 巧做银耳花生汤113

2.17.9 巧做豆腐汤113

2.17.8 巧做皮蛋汤113

2.17.7 巧做蛋花汤113

2.18 自制调味品114

2.18.1 巧制糖醋汁114

2.18.2 巧制怪味汁114

2.18.3 巧制麻辣汁114

2.18.4 巧制鱼香汁115

2.18.5 巧制椒麻汁115

2.18.6 巧制香糟汁115

2.18.7 巧制柠檬汁115

2.18.9 巧制葱姜汁116

2.18.10 巧调制西汁116

2.18.8 巧制酸辣汁116

2.18.11 巧制青汁117

2.18.12 巧制白汁117

2.18.13 巧制五香汁117

2.18.14 巧制香椿汁117

2.18.15 巧制凉拌汁117

2.18.16 巧制虾汁117

2.18.20 巧制麻酱汁118

2.18.21 巧制五味豆瓣酱汁118

2.18.22 巧制啤酒汁118

2.18.19 巧制沙茶酱汁118

2.18.18 巧制烧烤汁118

2.18.17 巧制花生酱汁118

2.18.23 巧制醉香汁119

2.18.24 巧制姜味汁119

2.18.25 巧制葱油汁119

2.18.26 巧制沙津汁119

2.18.27 巧制0K汁120

2.18.28 巧制荔枝味汁120

2.18.29 巧制茄汁120

2.18.30 巧制果汁120

2.18.31 巧制桂花汁120

2.18.32 巧制玫瑰酱汁120

2.18.37 巧制红油汁121

2.18.36 巧制甜香味汁121

2.18.34 巧制香油味汁121

2.18.35 巧制咸甜味汁121

2.18.33 巧制提子汁121

2.18.38 巧制葱油汁122

2.18.39 巧制酱味汁122

2.18.40 巧制油吃汁122

2.18.41 巧制姜醋汁122

2.18.42 巧制蒜泥汁122

2.18.43 巧制芥末汁122

2.18.50 巧制咖喱油123

2.18.49 巧调制煎封汁123

2.18.48 巧制姜汁123

2.18.47 巧制肉汁123

2.18.46 巧制奶汁123

2.18.45 巧制番茄汁123

2.18.44 巧制鸡蛋汁123

2.18.51 巧制花椒油124

2.18.52 巧制辣椒油124

2.18.53 巧制辣酱油125

2.18.54 巧制三合油125

2.18.55 巧制葱姜油125

2.18.56 巧制香麻油125

2.18.57 巧制菌油125

2.18.62 巧制香椒粉126

2.18.61 巧制胡椒粉126

2.18.60 巧制红油126

2.18.58 巧制蟹油126

2.18.59 巧制香味酱油126

2.18.63 巧制五香粉127

2.18.64 巧制椒盐粉127

2.18.65 巧制沙茶酱127

2.18.66 巧制糖色127

2.18.67 巧制拔丝糖浆127

2.18.68 巧制香醋127

2.18.71 巧制高汤法128

2.18.73 巧制姜味汁128

2.18.72 巧制蒜味泥128

2.18.70 巧制鱼汤块128

2.18.69 巧制蟹不离128

2.18.74 巧制辣甜沙司129

2.18.75 巧制芥末糊129

2.18.76 巧制蛋清糊129

2.18.77 巧制全蛋糊129

2.19 怎样自制馅心129

2.19.1 巧剁肉馅129

2.19.2 巧拌饺子馅130

2.19.3 巧制豆沙馅心130

2.19.4 巧制绿豆沙130

2.19.9 巧制三丁馅心131

2.19.8 巧制虾肉馅心131

2.19.7 巧制蟹粉馅心131

2.19.6 巧制肉皮馅心131

2.19.5 巧制鲜肉馅心131

2.19.10 巧制水晶馅心132

2.19.11 巧制菜馅心132

2.19.12 巧制京冬菜馅心132

2.19.13 巧制萝卜馅心132

2.19.14 巧制韭菜馅心132

2.19.15 巧制大蒜馅心132

2.19.21 巧制荠菜猪油馅心133

2.19.20 巧制猪油馅心133

