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第一部分 怎样认识食品卫生1

问1：什么是食品？什么是食品卫生？人们对食品有哪些要求？1

问2：食品卫生要研究解决哪些问题？1

前言页1

问3：请简明扼要地归纳一下食品中有害因素的基本来源？2

问4：食品卫生学和营养学是同一个学科吗？它们在理论上、实践上有哪些区别和联系？2

问5：作为文化遗产的一个组成部分，我国古代有过哪些代表性食品卫生成就？3

问6：现代食品卫生学是怎样发展起来的？从中可以吸取哪些教益？3

问7：人们是在怎样一种意义上说“环境的轻微污染可以造成食品的严重污染”的？4

问8：解决常见食品卫生问题，主要要用哪些技术方法？5

问9：怎样估计我国食品卫生已经取得的成就和近期发展目标？5

问10：食品卫生监督员应该具有什么样的素质和知识结构？6

问11：什么样的食品是食品卫生法（试行）上所指的腐败变质食品？8

问12：食品腐败变质是怎么发生的？它的原因和影响因素有哪些？8

第二部分 怎样看待食品腐败变质和非致病菌对食品的污染8

问13：食品中的细菌主要有哪些？9

问14：食品中细菌什么情况下多，什么情况下少？细菌多式少对食品卫生有什么意义？9

问15：食品中细菌数量多或少，怎样表示？怎样知道呢？10

问16：什么叫大肠菌群？它有什么食品卫生意义？11

问17：食品中大肠菌群有没有数量限制？大肠菌群数量怎样表示？怎样检测？它在食品卫生方面有什么意义？11

问18：细菌数量能不能表示食品腐败变质的程序？从而成为食品腐败变质的客观指标？12

问19：常见各类主要食品都是由哪些主要微生物引起的腐败变质？这些微生物又主要是从哪里来（污染）的？13

问20：有时可以看到食品变红、变黄、变蓝、变紫，在暗处可以看到闪闪发光，也有的折断后可以扯出粘丝，这些13

问21：能引起食品腐败变质的霉菌有哪些？常见于哪些食品？这些食品还能吃吗？14

问22：能使食品腐败变质的酵母有哪些？常见于哪些食品？这些食品还能吃吗？14

问23：怎样理解食品中水分含量？它和食品腐败变质有什么关系吗？15

问24：食品的pH对食品细菌的菌相有什么影响？对食品腐败变质有什么作用？16

问25：怎样理解食品的渗透压？它和食品腐败变质有什么关系？人们怎样利用它？16

问27：何谓微生物的代期？不同菌种在不同条件下，代期有什么不同？代期不同对食品腐败变质意味着什么？18

问26：何谓微生物的繁殖曲线？在食品腐败变质上，它有什么意义？18

问28：构成食品菌相的各种微生物之间可能发生哪些关系？对食品腐败变质有哪些作用？19

问29：怎样防止渍酸菜（酸发酵蔬菜）在腌渍过程中腐烂？20

问30：食品中的蛋白质在食品腐败变质过程中发生哪些变化？有什么特征和特殊意义？20

问31：食品中的脂肪在食品腐败变质过程中发生哪些变化？有什么特征和特殊意义？21

问32：食品中的碳水化物有哪些？在食品腐败变质过程中发生哪些变化？有些什么特征和意义？22

问33：用感官检查的方法鉴别食品是否腐败变质是可靠的吗？感官检查可靠性主要取决于哪些条件？23

问34：鉴定食品腐败变质的物理化学指标有哪些？这些指标是根据什么科学道理而设定的？哪些已经应用于我国食23

问35：腐败变质食品对人体健康究竟有哪些危害？腐败变质食品应如何处理？24

第三部分 霉菌与霉菌毒素及其对食品卫生质量的影响25

问36：怎样从生物学特征和对人类关系上理解真菌与霉菌？25

问37：真菌是怎样命名的？26

问38：曲霉、青霉和镰刀菌等三大霉菌菌属在显微镜下怎样区分？粮食中常见霉菌各有什么形态特点？26

问39：霉菌是怎样生活的？27

问41：如何解释一些与霉菌有关的名词？28

问40：什么是真菌的无性繁殖和有性繁殖？28

问42：环境因素对霉菌生长有什么影响？29

问43：霉菌污染食品有什么害处？历史上发生过哪些震憾世界的严重事例？30

问44：哪些食物容易遭受霉菌与霉菌毒素污染？31

问45：霉菌毒素中毒有哪些流行病学特点？霉菌毒素如何分类？其中哪些在我国最有实际意义？31

问46：主要产毒霉菌有哪些？霉菌产毒有什么特点？霉菌产毒的基本条件是什么？32

问47：黄曲霉毒素的化学结构、分类和毒性都是什么？33

问48：黄曲霉毒素在体内有哪些代谢产物？34

问49：黄曲霉毒素对人类健康有哪些危害？34

问50：黄曲霉毒素在我国主要污染的食品、地区和污染程度等实际情况如何？35

问51：我国现行食品卫生标准对各类食品中黄曲霉毒素B1允许含量是如何规定的？35

问52：针对黄曲霉毒素污染食品应采取哪些防霉去毒措施？35

问53：实验室中如何消除黄曲霉和黄曲霉毒素的污染？36

问54：除黄曲霉毒素外还有哪些有食品卫生意义的曲霉毒素？36

问55：有食品卫生意义的主要青霉毒素有哪些种？37

问57：有食品卫生意义的镰刀菌毒素有哪些？并请评述其在我国的实际意义？38

问56：怎样理解国外的“黄变米”与我国的“黄粒米”？38

问58：单端孢霉素类的化学结构特点是什么？怎样分类？各类有什么共同的基本毒性？39

