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目录1

畜类下水杂碎烹调1

1．肝类菜肴3

芝麻肝饼3

温拌肝片4

生煎猪肝4

煎猪肝奶油少司5

炸猪肝6

清炒猪肝6

油爆猪肝7

猪肝汤8

枸杞猪肝汤8

猪肝菠菜汤9

汆猪肝汤10

卤牛肝10

煎牛肝11

葱头烩牛肝12

香葱煎牛肝12

葱汁肝泥子13

牛肝泥子14

熘羊肝15

滑熘羊肝丝16

爆两样16

2．腰子（肾）类菜肴18

锅贴腰子18

韭菜拌腰丝19

钩吊香腰19

温拌腰丝20

炝腰花21

炒虾腰22

火爆腰花23

炒腰花23

酸辣腰花24

妙腰片25

红油腰片26

腰丁烩腐皮26

番茄猪腰花27

腰花木耳汤28

美味腰片汤28

萝卜腰酥汤29

火腿腰子汤30

冬菜腰片汤30

汆腰片31

熘腰花32

单爆腰32

爆三样（羊）33

3．肚类菜肴34

糟猪肚34

龙胎藏凤35

瓤猪肚36

麻辣肚丝37

红油拌肚丝37

兰花肚丝38

拌肚丝38

咖喱肚丝39

炝肚仁40

炝双脆40

酱猪肚41

酸辣肚尖42

炸爆肚仁42

盐爆肚仁43

家常连皮肚头43

豆豉卤煮肚片44

清炖猪肚汤45

菠菜肚丝汤45

姜丝拌百叶46

汤爆肚47

水爆肚仁47

夫妻肺片48

滑炒牛肚岭49

炒牛肚丝50

酸辣银丝50

红烩牛肚51

酸辣肚丝汤52

奶油烩牛肚52

酱羊肚53

烩银丝54

油爆肚仁54

烧散丹55

烧羊肚56

烧肚板56

炒心花58

4．心、肺、肠类菜肴58

玫瑰花烤羊心59

白汤羊杂碎汤59

辣拌肺丝60

爆玲珑60

炒猪心61

卤猪肺62

卤猪肥肠62

大蒜烧肥肠63

烧肥肠64

葱烧大肠65

烩全羊65

5．头、尾、耳类菜肴67

酱头肉67

回锅猪头肉68

羊肉拌杂碎68

红烧牛尾69

咖喱牛尾70

柿汁牛尾70

蔬菜焖牛尾72

番茄焖牛尾73

高加索焖牛尾73

番茄牛尾汤74

番茄牛尾素菜汤75

清炖牛尾汤76

雪利牛尾汤76

沙锅牛尾77

拔丝羊尾78

凉拌猪耳朵79

红油耳丝79

6．皮、骨、鞭类菜肴80

酸辣皮冻80

麻辣肉皮丝80

拌三皮丝81

炝肉皮丝82

虾干皮肚汤83

糖醋排骨83

辣味糖醋排骨84

豉汁蒸排骨85

粉蒸排骨藕86

莲菜炖排骨86

双鞭壮阳汤87

杞鞭壮阳汤88

7．舌、脑、血类菜肴89

盐水口条89

卤口条89

炝蒜苔猪舌90

拌口条91

炝猪舌91

红油口条92

酱牛舌92

炸牛舌93

扒牛舌94

番茄牛舌94

红焖牛舌95

茄汁扒牛舌96

牛脑泥子96

炸牛脑97

炒脑丁98

家常猪血99

辣味血豆腐99

白肉血肠火锅100

黄豆芽猪血汤101

冬菜猪血汤101

8．蹄、掌、蹄筋类菜肴103

白云猪爪103

冻猪蹄103

酸猪蹄104

卤猪蹄105

酱猪蹄105

糟猪蹄106

炸猪蹄107

扒海参猪爪108

红焖猪爪108

高加索焖猪蹄109

瓦罐蹄花110

沙锅蹄棒111

猪杂三鲜沙锅112

炖羊蹄112

葱烧蹄筋113

翡翠蹄筋114

蛋黄蹄筋114

芙蓉蹄筋115

虾子蹄筋116

淡菜煨蹄筋116

奶汤蹄筋117

烹炸蹄筋118

烧牛蹄筋119

鸡汁牛筋119

炖二筋120

禽类下水杂碎烹调124

1．肝类菜肴124

鸡肉鸡肝串124

卤珍肝124

烤鸡肝125

炒什锦126

鸡杂汤127

鸡杂黄瓜汤128

炸荷包鸡鸭肝128

板肉卷鸭肝129

炸鸭肝酥130

熘鸭肝131

烧鸭肝132

葱辣鸭肝132

酱汁鸭肝133

鸭肝泥子卷134

2．腰子（肾）类菜肴135

高丽鸡腰135

芙蓉鸭腰136

焖鸡腰136

冬菇烩鸡腰137

烩鸡腰138

3．胗类菜肴139

炝鸡胗139

清炸胗肝139

酥炸胗肝140

焦炸鸡胗花141

爆鸡胗142

鲜笋炒胗片142

油泡胗球143

蚝油胗肝144

胗球鸡翼球145

醋焖鸡三件145

三鲜鸡汤146

咸水胗147

盐水鸭胗147

盐爆双脆148

炒虾胗149

烧鸭胗150

4．肠、心、舌类菜肴151

糖醋鸡肠151

熘鸭肠胰152

烩鸭四宝152

葱爆鸭心153

火燎鸭心154

软熘鸭心155

汆鸭心花155

水晶鸭舌156

水晶舌掌157

梅花鸭舌158

鸭舌汤159

生炸鸡翅160

5．翅、爪、掌类菜肴160

炸穿鸡翅161

酱凤翅161

鸡翅双味162

椒麻鸡翅163

辣味麻酱鸡翅163

红烧鸡翅164

贵妃鸡翅165

红油鸡翅165

龙穿凤翼166

生烧鸡翅167

花菇凤翅168

鸡烧红汤168

扒凤爪169

蚝油扒凤爪170

酒香凤爪171

白油鸡爪171

五香鸡爪172

清炖鸡脚翼173

鱼香凤爪173

凤筋龙爪174

水晶鸭掌175

鸭掌冻176

盐水鸭掌176

芥末银针鸭掌177

芥末鸭掌178

掌上明珠178

拌鸭掌179

鸭掌汤泡肚180

清汤鸭掌180

金鱼鸭掌181

冬笋鹅掌汤182

6．皮、骨、血类菜肴183

鸭架汤183

醋椒鸭架汤184

豆腐鸭架汤184

烩酸辣鸡血185

血丝酸汤186

红花鸡血186

鸡血汤187

鸭血豆腐汤188

水产下水杂碎烹调188

1．头、尾类菜肴191

干炸五香鱼头191

清蒸鱼头191

白蒸鱼头192

清蒸双头193

糖醋鱼头193

酸辣鱼脑194

鱼头汤195

鱼头木耳汤195

清炖鱼头银耳汤196

醋椒鱼头豆腐197

沙锅鱼头197

醋椒头尾汤198

青鱼头尾汤199

清炖鱼头尾汤199

红烧鱼翅201

2．翅、肚类菜肴201

蟹粉鱼翅202

沙锅鱼翅203

拌鱼肚203

红烧鱼肚204

白扒鱼肚205

三鲜鱼肚205

清汤鱼肚汤206

奶汤鱼皮207

3．皮、骨、鳞类菜肴207

黄烧鱼皮208

红烧鱼皮209

芝麻鱼皮210

溜鱼卷210

锅贴鱼211

鸡酪鱼骨212

鲜鳞冻213

金银冻213