2.19.19 巧制炒肉馅心133

2.19.18 巧制三鲜馅心133

2.19.17 巧制素馅心133

2.19.16 巧制番茄肉馅心133

2.19.22 巧制猪油丁馅134

2.19.23 巧制咸猪油丁馅134

2.19.24 巧制糖馅134

2.20 巧制家禽风味菜134

2.20.1 巧制汽锅鸡134

2.20.2 巧制烧鸡135

2.20.3 巧制风鸡135

2.20.4 巧制酱油风鸡135

2.20.6 巧制卤煮鸡136

2.20.7 巧制白斩鸡136

2.20.5 巧制糟鸡136

2.20.8 巧制白斩糯米鸡137

2.20.9 巧制神仙鸡137

2.20.10 巧制红焖鸡137

2.20.11 巧制咖喱鸡137

2.20.12 巧制棒棒鸡138

2.20.13 巧制法式葡萄鸡138

2.20.14 巧制西式黄油烤鸡138

2.20.15 巧制盐水鸭138

2.20.16 巧制酱鸭139

2.20.17 巧制葱烤鸭139

2.20.18 巧制仿烤鸭139

2.20.22 巧片烤鸭140

2.20.23 巧回热冷烤鸭140

2.20.19 巧制米熏鸭140

2.20.21 巧制香酥鸭140

2.20.20 巧制薏米鸭140

2.20.24 巧制烤鹅141

2.21 自制蛋类食品141

2.21.1 巧制五香茶叶蛋141

2.21.2 巧用酒腌蛋141

2.21.3 巧用盐水腌蛋141

2.21.4 巧用菜卤腌蛋141

2.21.11 滚粉制皮蛋142

2.21.10 浸泡制皮蛋142

2.21.9 包泥制皮蛋142

2.21.8 巧用塑料袋腌蛋142

2.21.6 巧用辣酱腌蛋142

2.21.5 巧用黄泥腌蛋142

2.21.7 巧用稻草灰腌蛋142

2.21.12 自制醋蛋143

2.21.13 自制糟蛋143

2.22 自制酱菜143

2.22.1 巧制芝麻酱143

2.22.2 巧制苹果酱143

2.22.3 巧制番茄酱143

2.22.7 巧制甜面酱144

2.22.8 巧制黄豆酱144

2.22.5 巧制香辣酱144

2.22.6 巧制辣椒酱144

2.22.4 巧制花生酱144

2.22.9 巧制豆瓣酱145

2.22.10 巧制山楂酱145

2.22.11 巧制韭菜花酱145

2.22.12 巧制冬瓜豆酱145

2.22.13 自制上海什锦菜145

2.22.14 自制天津盐水蘑菇145

2.22.19 自制扬州乳瓜146

2.22.18 自制北京甜辣萝卜干146

2.22.16 自制北京辣菜146

2.22.15 自制四川泡菜146

2.22.17 自制北京八宝菜146

2.22.20 自制南京酱瓜147

2.22.21 自制湖南茄干147

2.22.22 自制绍兴乳瓜147

2.22.23 自制镇江香菜心147

2.22.28 自制甜姜148

2.22.31 自制泡菜148

2.22.30 自制茄子泡菜148

2.22.29 自制酱姜148

2.22.27 自制盐姜148

2.22.26 自制糖醋蒜148

2.22.25 自制韭菜花148

2.22.24 自制芥菜心148

2.22.32 自腌雪里红149

2.22.33 自制酸菜149

2.23 自制干菜149

2.23.1 巧风干菜149

2.23.2 巧晒干菜149

2.23.8 巧制冬瓜干150

2.23.7 巧制南瓜干150

2.23.9 巧制豇豆干150

2.23.10 巧制雪里红干菜笋150

2.23.5 巧晒豆角干150

2.23.4 巧晒黄瓜干150

2.23.3 巧晒茄子干150

2.23.6 巧制青椒干150

2.23.14 巧制鱿鱼干151

2.24 巧制面食品151

2.23.15 巧制干贝151

2.24.1 巧和面151

2.23.13 巧制墨鱼干151

2.23.12 巧制笋干151

2.23.11 巧制霉干菜151

2.24.2 巧发面152

2.24.3 巧用蜂蜜代替面肥152

2.24.4 巧制面肥153