问59：玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯的毒性是怎样的？39

问60：怎样防止粮食霉变？39

第四部分 既有急性中毒又有蓄积性慢性毒性的农药和金属毒物对食品的污染41

问61：农药是怎样污染食品的？41

问62：食品中可能污染的化学农药有哪些？其防止措施有哪些？41

问63：我国常用的农业杀虫剂有哪些？各有什么特点？43

问64：有什么有机汞农药引起的急性汞中毒事例吗？43

问65：什么是化学除草剂？应注意哪些卫生问题？44

问66：什么是有机磷农药？这类农药有些什么特点？44

问67：为什么我国禁用有机氯和含汞农药？44

问68：农药能引起什么样的行为改变？45

问71：重金属毒物是怎样污染食品、危害人体的？46

问69：我国怎样评审新农药?46

问70：为什么70年代有人感叹世界环境是“寂静的春天”？46

问72：影响有毒金属对人体毒性作用的因素有哪些？47

问73：什么是水俣病？它是怎样引起的？我们应从中吸取什么教训？47

问74：“骨痛病”是怎样发生的？应怎样预防？48

问75：什么食品能引起铅中毒？怎样预防？48

问76：“森永奶粉事件”是怎么回事？我们应吸取什么经验教训？49

问77：什么食品中砷含量高？砷对人体有什么危害？49

问78：海产食品含砷多为什么不会使人中毒？50

问79：什么是“金属污染录音带”？怎样利用它研究金属毒物对人体的危害？51

问80：甲基汞和铅有什么样的行为毒性？51

第五部分 近年引起人们特别关注的食物中几种致癌性污染物52

问81：什么叫N-亚硝基化合物？有什么食品卫生意义？52

问82：怎样从化学结构上认识两类N-亚硝基化合物？它们在致癌作用上有什么不同？52

问83：怎样鉴别N-亚硝基化合物、C-亚硝基化合物和O-亚硝基化合物？53

问84：伯、仲、叔胺在合成N-亚硝基化合物上有什么不同？55

问85：N-亚硝基化合物的前体是什么？它们是怎样存在于食品中的？在食物内和人体中是如何形成N-亚硝基化合物55

问86：哪些因素能阻断N-亚硝基化合物的合成？预防食品中N-亚硝基化反应可采取哪些有效措施？56

问87：N-亚硝基化合物除致癌作用外，还有哪些急性毒性，慢性毒性和其他毒性？57

问88：如何从化学结构上认识多（稠）环芳烃和苯并（a）芘〔B（a）P〕?后者为什么曾被称为3,4苯并芘(3,4-B-P58

问89：苯并（a）芘是如何产生并污染食品的?58

问90：有些什么证据说明苯并（a）芘有致癌性?它在代谢中是如何成为终致癌物的?59

问91：如何防止苯并（a）芘污染食品?已被污染的食品如何去毒?60

问92：多环芳烃的化学结构与致癌活性的关系是怎样的?60

问93：多环芳烃环氧化合物在体内代谢的生物转化途径是什么?61

问94：如何考虑食品中苯并（a）芘的允许量标准?已有的食品中苯并（a）芘含量实测值是多少?62

问95：何谓杂环胺化合物?烹调食品中常见的杂环胺有哪些?63

问96：哪种烹调方法最容易形成杂环胺化合物?是怎样形成的?64

问97：杂环胺化合物的致突变性与致癌性如何?65

问98：杂环胺化合物在体内是怎样代谢及生物转化的?66

问99：怎样分析测定烹调食物中杂环胺化合物?它在食品中的含量如何?67

问100：如何评价杂环胺化合物对人体致癌的危险性?如何改进烹调方法?68

第六部分 食品容具、包装材料和涂料的食品卫生问题70

问101：什么是食品包装材料？我国常用的食品包装材料有哪些种？各有什么优缺点？70

问102：食品包装材料存在什么食品卫生问题？应提出哪些食品卫生要求？70

问103：应从哪些方面对食品包装材料进行食品卫生监督？71

问104：为什么要制订食品包装材料卫生标准？72

问105：何谓食品容器、包装材料的FDA规格？72

问106：应该怎样进行食器的清洗和消毒？73

问107：塑料食品袋是用什么原料制成的？我国允许使用的塑料有哪几种？74

问108：有辩认常见塑料制品种类的简单方法吗？74

问109：为什么聚氯乙烯塑料与一般塑料不同？它常用哪些添加剂？76

问110：什么叫软罐头？它的包装是用什么材料制成的？76

问111：为什么不许用酚醛塑料制做食器？77

问113：食品用橡胶制品有几种？它们共同的食品卫生问题是什么？78

问112：为判明高分子聚合物食品包装材料是否安全，应做哪些食品安全性毒理学评价试验项目？78

问114：我国有哪些种橡胶制品已经制订国家卫生标准？对新的橡胶制品应做哪些食品安全性毒理学评价试验项目79

问115：食品包装用纸为什么不能用废旧纸作原料？它的卫生标准和管理办法是什么？79

问116：金属食具容器有哪些主要卫生问题？80

问117：陶瓷、搪瓷食具容器的卫生标准是什么？81

问118：应该怎样对玻璃容器和化学纤维包装材料进行食品卫生监督？82

问119：什么叫食品容器内壁涂料？常用的有几种？82

问120：为什么环氧树脂涂料在食品工业上应用最广？83

问121：聚酰胺环氧树脂涂料安全性如何？其卫生标准是什么？84

问122：过氯乙烯漆的应用价值怎样？它的主要卫生问题是什么？84

