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第一章 “煎”出甘香软嫩1

一、煎——焦香并重2

二、20种不同煎法，各有特色2

三、香嫩煎63例8

家乡煎酿藕片8

香煎豆干8

铁板茄子8

紫苏煎黄瓜9

剁椒肉末煎豆腐9

虎皮尖椒9

家常豆腐10

煎酿青椒10

芝香煎西葫芦10

干锅脆豆腐11

平锅煎豆腐11

干煎辣豆腐11

荷兰豆煎藕饼12

煎南瓜12

煎肉眼牛扒12

香煎粉蒸肉13

铁板牛肉煎蛋13

香煎土豆肉片13

香煎猪扒14

香煎蛋饺煲14

菜圃煎蛋15

香煎肉丸15

野艾煎蛋15

煎鹅肝16

铁板煎牛柳16

苦瓜煎蛋16

芙蓉牛排17

铁板牛仔骨17

蘑菇煎饼17

香煎柠檬鸭18

煎焗鱼嘴18

香煎草鱼19

香煎刹水鱼19

小米椒煎财鱼19

香煎水咸鱼20

香煎沙丁鱼20

香煎刁子鱼20

香煎鳕鱼21

香煎鱼头21

香煎杂鱼21

香煎马鲛鱼22

香煎鲳鱼22

顺德煎焗缩骨鱼22

煎焖大黄鱼23

香麻小黄鱼23

花雕黄鱼23

铁板鱼腩24

橙汁鳗鱼24

干煎红衫鱼24

煎蚝饼25

煎鲅鱼25

生煎包26

玉米烙26

芝麻葱包26

韭菜煎饺27

葱油饼27

风味肉饼27

牛肉馅饼28

羊肉馅饼28

手抓饼28

香蕉煎饼29

土豆饼29

香麻翡翠饼29

第二章 “炸”出酥香脆爽30

一、6种炸法，技法各异，口感有别31

二、炸制时如何判断油温33

三、脆爽炸69例34

香焗南瓜34

避风塘茄子34

脆皮炸南瓜34

地三鲜35

炸什锦蔬菜35

天妇罗炸红薯35

黄金拖丝36

椒盐莲藕饼36

香炸芋头36

芋香炸豆腐37

潮州炸豆腐37

炸茄盒37

炸香蕉38

炸哈密瓜38

炸蓝带鸡胸38

辣子掌中宝39

当红炸子鸡39

炸鸡扒39

椒盐掌中宝40

香辣禾花雀40

五仁鸡脆骨41

大漠风沙鸡41

香炸鸡块41

炸鸡中翅42

炸鸡腿42

炸鸡脆骨42

炸三角糕43

姜葱鸭43

香椿素鸡腿43

金牌妙龄鸭44

脆皮乳鸽皇44

竹香鸭44

脆炸乳鸽45

香竹童子鸡45

飘香九味鸭45

炸椒鸡蛋46

炸三样46

炸扣肉46

吉列炸猪扒47

炸粿肉47

家乡牛炸肉48

蒜香骨48

辣子羊宝48

椒盐羊排49

铁板羊肉串49

香酥羊腿49

纸锅羊杂50

蛋黄玉米蟹50

辣子虾50

香辣虾51

湘式脆皮虾51

炸大虾51

洞庭串烧虾52

炸蚝仔52

香酥鱼片52

炸三文鱼腩53

炸鱿鱼卷53

炸鱿鱼须53

盘龙鳝54

青椒河鱼干54

南瓜饼55

炸春卷55

炸脆奶55

鲜果蛋卷56

麻团56

香米薯条56

长沙臭豆腐57

酥炸虾饼57

芋丝烙57

第三章 “烤”出醇香鲜美58

一、烤法各异，滋味不一59

二、因“材”施“技”，风味更佳61

三、味之源常用调料62

四、美味烤83例63

烤花菜63

烤土豆63

烤韭菜63

烤辣椒64

烤香菇64

烤茄子64

烤藕片65

烤四季豆65

烤金针菇65

烤大蒜66

烤玉米66

烤豆腐干66

金砖焗豆腐67

烤秋刀鱼67

烤黄花鱼67

烤鳗鱼68

大葱烤鱼68

烤鲫鱼68

烤带鱼69

烤多春鱼69

纤夫烤鱼69

烤日本八爪鱼70

香辣豆烤鱼70

炭烧鲭鱼70

烤带子配芦笋71

串烧虾71

粉丝烤扇贝71

烤蟹柳72

烤章鱼丸子72

芝士焗大虾72

日式焗海螺73

烤扇贝73

蒜蓉烤生蚝73

虾条焗鱼片74

香茅焗海虾74

烤鱿鱼须74

脆皮烤乳猪75

烤羊肉75

烤排骨76

烤五花肉76

台湾烤肠76

烤全羊77

烤羊腿77

烘香烤羊肉77

手扒羊棒骨78

烤牛舌78

烤薄荷羊扒79

香辣烤羊排79

烤黄喉79

烤羊棒骨80

烤羊腰80

肉眼扒80

煎饼烤牛柳81

烤牛肉81

串烧牛肉81

烤肥牛82

烤美国牛排82

烤羊蹄82

烤牛颈肉83

焗烤棒骨83

西冷扒配烤蘑菇83

烤泰国猪肉84

烤腿肉配蜂蜜芥末酱84

烤牛板筋84

烤牛肋骨85

烤牛肉丸85

炭烧兔肉85

串烧鸡肉86

烤鸭胸配蓝莓汁86

烤鸡脆骨86

烤鸡胗87

烤凤爪87

烤鸭肉87

深井烧鹅88

芝麻酥88

菊花酥89

和味酥89

蛋挞90

老婆饼90

豆沙火烧90

黄金饼91

烤馒头91

冬蓉饼91