2.24.5 巧蒸馒头153

2.24.6 巧烤面包153

2.24.7 巧做黄花色小面包153

2.24.8 巧制豆沙包154

2.24.9 巧做枣泥包154

2.24.10 巧做汤包154

2.24.15 巧制刀削面155

2.24.14 巧擀面条155

2.24.16 巧制打卤面155

2.24.17 巧制过桥面155

2.24.12 巧快速制饺子皮155

2.24.11 巧做水饺155

2.24.13 巧制翡翠饺子155

2.24.18 巧制冷面156

2.24.19 巧制担担面156

2.24.20 巧制炸酱面156

2.24.21 巧帛制春饼156

2.24.22 巧制家常饼156

2.24.23 巧制葱油饼157

2.24.24 巧做麻酱烧饼157

2.24.25 巧做锅贴157

2.24.26 巧制蛋糕157

2.24.27 巧制发糕157

2.24.30 巧做油炸小汤圆158

2.24.31 巧做麻团158

2.24.29 巧做汤圆158

2.24.28 巧做方糕158

2.24.32 巧制年糕159

2.25 自制松菜醉菜159

2.25.1 巧制蛋松159

2.25.2 巧制鱼松159

2.25.3 巧制肉松159

2.25.4 巧制醉蚶159

2.25.5 巧制醉蛋160

2.25.6 巧制醉枣160

2.26 自制清凉饮料160

2.26.1 巧制荷叶凉茶160

2.26.2 巧制鲜藕凉茶160

2.26.9 巧制枇杷竹叶凉茶161

2.26.10 巧制番茄汤161

2.26.8 巧制盐菠萝汁161

2.26.11 巧制薄荷凉茶161

2.26.3 巧制芭蕉花汤161

2.26.6 巧制扁豆汁161

2.26.5 巧制西瓜翠衣汤161

2.26.4 巧制酸梅汤161

2.26.7 巧制食盐冬瓜汤161

2.26.12 巧制绿豆汤162

2.26.13 巧制菊花冷饮162

2.26.14 巧制凉盐茶162

2.26.15 巧制金银花汤162

2.26.16 巧制汽水162

2.26.17 巧制酸牛奶162

2.26.18 巧制甜饮料162

2.26.23 巧制糖水苹果163

2.26.26 巧制橙子饮料163

2.26.25 巧制奶油橙子汁163

2.26.24 巧制冷茶163

2.26.19 巧制山楂饮料163

2.26.22 巧制牛奶菊花汤163

2.26.21 巧制西洋番茄汤163

2.26.20 巧制绿茶奶饮163

2.26.35 巧制樱桃饮料164

2.26.34 巧制柠檬饮料164

2.26.33 巧制草莓饮料164

2.26.32 巧制酒冰块164

2.26.30 巧制蜂蜜茶叶汽水164

2.26.29 巧制蜂蜜饮料164

2.26.28 巧制山楂银花汤164

2.26.27 巧制盐汽水164

2.26.31 巧制奶果蜜饮164

2.27 自制冰淇淋165

2.27.4 巧制香蕉冰淇淋165

2.27.3 巧制豆酥冰淇淋165

2.27.1 巧制苹果冰淇淋165

2.27.2 巧制鸭梨冰淇淋165

2.26.39 巧取番茄汁165

2.26.38 巧取杨梅汁165

2.26.37 巧取柠檬汁165

2.26.36 巧取西瓜汁165

2.27.5 巧制西瓜冰淇淋166

2.27.6 巧制果子露、奶油冰淇淋166

2.27.7 巧制咖啡冰淇淋166

2.27.8 巧制草莓冰淇淋166

2.27.9 巧制核桃冰淇淋166

2.27.10 巧制柠檬冰淇淋166

2.28.3 巧制花生蛋白软糖167

2.28.2 巧制花生麻糖167

2.28.1 巧制花生糖167

2.28 自制糖果167

2.27.12 巧制可可雪糕167

2.27.11 巧制果酒冰淇淋167

2.27.13 巧制酸梅冰块167

2.28.4 巧制芝麻糖168

2.28.5 巧制炒米糖168

2.28.6 巧制橘子糖168

2.28.7 巧制核桃糖168

2.28.10 巧制菠萝棒糖169

2.28.11 巧制果汁糖169