问123：有不粘饭菜的炊具吗？85

问124：不饱和聚酯玻璃钢在食品工业上的应用前途如何？86

问125：食品容器内壁涂料应该怎样进行卫生管理？87

问127：国外关于食品添加剂管理有哪些权威机构？工作情况如何？有哪些可供参考的资料？88

第七部分 在人们饮食生活与卫生保健上越来越受到重视的食品添加剂88

问126：哪些物质叫食品添加剂？正确区分它同食品污染物、营养强化剂之间的不同有什么实际价值？88

问128：我国对食品添加剂的法制管理原则是什么？有哪些管理机构及其职能如何？我国食品添加剂管理的法制依89

问129：对食品添加剂的使用有哪些基本要求？一种新的食品添加剂需要通过哪些手续才能被批准使用？90

问130：我国允许使用的食品添加剂有哪些类？每类当中各包含多少品种？90

问131：什么叫食品防腐剂？我国食品添加剂使用卫生标准中对食品防腐剂是怎样规定的？91

问132：什么叫抗氯化剂？有什么用途？加有抗氧化剂的食品，食品卫生上安全吗？92

问133：食品生产经营中可以使用哪些甜味剂来投合人们喜好甜食的口味需求？93

问134：到底应该怎样认识和使用糖精？94

问135：绝大部分天然动植物色素可能是安全的，有哪些天然食用色素可供开发和使用？94

问136：有哪些人工合成的食用色素可以使用？其食用安全性如何？95

问137：什么叫食品漂白剂？哪些食品要漂白？食品漂白方面主要有什么食品卫生问题？96

问138：什么叫食品发色剂？与食用色素（着色剂）有什么不同？怎样看待食品发色剂在食用安全性上的利弊？96

问139：什么是食品添加剂中的酶制剂？我国当前开发与使用情况如何？怎样估计其安全性与发展前景？97

问140：何谓抗结剂与疏松剂？二者有何区别？怎样使用？有什么食品卫生问题吗？98

问142：增味剂与保鲜剂是什么物质？怎样使用？食用安全性如何？99

问141：消泡剂与乳化剂是一些什么物质？怎样使用？食用安全性如何？99

问143：什么叫品质改良剂？它在食品中起什么作用？我国对品质改良剂的许用种类和许用量是怎样规定的？100

问144：对种类繁多的食用香料在食品中到底该怎样用？对它的食用安全性该如何估计？101

问145：作为食品添加剂的酸味剂是些什么物质？怎样使用？104

问146：凝固剂与增稠剂是些什么物质？怎样使用？104

问147：怎样认识味精？应该怎样看待关于味精食用安全性上的种种议论？105

问148：在我国食品添加剂使用卫生标准中还列有“其它”一大类，这指的是哪些物质？怎样使用？106

问149：常用食品添加剂的质量规格，即产品质量标准是怎样规定的？107

问150：我国对食品添加剂生产企业监督管理有些什么要求？109

第八部分 食品工艺与食品放射性问题110

问151：什么叫食品工艺？它和食品卫生有什么联系？讨论这个问题有什么实际意义？110

问152：怎样理解对食品卫生有重大影响的现代冷冻工艺？它有哪些类型和降温方式？110

问153：怎样理解食品在降温过程中的阶段性？食品降湿速度的表示方法和意义是什么？111

问155：食品在冷冻工艺处理下将发生哪些食品质量变化？这些变化是应该利用的还是应该避免的？112

问154：什么样的食品冷冻方式是最合理的？冷冻食品怎样融解最好？112

问156：冷冻工艺对食品中微生物的影响怎样？怎样看待作为食品保鲜防腐常用手段的食品冷冻工艺？对有效低温113

问157：食品冷藏工艺中可供参考的重要参数有哪些？114

问158：在食品冷冻工艺处理中，对食品有哪些重要的食品卫生要求？116

问159：怎样估计食品热处理工艺对食品质量的影响？热处理过程食品中蛋白质与脂质将发生哪些有意义的变化？116

问160：什么是食物的老化？它和食品热处理工艺的关系和产生老化的机理是什么？怎样在食品工艺中控制和利用117

问161：什么是食物的两类褐变反应？它在食品热处理工艺中是怎样发生的？有什么实际应用价值？118

问162：作为食品加热杀菌基础数据的D值是什么意思？在食品热处理工艺中怎样应用？118

问163：何谓微生物加热致死时间曲线和F值与Z值？在食品热处理工艺中如何应用？119

问164：有哪些影响加热杀菌的重要因素？有什么参数可以参考的吗？120

问165：常用加热杀菌的方式有哪些？它们的效果和适用条件怎样？121

问166：食品中水分以哪些形式存在？食品水分含量怎样表示？各有哪些测定方法？122

问167：什么叫中间水分食品？为什么中间水分食品市场竞争力强？123

问168：怎样认识食品脱水工艺的基本特征？对食品脱水工艺有哪些要求？123

问170：食品辐照工艺中对常见微生物的有效剂量如何规定？哪些因素影响辐照杀菌效果？124

问169：怎样理解食品的辐照工艺？食品辐照工艺的原理和发展前途如何？124

问171：经过食品辐照工艺处理过的食品，对它的食用价值、特别是食用安全性，应该怎样看待？为什么国内外都125

问172：关于食品辐照问题国外有哪些规定或建议可供我们借鉴？我国有哪些正式规定必须遵照执行的？126

问173：盐腌食品与熏制食品的工艺、食品质量和食用安全性，应该怎样评价？126

问174：利用植物杀菌素防腐和水果类的气体保藏工艺是怎回事？效果与发展前景怎样？127