2.28.12 巧制果味软糖169

2.28.9 巧制薄荷糖球169

2.28.13 巧制软松糖170

2.28.14 巧制芝麻牛皮糖170

2.28.15 巧制西式蛋白糖170

2.28.16 巧制果胶软糖170

2.28.17 巧制豆酥糖171

2.28.18 巧制糖蘸豆171

2.28.19 巧制红薯酥糖172

2.28.20 巧制红薯饴糖172

2.29 自炒制干果172

2.29.1 巧炒葵花子172

2.29.6 巧炒西瓜子173

2.29.5 巧炒南瓜子173

2.29.4 巧炒白瓜子173

2.29.3 巧炒多味葵花子173

2.29.2 巧炒五香葵花子173

2.29.7 巧炒奶油西瓜子174

2.29.8 巧炒酱油西瓜子174

2.29.9 巧炒话梅西瓜子174

2.29.10 巧炒甘草西瓜子174

2.29.11 巧炒风味牛肉汁西瓜子175

2.29.12 巧炒多味香瓜子175

2.29.13 巧烤美味瓜子175

2.29.14 巧炒五香瓜子175

2.29.18 巧炒奶油花生仁176

2.29.20 巧炒椒盐花生仁176

2.29.19 巧炒玫瑰奶油花生仁176

2.29.15 巧炒花生176

2.29.17 巧炒五香花生仁176

2.29.16 巧炒花生仁176

2.29.21 巧炒糖酥花生仁177

2.29.22 巧炒鱼皮花生仁177

2.29.23 巧炒怪味花生仁177

2.29.24 巧炒琥珀花生仁177

2.29.25 巧炒持霜花生仁177

2.29.30 巧炒五香豆178

2.29.29 巧炒兰花豆178

2.29.28 巧炒玫瑰糖豆瓣178

2.29.26 巧炒花生粘178

2.29.27 巧炒奶油蚕豆178

2.28.8 巧制柠檬糖179

2.29.31 巧炒脆香椒盐豆179

2.29.32 巧炒油酥豆179

2.29.33 巧炒咸崩豆179

2.29.34 巧炒甜味芝麻179

2.29.35 巧炒盐水核桃仁179

2.29.36 巧炒栗子179

2.29.40 巧炒香榧子180

2.29.41 巧炒椒盐杏仁180

2.29.38 巧炒松子180

2.29.39 巧炒榛子180

2.29.37 巧炒五香栗子180

2.30 加工其他食物181

2.30.1 巧制清凉米酒181

2.30.2 巧泡药酒181

2.30.3 巧制面筋181

2.30.4 巧制油面筋181

2.30.5 巧制烤麸181

2.30.9 巧做肥肉不腻182

2.30.8 巧制豆腐182

2.30.6 巧制凉粉182

2.30.7 巧制藕粉182

2.30.10 巧制腊猪心183

2.30.11 巧制腊猪头183

2.30.12 巧制坛子肉183

2.30.13 巧制酱牛肉183

2.30.14 巧制腊牛肉184

2.30.15 巧烤羊肉串184

2.30.16 巧制烤肉184

2.30.17 巧做兔肉184

2.30.18 巧做狗肉184

2.30.21 巧制火腿185

2.30.22 巧制香肠185

2.30.19 巧制狮子头185

2.30.20 巧烧肥大肠185

2.30.23 巧制香肚186

2.30.24 巧制假鱼肚186

2.30.25 巧烹冻肉类186

2.30.26 巧制风鱼186

2.30.27 巧制糟鱼187

2.30.28 巧制风鳗187

2.30.29 巧熬皮冻187

2.30.30 巧制笋豆187

2.30.34 巧制冬瓜条188

2.30.33 巧制酱油黄豆188

2.30.35 巧制牛肉干188

2.30.31 巧制甜豆188

2.30.32 巧制腊八豆188

2.30.36 巧解肉腻189

2.30.37 巧勾芡189

2.30.38 巧使蒜泥香189

2.30.39 巧制糖色189

2.30.40 巧分离蛋清189

2.30.41 巧挤柠檬汁189

2.30.42 巧开瓶装罐头189

2.30.48 巧煮红枣190

2.30.51 巧制泡菜190