问175：有哪些利用蛋白质食品工艺改善食品品质、提高食品市场竞争力的途径和应用范例吗？128

问176：食品的放射性污染是什么性质的污染？与化学性污染、微生物性污染有何异同？128

问177：与放射性污染有关的主要名词术语有哪些？129

问178：放射性物质的剂量单位怎样表示？130

问179：食品中具有卫生意义的天然放射性核素有哪些？来源如何？130

问180：食品的人为放射性污染主要来源有哪些？131

问181：食品中具有卫生意义的人工放射性核素有哪些？132

问182：环境中放射性核素如何向水生生物和植物体内转移？132

问183：环境中放射性核素是如何通过食物链进入人体的？对人体健康会产生什么影响？133

问185：怎样控制食品放射性污染？134

问184：什么叫做食品放射性的结构性污染？它的卫生学意义如何？134

第九部分 粮食、豆类、蔬菜、水果有哪些食品卫生问题？136

问186：为什么水分是衡量粮油卫生质量的一个重要指标？136

问187：常见的仓储害虫有哪些？怎样防治？136

问188：粮食和油料中可能存在哪些毒物？来源与分类如何？137

问189：怎样控制粮食与豆类中农药的污染和残留？138

问190：陈化大米的品质有哪些变化？如何鉴别新陈大米？139

问191：粮食及油料中含有哪些有害成分？有何危害？140

问192：小麦赤霉病有哪些危害？其预防措施如何？141

问193：粮食中可能混入哪些有毒杂草籽？其毒性特点是什么？控制限量应是多少？142

问194：蔬菜水果主要有哪些食品卫生问题？如何预防？143

问195：什么叫蔬菜无公害防治？目前蔬菜生产上有哪些农药已禁止使用？144

问196：蔬菜、水果贮藏上用的化学防腐剂都有哪些？其防腐保鲜的新方法配方如何？145

问197：常用的蔬菜、水果保鲜、防腐、防霉剂有哪些？其化学性质、毒性和用量如何？146

问198：怎样防止萝卜冬贮糠心、变黑和生芽？146

问199：怎样防止加工水果制品的褐变？147

问200：蔬菜速冻的基本原理是什么？哪些蔬菜和水果适于速冻？148

第十部分 要十分重视肉禽鱼蛋奶的食品卫生149

问201：肉用牲畜屠宰过程有哪些工序？各有什么卫生意义？149

问202：畜禽为什么要在宰前检疫和宰后检验？149

问203：肉类食品能传播哪些人畜共患疾病？其病原体各是什么？哪些畜禽易患？150

问204：对几种常见人畜共患传染病的病畜应如何进行卫生处理？150

问205：囊虫和旋毛虫猪肉如何处理？除猪以外还有哪些动物易感染旋毛虫？151

问206：家畜在屠宰后肉尸和脏器，根据肉品质量应如何处理？152

问207：对“条件可食肉”如何进行无害化处理？152

问208：肉类及其制品在什么情况下禁止出售、加工和食用？这类肉品如何处理？153

问209：在市场检疫中如何鉴别母猪肉？154

问210：如何选择新鲜猪肉？如何鉴别新鲜、次鲜和变质肉？154

问211：肉品新鲜度的实验室检验，常用的指标有哪些？156

问212：冻肉在冷藏期间应当做哪些监测工作？各类肉的冷冻安全期应多长？冻肉质量怎样评价？157

问213：正常鲜奶的质量指标是怎样规定的？158

问214：常见病牛奶主要有哪些？如何处理？160

问215：什么是牛奶的滴定酸度？检查牛奶酸度有什么卫生意义？160

问216：什么是牛奶电导值？测定它有什么卫生意义？161

问217：什么是牛奶的冰点？影响牛奶冰点升降的因素有哪些？161

问218：何谓乳清比重？它与牛奶比重有何异同？测定乳清比重有什么实践意义？162

问219：常见几种鲜奶掺假的商业目的何在？对此如何检测判断？163

问220：对奶场及挤奶过程食品卫生监督的基本要求有哪些？163

问221：鲜奶消毒及运送过程有哪些卫生要求？164

问222：为进一步提高我国乳品食品卫生监督管理工作水平，当前亟待解决的问题有哪些？165

问223：对鲜水产品怎样简便准确地检测其鲜度？166

问224：我国对水产品的卫生标准是如何规定的？167

问225：水产食品为什么易腐？为什么对动物性食品的卫生质量鉴定主要要依靠感官检查？168

问226：为了保鲜和防止有毒鱼贝中毒，对水产品产销过程中有哪些主要卫生要求？169

问227：对水产栖息和养殖场及其水体应有哪些卫生要求？169

问228：养鱼水域水质标准是怎样规定的？170

问229：鱼贝类主要寄生虫都有哪些？它们的致病力、症状、预防和检测方法如何？171

问230：鲜蛋腐败变质的原因有哪些？鲜蛋贮存应注意哪些卫生问题？172

问231：不同质量鲜蛋有什么样的特征及如何进行卫生处理？173

问232：引起蛋品腐败的常见细菌与霉菌都有哪些？蛋品腐败的表现如何？蛋中什么因素能影响微生物生长？174

问233：蛋类为什么易被沙门氏菌属污染？如何控制污染？174

问234：主要蛋制品有哪些种？其各自的主要食品卫生问题有哪些？175

问235：我国国家卫生标准对蛋与蛋制品是如何要求的？176

第十一部分 各种轻工产品食品应该掌握的食品卫生问题177

问236：通常说的冷食、冷饮都指的是哪些食品？177