2.30.50 巧蒸汤团190

2.30.49 巧烤汤团190

2.30.46 巧揭锅巴190

2.30.47 巧涮羊肉190

2.30.45 巧散冷面190

2.30.44 巧冲奶粉190

2.30.43 巧冲咖啡190

2.30.52 巧泡茶叶191

2.30.53 巧炒面粉191

2.30.54 巧保持面食营养191

2.30.55 巧烘面包191

2.30.56 巧保持啤酒泡沫191

2.30.57 巧保持饺子馅汁水192

2.30.58 巧腌菜脆嫩192

3.1.1 配菜的作用194

第三篇 烹调基础194

3.1 配菜194

3.1.2 配菜的方法195

3.1.3 配菜的注意事项197

3.2 挂糊198

3.2.1 挂糊的作用198

3.2.2 挂糊的种类200

3.2.3 挂糊的方法201

3.2.4 挂糊的技巧202

3.2.5 挂糊的注意事项202

3.3.1 上浆的种类203

3.3.2 上浆的作用203

3.3 上浆203

3.3.3 上浆的方法204

3.3.4 上浆与持糊的区别205

3.3.5 上浆的注意事项205

3.4 火候206

3.4.1 用火的作用206

3.4.2 用火的原则207

3.4.3 用火的方法208

3.4.4 用火的注意事项211

3.5 过油212

3.5.1 过油的作用213

3.5.2 油温的识别与掌握214

3.5.3 过油的方法215

3.5.4 过油的注意事项216

3.6 煸炒217

3.6.1 煸炒的作用218

3.6.2 煸炒的方法218

3.6.3 煸炒的注意事项219

3.7 油煎220

3.7.1 油煎的作用220

3.7.2 油煎的方法221

3.7.3 油煎的注意事项222

3.8 焯水223

3.8.1 焯水的作用223

3.8.2 焯水的方法224

3.9 水煮225

3.8.3 焯水的注意事项225

3.9.1 水煮的作用226

3.9.2 适宜水煮的原料226

3.9.3 水煮的方法227

3.9.4 水煮的注意事项228

3.10 汽蒸229

3.10.1 汽蒸的作用229

3.10.2 适宜汽蒸的原料230

3.10.3 汽蒸的方法230

3.10.4 汽蒸的注意事项231

3.11 走红231

3.11.2 走红的方法232

3.11.1 走红的作用232

3.11.3 走红的注意事项233

3.12 制汤234

3.12.1 制汤的作用234

3.12.2 制汤的方法235

3.12.3 制汤的注意事项237

3.13 添汤239

3.13.1 添汤的方法239

3.13.2 添汤的注意事项241

3.14 投料242

3.14.1 投料的作用242

3.14.2 投料的方法242

3.14.3 投料的注意事项244

3.15 调味245

3.15.1 调味的目的245

3.15.2 调味的作用245

3.15.3 调味的方法247

3.15.4 调味的注意事项248

3.16 翻锅249

3.16.1 翻锅的作用249

3.16.2 握锅的方式249

3.16.3 用锅的方法250

3.16.4 翻锅的注意事项252

3.17.1 炒糖的作用253

3.17.2 炒糖的方法253

3.17 炒糖253

3.17.3 炒糖的注意事项254

3.18 勾芡255

3.18.1 勾芡的作用255

3.18.2 勾芡粉汁的原料257

3.18.3 勾芡的种类257

3.18.4 勾芡的方法257

3.18.5 勾芡的注意事项258

3.19 装盘260

3.19.1 装盘的作用260

3.19.2 装备的要求261

3.19.4 装盘的方法262

3.19.3 盛器的种类262

3.19.5 盛菜的技巧266

3.19.6 成菜的温度267

3.19.7 装盘的注意事项267

3.20 整骨268

3.20.1 整鱼拆骨法268

3.20.2 整鸡拆骨法268

第四篇 烹调技法271

4.1 炒菜271

4.1.1 生炒271

生炒豆苗271

熟炒鳝糊272

4.1.3 滑炒272

4.1.2 熟炒272

滑炒里脊273

4.1.4 软炒273

软炒豆腐273

4.1.5 清炒274

清炒虾仁274

4.1.6 干炒274

干炒豆芽275

4.1.7 抓炒275

抓炒豆腐275

烩炒腐皮276

4.1.9 烩炒276

爆炒河虾276

4.1.8 爆炒276

4.1.10 水炒277

水炒鸡蛋277

4.2 炸菜278

4.2.1 清炸279

清炸鸡块279

4.2.2 干炸279

干炸鱼片279

4.2.3 软炸280

炊炸里脊280

4.2.4 酥炸281

酥炸豆腐281

松炸鲜蘑282

4.2.6 脆炸282

4.2.5 松炸282

脆炸香鸡283

4.2.7 卷炸283

炸蛋白卷283

4.2.8 泼炸284

油泼光鸡284

4.2.9 浸炸284

拨丝地瓜285

4.2.10 板炸285

板炸黄鱼285

吉利丸子286

4.2.11 粘料炸286

4.2.12 土司炸287

肉茸土司287

4.3 爆菜288

4.3.1 油爆288

油爆青虾288

4.3.2 酱爆289

酱爆肉丝289

4.3.3 葱爆289

葱爆鸭片289

宫爆鸡丁290

4.3.5 汤瀑290

4.3.4 宫爆290

汤爆肚头291

4.3.6盐爆291

盐爆里脊291

4.3.7 芫爆292

芫爆肫花292

4.4 烧菜293

4.4.1 红烧293

红烧鲤鱼293

4.4.2 白烧294

白烧菜花294

4.4.4 葱烧295

4.4.3 干烧295

干烧裙边295

葱烧鲫鱼296

4.4.5 锅烧296

锅烧豌豆296

4.4.6 油烧297

油烧茄子297

4.4.7 汤烧297

肉丝豆腐298

4.4.8 黄烧298

黄烧带鱼298

焦熘面筋299

4.5.1 焦熘299

4.5 熘菜299

4.5.2 软熘300

软熘山药300

4.5.3 滑熘300

滑熘牛肉301

4.5.4 醋熘301

醋熘白菜301

4.5.6 糟熘302

糟熘鱼片302

糖熘地瓜302

4.5.5 糖熘302

4.5.7 水熘303

水熘豆腐303

4.6 炖菜304

4.6.1 碗炖304

肉末炖蛋305

4.6.2 锅炖305

炖豆腐皮305

4.6.3 清炖306

清炖鳝鱼306

4.6.4刮炖306

刮炖镢鱼306

4.7.1 红焖307

4.7 焖菜307

红焖鸡块308

4.7.2 黄焖308

黄焖鸡翅308

4.7.3 油焖309

油焖大虾309

4.8 煨菜310

4.8.1 红煨310

红煨牛肉310

4.9 烤菜311

明烤牛肉311

糟煨冬笋311

4.8.2 糟煨311

烤风味肉312

烤鸡大腿312

串烤羊肉313

4.10 烩菜314

素烩豆腐314

土豆烩鸡314

4.11 蒸菜315

4.11.1 清蒸315

清蒸大虾316

4.11.2 粉蒸316

粉蒸排骨316

4.12 煮菜317

4.11.1 水煮317

4.11.3 旱蒸317

冬菜烧白317

煮盐水虾318

4.11.2 汤煮318

菜煮笋丝318

4.13 煎菜319

干煎带鱼319

煎蒸茄盒319

清煎豆腐320

炸烹螃蟹321

醋烹黄色321

4.14 烹菜321

4.15 ？菜322

锅？豆腐322

锅？鱼卷323

4.16 氽菜323

4.16.1 生氽323

氽肉丸子324

4.16.2 熟氽324

氽鲫鱼汤324

4.17 焗菜325

盐焗光鸡325

葱焗水鸭325

锅贴鲜肉326

4.18 贴菜326

锅贴豆腐327

4.19 烫菜328

4.19.1 滚水烫328

烫豆干丝328

4.19.2 滚汤烫328

烫花鸭掌329

4.19.3 滚油烫329

烫椒虾仁329

4.20 滚菜330

4.20.1 水滚330