问237：为保证冷饮食品的产品质量，对其产销环节应有哪些卫生要求？178

问238：国家卫生标准对饮料用水的水质有哪些规定和要求？178

问239：什么原因可使饮料沉淀和败坏？179

问240：我国目前对碳酸饮料使用的二氧化碳有哪些卫生学要求？180

问241：冷饮食品能够引起食物中毒吗？180

问242：冷饮食品中允许使用哪些食品添加剂？181

问243：怎样认识和对待市场上出售的“加药饮料”和“营养保健饮料”？182

问244：通常说的油和脂肪有什么区别？它们的营养价值哪个高哪个低？183

问245：食用油脂可能受到哪些主要污染？如何控制这些污染？184

问246：氢化油是一种什么样的油脂？有何营养特点和卫生问题？185

问247：何谓油脂酸败？油脂酸败的原因、过程及其对油脂质量的影响如何？185

问248：怎样防止油脂酸败？186

问249：采用浸出法生产植物油脂的特点及对溶剂质量、溶剂残留有哪些要求？187

问250：何谓油脂精炼？有哪些要求？188

问251：食用油脂中存在哪些天然有害物质？怎样去除？189

问252：反复高温加热的煎炸油有哪些食品卫生问题？预防措施如何？190

问253：检测食用油脂有哪些实用指标？190

问254：白酒中存在哪些有害成分？对它们的卫生要求是什么？191

问255：白酒的异味和异常颜色是怎样形成的？192

问256：啤酒是怎样一种饮料？如何分类？其主要卫生问题是什么？193

问257：果酒为什么会发生病害与败坏？怎样进行鉴别和预防？194

问258：对酿酒用果汁原料应怎样处理？195

问259：对饮料加工中使用的酒精有哪些卫生要求？196

问260：饮酒对人体健康有什么影响？197

问261：急性酒精中毒与慢性酒精中毒对肝脏损伤都有什么表现？198

问262：酒精（乙醇）的代谢是怎样进行的？198

问263：酒精和其他外源性物质的联合毒性作用是怎样的？199

问264：罐头食品可能有哪些食品卫生问题？200

问265：罐头容器有哪些种？各种容器有哪些食品卫生问题？201

问266：为什么人们十分看重低酸罐头的食品卫生？它可能出现哪些食品卫生质量问题？201

问267：什么是软罐头？它有哪些特有的优点和问题？202

问268：肉类与蔬菜罐头的杀菌公式是怎样的？式中符号表示什么？式中反压压力P怎样理解？202

问269：何谓罐头的保温试验？怎样做法？203

问270：超期罐头和检出细菌的罐头如何处理？204

问271：罐头胖听有几类？其原因、卫生意义和处理原则各是什么？204

问273：如何保存罐头中的营养素？205

问272：哪些因素影响罐头灭菌效果？205

问274：酱油、酱、食醋和味精生产各用哪些菌种？对此有什么卫生要求？206

问275：作为调味品的食用味精，在卫生上是否安全？207

问276：食盐为什么不能吃得太多？怎样考虑适宜摄入量？207

问277：何谓“花色酱油”？如何加工？208

问278：什么是醋蛋疗法？为什么会受到人们的“厚爱”？208

问279：醋的营养成分如何？醋分几类？209

问280：传说食醋对人体有十大功能，你以为如何？209

第十二部分 食物中毒210

问281：何谓食物中毒？食物中毒与食源性疾病有何异同？210

问282：按病原分类，食物中毒有哪些类？210

问283：我国食物中毒有哪些流行病学特点？211

问284：何谓细菌性食物中毒的感染型和毒素型？有什么理论和实践意义？211

问285：细菌性食物中毒为什么常常出现腹泻？其机理如何？212

问286：我国沙门氏菌属食物中毒在病原学上有什么特点？212

问287：哪些食品容易引起沙门氏菌食物中毒？213

问288：引起沙门氏菌属食物中毒的动物性食品是怎样被沙门氏菌污染的？214

问289：沙门氏菌属食物中毒病人临床表现有哪些特征性症状和体征？214

问290：预防沙门氏菌属食物中毒，应采取哪些措施？215

问291：变形杆菌作为食物中毒的病原有什么特点？215

问292：变形杆菌食物中毒的好发食品是什么？216

问293：变形杆菌食物中毒有什么特征性临床表现？它的发病机理是什么？216

问294：副溶血性弧菌的病原特点是什么？217

问295：副溶血性弧菌食物中毒的好发食品是什么？218

问296：怎样认识葡萄球菌肠毒素食物中毒的病原？218

问297：如何预防葡萄球菌肠毒素食物中毒？219

问298：蜡样芽胞杆菌食物中毒有哪些特点？它与葡萄球菌肠毒素中毒如何鉴别？220

问299：肉毒梭菌毒素中毒的病原特性是什么？221

问300：肉毒梭菌毒素中毒的好发食品是什么？有哪些特点？221

问301：肉毒梭菌毒素中毒有哪些特有的临床表现？抢救的要点是什么？222

问302：婴儿肉毒菌毒素中毒是怎样发生的？223

问303：肉毒梭菌毒素中毒的预防措施有哪些？224

问304：酵米面食物中毒的病原学研究进展如何？224

问305：酵米面食物中毒当前存在的主要问题是什么？225

问306：韦氏梭菌（产气荚膜杆菌）食物中毒有什么特征？226

问307：致病性大肠菌食物中毒有什么特点？226