滚白切肉330

4.21 烘菜331

4.21.1 锅烘331

4.20.2 汤滚331

滚白切鸡331

椿芽烘蛋332

4.21.2 铁丝网烘332

烘牛肉干332

4.22 熏菜333

熏豆腐干333

4.23 酿菜334

4.23.1 蒸酿334

蒸酿番茄334

鸡酿豆腐335

4.23.3 煮酿335

4.23.2 炸酿335

炸酿豆腐335

4.24 扒菜336

4.24.1 红扒337

红扒肘子337

4.24.2 白扒337

白扒豆腐337

4.24.3 铁扒338

换扒仔鸡338

4.24.4 甜扒338

4.24.5 葱扒339

葱扒肥鸭339

冰糖扒蹄339

4.25 焙菜340

焙四季豆340

4.26 ？菜341

？猪排骨341

4.27 熥菜342

熥肘子肉342

4.28 摊菜343

摊耳黄菜343

4.29 扣菜344

四喜豆腐344

菜心扣肉345

4.30 熬菜345

4.31.1 荤羹346

熬豆芽菜346

4.31 羹菜346

豆腐肉羹347

4.31.2 素羹347

嫩藕丝羹347

4.31.3 甜羹348

什锦果羹348

4.32 煲菜348

鱼香茄煲348

4.33 酥菜349

炸香酥鸡349

4.34 拌菜349

4.34.2 温拌350

温拌芹菜350

4.34.1 生拌350

糖拌番茄350

4.34.3 熟拌351

熟拌粉皮351

4.34.4 混拌351

酱肉黄瓜351

4.35 炝菜352

4.35.1 水焯炝353

清粉莴笋353

4.35.2 油滑炝353

4.35.4 焯滑炝354

炝黄瓜条354

熟炝虾仁354

4.35.3 生菜炝354

炝鸡丝笋355

4.36 酱菜355

4.36.1 酱泡356

酱香牛肉356

4.36.2 酱腌356

酱渍黄瓜356

4.37 卤菜357

卤煮嫩鸡357

卤汁面筋358

酸辣白菜359

4.38.2 糟腌359

4.38 腌菜359

4.38.1 盐腌359

糟腌黄瓜360

4.38.3 醉腌360

香醉活蟹360

4.38.4 椒腌361

风雏光鸡361

4.39 泡菜362

泡鱼辣椒362

泡四季豆362

腊肥母鸡363

4.40 腊菜363

风嫩公鸡364

4.42 拼菜364

4.41 风菜364

什锦拼盘365

4.43 糟菜365

红糟嫩鸡365

4.44 醉菜366

4.44.1 生醉366

酒醉螃蟹366

4.45 松菜367

鲜香蛋松367

酒醉嫩鸡367

4.44.2 熟醉367

鲜香鱼松368

鲜菠菜松368

4.46 涮菜369

涮蝴蝶片369

涮野鸡肉369

4.47 冻菜370

4.47.1 冷冻370

冷冻猪蹄370

冰冻西瓜371

4.47.2冰冻371

冰冻带鱼371

4.47.3 甜冻372

杏仁豆腐372

4.48 甜菜372

4.48.1 甜菜373

糖醋素排373

4.48.2 甜汤373

冰糖银耳373

4.48.3 甜点374

芙蓉肉糕374

4.49 蜜制374

4.49.2 蜜焖375

蜜焖山药375

4.49.1 蜜汁375

密汁三泥375

4.49.3 蜜拌376

蜜汁番茄376

4.50 拔丝376

拔丝山药377

拔丝苹果377

4.51. 挂霜379

挂霜桃仁379

冰霜白肉380

挂霜排骨380

4.52 冰霜380

4.53 炸收381

糖醋排骨381

4.54 白煮381

白斩嫩鸡382

4.55 盐水382

盐水肥鸭382

盐水花生383

4.56 浸汁383

酸辣嫩鸡383

四喜火锅384

4.57 火锅384

辣味火锅385

4.58 汽锅385

汽锅甲鱼385

4.59 沙锅386

沙锅鱼头386

三鲜沙锅386

4.60 微波炉菜肴387

麻婆豆腐387

太白醉鸡387

5.1.4 巧贮存腊肉390