问308：链球菌食物中毒有什么特点？227

问309：结肠炎耶尔森氏菌食物中毒的特征？227

问310：空肠弯曲杆菌与食源性疾病之间有什么关系？228

问311：常见细菌性食物中毒的鉴别诊断要点有哪些？229

问312：常见的细菌性食物中毒如何与霍乱和急性菌痢相鉴别？230

问313：细菌性食物中毒有哪些疗法？其必要的抢救措施是什么？230

问314：赤霉病麦食物中毒的病原是什么？231

问315：赤霉病变与正常小麦怎样鉴别？如何预防赤霉病麦中毒？232

问316：霉变甘蔗为什么会引起食物中毒？其临床特征是什么？233

问317：霉变甘薯为什么会引起食物中毒？有哪些临床表现？234

问318：请问麦角中毒、葡萄穗霉毒素中毒和食物中毒性白细胞缺乏症都是怎样一些疾病？235

问319：河豚鱼食物中毒的病原物质有哪些？235

问320：河豚鱼中毒有哪些症状和体征？中毒病人如何抢救？236

问321：何谓鱼类的组胺中毒？组胺的毒性如何？怎样预防鱼类的组胺中毒？236

问322：毒贝类中毒有哪些特点？我国毒贝类中毒情况如何？237

问323：引起食物中毒的“雪卡”的名称是怎样来的？哪些食物中含“雪卡毒素”？238

问324：我国常见的发生过中毒的毒蕈有哪些种？所含毒素主要是什么？238

问325：毒蕈含有的神经毒素有几类？各有什么特点？239

问326：毒蕈中毒临床表现有哪几种类型？239

问327：毒蕈中毒的抢救要点和预防措施有哪些？240

问328：发芽马铃薯、鲜黄花菜为什么会引起食物中毒？240

问329：哪些植物含氰甙？氰甙类为什么能引起食物中毒？对这种食物中毒怎样抢救？241

问330：四季豆为什么能引起食物中毒？这种中毒的临床表现及其预防措施如何？241

问332：一旦发生亚硝酸盐食物中毒怎样进行抢救治疗？对这种中毒怎样预防？242

问331：亚硝酸盐是怎样混入食物中的？它为什么能引起中毒？242

问333：什么情况下可能发生砷食物中毒？砷中毒的中毒机理是什么？243

问334：发生砷中毒后如何进行急救治疗？244

问335：锌中毒的原因是什么？临床有何表现？如何预防？244

问336：食物中毒调查处理为什么是必要的？调查处理工作中要解决哪些问题？245

问337：县、区等基层食品卫生监督检验所（卫生防疫站）对每起食物中毒应该进行哪些调查处理工作？245

问338：发生食物中毒的单位和个人，在食物中毒调查处理中应该抱什么态度？负有哪些义务和责任？246

问339：在食物中毒调查处理工作中，食品卫生监督检验机构和医疗机构以及双方人员应该怎样明确分工又密切配247

问340：在对食物中毒病人抢救治疗工作中，医务人员应该怎样做才能救死扶伤发挥最好的抢救效能？247

问341：食物中毒调查处理中的中毒原因流行病学调查要解决哪些问题？怎样进行？248

问342：食物中毒调查处理工作中，怎样正确采样检验？248

问343：需要经过哪些工作、拿出哪些根据，才能断定某起食物中毒事件是细菌性中毒？249

问344：需要经过哪些工作、取得哪些根据，才能确诊是一起化学性毒物和动植物性食物中毒？250

问345：在食物中毒调查处理工作中，怎样控制同样食物中毒不在原中毒现场继续发生？并杜绝其向外扩大蔓延？250

问346：什么是食物中毒管理？它的任务和目标有哪些？和食物中毒调查处理有什么不同？251

问348：建立健全食物中毒报告制度，在食物中毒管理工作中有什么重要意义？怎样充实与加强食物中毒报告制度252

问347：怎样评定食物中毒管理与调查处理的工作水平？它在提高食物中毒工作质量上有什么意义和作用？252

问349：什么叫食物中毒档案？包含哪些内容？起什么作用？如何利用食物中毒档案？253

问350：食物中毒调查处理工作，究竟怎样进行？请介绍一个调查处理实例好吗？254

第十三部分 食品卫生问题上离不开的理论技术基础——食品毒理256

问351：什么叫食品毒理？它研究解决哪些问题？在食品卫生工作中怎样应用它？256

问352：食品毒理方法学上有什么特点？用来解决食品卫生实际问题时须注意些什么？256

问353：什么叫外来化学物的毒性？怎样判断某种物质对机体是否产生了毒性？257

问354：怎样由有机物的化学结构推断其毒性？这在食品毒理工作中有什么实际价值？258

问355：无机物的毒性有什么特点？怎样估计其毒性强弱？258

问356：外来化学物剂量与毒性之间有什么关系?怎样理解剂量效应关系或剂量反应关系？259

问357：什么叫外来化学物质的联合作用？联合作用有几种表现类型？有什么实际意义？259

问358：食品毒理工作中常用的毒性参数有哪些？各怎样理解与应用？260

问359：在食品毒理工作中为什么要特别重视实验动物选择？本着什么要求、从哪些方面去选择？261

问360：食品毒理实验有哪些对动物的给药方式？给药方式对实验结果有什么影响？常用哪种方式？262

问361：实验动物怎样标记？怎样分组？262

问362：实验动物饲料为什么是重要的？饲料配制上有哪些要求？263

问363：实验动物房的环境条件有哪些要求？264

问364：为什么要求严格控制实验动物的生物性感染？按生物性感染情况国内和国外实验动物是怎样分级的？264

问365：对实验动物怎样处死与剖检？对此有哪些基本要求？265

问366：何谓急性毒性？为什么人们常用半数致死量代表毒性大小？怎样分级？266

问367：何谓物质的蓄积毒性和生物半减期？它们的意义和测定方法原理如何？267

问368：亚急性、亚慢性、慢性毒性怎样理解？它们的意义和实验设计要求如何？267

问369：何谓物质的致畸性？它和胚胎毒性有何异同？致畸实验设计的基本要求如何？268

问370：怎样理解物质的致突变性？它的食品毒理意义如何？有哪些检测方法？269

问371：人们常说的Ames法是怎样一种方法？它在食品毒理上有什么意义？怎样应用？269

问372：人们在致突变实验中最常用的微核试验法的原理、基本方法和应用是怎样的？270

问373：怎样认识食品中的致癌物？致癌实验的实验设计有哪些要求？271

问374：繁殖毒性怎样理解？繁殖试验如何进行？主要观察指标有哪些？271

问375：何谓代谢实验？目的意义是什么？基本内容和方法如何？272

问377：简易动物毒性实验与慢性毒性实验简化有什么意义？怎样做这两种实验？273

问376：什么叫迟发性神经毒性？迟发性神经毒性实验怎样进行？273

问378：行为毒理是怎样一种科学领域？为什么在卫生毒理学中要研究行为毒理？274

问379：什么叫做行为畸胎学？行为致畸试验的意义、目的与要求是什么？274

问380：测试断乳前大鼠的行为致畸，一般测试哪些项目和应用哪些方法？275

问381：对产前投给受试物的孕鼠产后的仔鼠在断乳后观察行为的测试项目、方法都有哪些？276

问382：如何测试动物的学习记忆？277

问383：食物中可能有哪些化学物质对动物行为能产生影响作用？278

问384：世界卫生组织行为功能核心测试方法都包括什么指标？278

问385：在食品毒理学研究或检验中，还有哪些值得注意的学术见解吗？279

第十四部分 怎样对食品企业和集市贸易进行食品卫生监督281

问386：对食品企业主要应该从哪些方面提出卫生要求？281

问387：食品卫生法对食品企业卫生要求中有哪些灵活性？怎样掌握灵活的幅度？282

问388：食品企业在新建、改建、扩建时最需要注意的是什么问题？283

问389：对食品企业加工设备主要应该有哪些方面的卫生要求？283

问390：食品卫生监督员在集贸市场上采了生肉样品，是否属越权执法？284

问391：受到意外污染的食品，其污染物质不是食品卫生标准中规定的项目，食品卫生监督机构对于允许或禁止的285

问392：对大量加入淀粉的香肠可否根据食品卫生法（试行）第七条第七项定为掺杂或掺假食品？285

问393：既然食品卫生法（试行）第二十五条规定有碍食品卫生疾病的调离范围只限于接触直接入口食品的岗位，286

问394：改善和提高食品卫生的基本条件应该有哪些？286

问395：在行政处罚中，为防止对无标准的污染食品在判定上的争议，食品卫生监督机构应该采取什么措施？286

问396：卫生大检查中政协委员、防疫站长、书记都参加检查，怎样行使处罚权？287

问397：固体酱油这类没有国家卫生标准的食品，食品卫生监督中应以什么为准？287

问398：食品卫生监督机构对所管辖范围的食品企业，可否进行产品工艺指导、咨询？对其产品可否署名监制？288

问399：为控制食物中毒中的可疑食物而封存一批食品，到解除封存时有一些食品因为超过保存期而已经变质，对289

问400：在食品卫生监督工作中，对人造鱼翅、人造海蜇皮、人造葡萄珠是否允许销售？289

问401：集市贸易食品商贩在食品卫生上有何特点？290

问402：如何加强集贸市场食品商贩的食品卫生管理？290

问403：在集贸市场上出售的食品，其卫生要求有哪些？291

问404：哪些食品禁止在集贸市场上出售？291

问406：为什么集市上不许出售野生蘑菇？如何检查、控制有毒蘑菇混入？292

问405：集市上为什么不许出售河豚鱼？怎样控制它流入集市？292

问407：集市上食品摊点的饮食用具为什么要严格消毒？应怎样进行消毒？293

问408：在集市上如何对病死、毒死的禽兽进行感官鉴定？294

问409：食品卫生监督机构在市场上查出缺斤少两的罐头，掺玉米面的花椒面，用？水泡过的木耳，冒牌西凤酒，294

问410：工商行政管理局在集贸市场食品卫生管理上处于什么法律地位？295

问411：都有哪些社会规范约束食品卫生质量，法规管理在其中处于什么地位？295

问412：对食品卫生法制管理，有哪些值得特殊注意的错误认识和态度？296

问413：与国外对比，我国食品卫生法（试行）在保障消费者健康方面是怎样体现社会主义优越性的？297

问414：我国食品卫生法（试行）在立法上有哪些不足之处？297

问415：食品卫生法（试行）第三十三条规定，食品卫生监督机构监督食品生产经营人员的健康检查。按此规定食298

问416：食品卫生监督机构在执法监督工作中应该遵循哪些法规？298

问417：食品卫生监督机构检验过的食品加盖“符合国家卫生标准”的印章，应注意什么？其法律效力有何限制？299