5.1.3 巧贮存羊肉390

5.1.5 巧贮存火腿390

5.1.6 巧贮存香肠390

5.1.1 巧贮存鲜猪肉390

5.1 怎样贮存肉类食物390

第五篇 食物贮存390

5.1.2 巧贮存牛肉390

5.2.2 巧贮存鲜鱼391

5.2.3 巧贮存鲜虾391

5.2.4 巧存放河蟹391

5.2.1 巧保存活鱼391

5.2 怎样贮存水产类食物391

5.1.7 巧贮存咸肉391

5.2.5 巧贮存海蜇392

5.2.6 巧存放海带392

5.2.7 巧养活蛏、蛤、蚶392

5.2.8 巧保存贝类392

5.2.9 巧贮存海参392

5.2.10 巧贮存鱼肚392

5.2.11 巧存放咸鱼392

5.2.12 巧贮存干虾392

5.3.2 巧存放蛋黄393

5.3.1 巧贮存鲜蛋393

5.3.3 巧存放蛋白393

5.3.4 巧贮存咸蛋393

5.2.15 巧存放鱼圆393

5.2.14 巧存放虾籽、虾米393

5.2.13 巧贮存虾皮393

5.3 怎样贮存家禽类食物393

5.3.5 巧贮存松花蛋394

5.4 怎样贮存蔬菜394

5.4.1 巧贮存大白菜394

5.4.2 巧贮存青菜394

5.4.3 巧存放香菜394

5.4.4 巧存放韭菜394

5.4.5 巧保存鲜葱394

5.4.6 巧保存大蒜394

5.4.7 巧贮存萝卜394

5.4.12 巧贮存莲藕395

5.4.14 巧贮存生姜395

5.4.13 巧贮存冬笋395

5.4.9 巧贮存红薯395

5.4.11 巧贮存土豆395

5.4.10 巧贮存山药395

5.4.8 巧贮存胡萝卜395

5.4.15 巧贮存大蒜头396

5.4.16 巧存放大葱头396

5.4.17 巧贮存洋葱396

5.4.18 巧贮存茭白396

5.4.19 巧存放莴笋396

5.4.20 巧贮存黄瓜396

5.4.21 巧贮存冬瓜396

5.5.2 巧贮存木耳397

5.5.1 巧贮存蘑菇397

5.5 怎样贮存菌类食物397

5.4.24 巧贮存辣椒397

5.4.22 巧贮存毛豆397

5.4.23 巧贮存番茄397

5.5.3 巧贮存银耳398

5.6 怎样贮存干菜398

5.6.1 巧贮存金针菜398

5.6.2 巧保存香椿398

5.6.3 巧贮存青笋干398

5.7 怎样贮存咸小菜398

5.7.1 巧存放咸菜398

5.7.2 巧贮存榨菜398

5.8.2 巧存放香蕉399

5.8.4 巧贮存柑橘399

5.8.3 巧贮存生梨399

5.8 怎样贮存水果类食物399

5.8.1 巧贮存苹果399

5.7.4 巧存放黄酱399

5.7.3 巧存放番茄酱399

5.8.5 巧贮存葡萄400

5.8.6 巧贮存西瓜400

5.8.7 巧保存哈密瓜400

5.9 怎样贮存干果类食物400

5.9.1 巧贮存红枣400

5.9.2 巧贮存黑枣400

5.9.3 巧存放蜜枣400

5.9.9 巧贮存莲子401

5.9.10 巧贮存芝麻401

5.9.8 巧贮存银杏401

5.9.11 巧贮存花生仁401

5.9.5 巧贮存桂圆干401

5.9.6 巧贮存栗子401

5.9.4 巧贮存核桃401

5.9.7 巧贮存葡萄干401

5.10 怎样贮存其他食品402

5.10.2 巧存放奶粉402

5.10.3 巧存放茶叶402

5.10.4 巧存放咖啡402

5.10.5 巧存放糖果402

5.10.6 巧存放食糖402

5.10.7 巧贮存植物油402

5.10.12 巧存放蜂蜜403

5.10.14 巧存放燕窝403

5.10.13 巧贮存人参403

5.10.8 巧存放猪油403

5.10.11 巧存放蛋糕403

5.10.10 巧存放酱油403

5.10.9 巧存放食盐403

5.10.15 巧存放果脯、蜜饯404

5.10.16 巧存放大米404

5.10.17 巧存放面粉404

5.10.18 巧存放汤团粉404

5.10.19 巧存放年糕404