问418：已有国家卫生标准的食品，该生产企业是否还可以另行规定企业标准？如何规定？地方是否还可订地方标299

问419：食品卫生的行政卫生管理体制，在食品卫生法（试行）颁发前后有什么不同？300

问420：国家食品卫生监督制度都包括什么内容？301

问421：什么叫食品卫生规范？食品卫生技术规范的作用和内容如何？302

问422：作为国家标准的食品卫生标准，其性质和内容是什么？302

问423：我国已经编号公布的食品卫生标准有哪些？为便于查阅，请将其号码与标题列出如何？303

问424：为什么我国将食品卫生检验方法也做为重要技术规范列入食品卫生标准之中？其中食品微生物学检验方法306

问425：迄今为止，作为重要技术规范列入国家食品卫生标准的食品卫生检验方法，理化检验部分有哪些项目？其307

问426：食品卫生管理办法包含哪些内容？我国已将哪些食品卫生管理办法列入了国家食品卫生标准？310

问427：各种食品的食品卫生标准中，为什么规定各自不同的指标？这些指标的类别和意义怎样理解？311

问428：请以常见食品为例，对比说明食品质量标准与卫生标准有什么不同？311

问429：我国粮食部门关于主要粮食的质量标准是怎样规定的？它和食品卫生标准有什么不同？312

问430：《乳粉中硝酸盐、亚硝酸盐允许量暂行卫生标准》的制订背景和根据是什么？316

问431：怎样利用食品毒理学的原则和方法，制订食品中有害物质的允许含量标准？316

问432：食品理化与微生物检验时的采样量是否有明确统一的规定？采多少合适？317

问433：我国《食品安全性毒理学评价程序（试行）》规定了哪些在评价食品安全性上必须进行的阶段和实验项目318

问434：关于在《食品安全性毒理学评价程序（试行）》中，对不同被检物要进行几个阶段的毒性实验，我国的技319

问435：为什么特别强调对可乐型饮料的卫生管理？管理的原则要求有哪些？320

问436：对食品卫生法（试行）第八条关于食品不得加药的规定如何理解？如何执行？321

问437：利用中药材作食品新资源时，对其安全性毒理学评价程序有些什么要求？321

问438：什么叫食品新资源？我国对食品新资源卫生管理有些什么要求？322

问439：在贯彻执行《食品标签通用标准》（GB7718-87）中，须强调的主要要求有哪些？322

问440：何谓食品卫生检验单位？须具备哪些条件才能申请批准？审批手续如何？323

问441：对食品企业新建、改建、扩建工程的设计审查和工程验收是怎样性质的技术规范？它的必要性和程序、内324

问442：请问按照食品卫生监督制，食品卫生监督机构根据什么原则怎样进行工作？325

问443：食品卫生监督员是怎样依照食品卫生监督制在进行工作的？325

问444：何谓食品卫生监督工作中的立案前调查？在什么情况下需要并怎样进行这种调查？326

问445：食品卫生监督工作中什么情况下立案？怎样追究违法者的法律责任？如何结案？326

问446：食品卫生法（试行）对食品卫生监督机构规定的职责中，有哪些和其他部门相互要衔接和区分的？327

问447：怎样处理食品卫生监督机构与其他监督机构的分工和交叉，避免重复？328

问448：出口食品由国家商检局进行卫生监督检验，那么出口食品厂是否属于地方食品卫生监督机构监督范围？328

问450：食品卫生法（试行）第四十三条定义中规定“食品生产经营不包括种植业和养殖业”，那么养牛户、蘑菇329

问449：食品卫生监督机构应该怎样正确地执行食品卫生法（试行）关于追究法律责任的规定？329

问451：如果食品生产经营者的违法行为涉及其上级公司，可否对其上级公司或公司负责人追究法律责任？330

问452：食品卫生监督员着装的范围应该怎样确定？330

问453：为什么不应该把食物中毒损害赔偿的意见写到食品卫生监督处罚决定书和处罚通知里？331

问454：对食品卫生法（试行）关于食品中不得加入药物的规定有不少议论，对此应该怎样认识？332

问455：食品卫生法（试行）关于禁止食品加药的规定，有哪些例外？332

问456：食品卫生监督机构向违法食品生产经营者送达处罚通知书时，违法生产经营者拒绝接受，应采取什么措施333

问457：在一起违法案中，生产经营者辩称本企业对于囊虫虫体每40cm21～3个以内的肉虽未按无害化常规在-13℃334

问458：对于违反食品卫生法（试行）的生产经营者，可否责令“立即停业”或者“责令写检讨书”或由食品卫生334

问459：怎样消除食品卫生感官检查中因判定上的主观因素而引起的争议？335

问460：食品卫生监督机构在监督工作中，发现应追究外地生产厂违法的行政责任，应该怎样处罚？336

问461：食品卫生监督员在查处罚法食品时，可否责令生产经营者重新加热或建议混掺合格食品进行稀释？336

问462：农村婚丧嫁娶宴请宾客时发生食物中毒，对乐道主可否按食品卫生法（试行）第三十七条处罚？337

问463：因兽医站卖病马发生的食物中毒，食品卫生监督机构可否处罚兽医站？337

问464：食品卫生监督机构发现市场上确认因冻致死的一批白条鸡，可否允许销售？338

问465：食品卫生监督机构对违法生产经营者决定责令停业改进，但违法户拒不执行，仍继续生产违法食品，应如338