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目录1

第1章 绪论1

1.1 食品酶学的定义1

1.2 食品酶学发展简史2

1.3 酶的分类和命名4

1.3.1 酶的命名4

1.3.2 国际系统分类法及酶的编号4

1.3.3 酶的其他分类方法4

1.4 食品酶学的发展趋势5

复习思考题6

参考文献6

第2章 酶的生产与分离纯化7

2.1 酶的发酵生产7

2.1.1 产酶菌株的获得7

2.1.2 酶生产的发酵技术10

2.2 提高酶发酵产量的方法12

2.2.1 酶的合成调控机制12

2.2.2 通过发酵条件控制提高酶产量15

2.2.3 通过基因突变提高酶产量17

2.2.4 通过基因重组提高酶产量19

2.2.5 其他提高酶产量的方法21

2.3 食品用酶发酵生产举例22

2.3.1 α-淀粉酶的生产22

2.3.2 糖化酶的生产24

2.3.3 蛋白酶的生产26

2.3.4 脂肪酶的生产28

2.3.5 果胶酶的生产30

2.4.1 建立可靠和快速的测定酶活的方法31

2.4 酶分离纯化工作的基本原则31

2.4.2 酶原料的选择33

2.4.3 酶的提取34

2.4.4 酶的提纯35

2.5 酶的纯化35

2.5.1 调节酶溶解度的方法35

2.5.2 根据酶分子大小、形状不同的纯化方法37

2.5.3 根据酶分子电荷性质的纯化方法39

2.5.4 根据酶分子专一性结合的纯化方法42

2.5.6 酶蛋白质的大规模分离纯化43

2.5.5 其他纯化方法43

2.6 酶纯度的评价44

2.6.1 酶纯度的检验44

2.6.2 酶催化活性的检验45

2.6.3 酶活性部位的测定46

2.7 酶的剂型与保存46

2.7.1 酶的剂型46

2.7.2 酶的稳定性与保存47

复习思考题47

参考文献48

第3章 酶反应的动力学49

3.1 酶的基本动力学49

3.1.1 米氏方程的推导49

3.1.2 米氏方程的意义51

3.1.3 米氏常数的意义52

3.1.4 米氏方程中Km、Vm的测定53

3.2 多底物酶促反应动力学56

3.2.1 多底物酶促反应历程表示法56

3.2.2 多底物酶促反应动力学描述方法57

3.3.1 温度对酶作用的影响58

3.3 影响酶促反应的因素58

3.3.2 pH对酶作用的影响61

3.3.3 高浓度底物的抑制作用63

3.3.4 激活剂对酶促反应的影响63

3.3.5 抑制剂对酶促反应的影响64

复习思考题66

参考文献67

第4章 固定化酶与固定化细胞68

4.1 固定化技术的发展史68

4.2.1 固定化酶的定义69

4.2 酶的固定化69

4.2.2 固定化酶的制备原则70

4.2.3 酶的固定化方法70

4.2.4 固定化酶的形状与性质75

4.2.5 影响固定化酶性能的因素77

4.2.6 固定化酶的评价指标78

4.3 细胞的固定化79

4.3.1 固定化细胞分类、形态特征和生理状态80

4.3.2 固定化细胞的制备81

4.3.4 固定化细胞展望82

4.3.3 固定化细胞的性质82

4.4 固定化酶与固定化细胞的应用83

4.4.1 固定化酶和细胞在工业上的应用83

4.4.2 化学分析和临床诊断方面的应用84

4.4.3 医学方面的应用84

4.4.4 亲和色谱上的应用84

4.4.5 环境保护方面的应用85

4.4.6 能源开发方面的应用85

4.4.7 基础理论研究方面的应用85

参考文献86

复习思考题86

第5章 酶分子的改造和修饰87

5.1 采用蛋白质工程技术修饰酶87

5.1.1 蛋白质结晶学与动力学87

5.1.2 基因修饰技术88

5.1.3 蛋白质工程修饰酶分子91

5.2 酶法有限水解92

5.3 氨基酸置换修饰93

5.4 亲和标记修饰93

5.5 大分子结合修饰94

5.6.1 理论来源96

5.6.2 基本原理96

5.6.3 发展方向96

5.6 酶分子定向进化简介96

5.6.4 定向进化的选择策略98

5.7 定向进化的应用101

5.7.1 提高酶分子的催化活力101

5.7.2 提高酶分子稳定性101

5.7.3 适应人工环境中提高酶活力或稳定性101

5.7.6 变换催化反应的专一性102

5.7.4 提高底物专一性和增加对新底物催化活力102

5.7.5 对映体选择性的定向进化102

复习思考题103

参考文献103

第6章 食品工业中应用的酶105

6.1 糖酶105

6.1.1 淀粉酶105

6.1.2 转化酶111

6.1.3 乳糖酶111

6.1.4 纤维素酶112

6.1.5 果胶酶113

6.2 蛋白酶113

6.2.1 蛋白酶的特异要求113

6.2.2 蛋白酶的分类115

6.2.3 常用蛋白酶及其特性116

6.3 酯酶122

6.3.1 酯酶的分类122

6.3.2 羧酸酯类水解酶123

6.3.3 磷酸酯水解酶126

6.3.4 脂肪酶128

6.4 多酚氧化酶130

6.4.1 多酚氧化酶的名称和在自然界的分布131

6.4.2 多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物131

6.4.3 pH和温度对多酚氧化酶活力的影响134

6.4.4 多酚氧化酶的激活剂、抑制剂和果蔬酶促褐变的防止135

6.4.5 多酚氧化酶的多种分子形式138

6.4.6 多酚氧化酶活力的测定138

6.4.7 几种水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物139

6.5 葡萄糖氧化酶139

6.5.1 葡萄糖氧化酶的性质140

6.5.2 葡萄糖氧化酶活力的测定142

6.6 过氧化物酶143

6.6.1 过氧化物酶在自然界的分布144

6.6.2 过氧化物酶催化的反应145

6.6.3 过氧化物酶的底物146

6.6.4 过氧化物酶的最适pH和最适温度147

6.6.5 过氧化物酶的热稳定性147

6.6.6 化学试剂对过氧化物酶的影响148

6.6.7 过氧化物酶的提取和纯化、同工酶、分子量和其他特征149

6.6.9 辣根中过氧化物酶的性质150

6.6.8 过氧化物酶活力测定的方法150

6.7 脂肪氧合酶151

6.7.1 脂肪氧合酶催化的反应151

6.7.2 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化153

6.7.3 脂肪氧合酶的同工酶154

6.7.4 脂肪氧合酶活力的测定155

6.7.5 pH对脂肪氧合酶作用的影响156

6.7.6 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响156

复习思考题157

6.7.7 脂肪氧合酶的抑制157

参考文献158

第7章 酶在粮油食品加工中的应用160

7.1 焙烤食品加工中的应用160

7.1.1 淀粉酶160

7.1.2 蛋白酶162

7.1.3 脂肪氧合酶162

7.1.5 脂肪酶163

7.1.6 葡萄糖氧化酶、巯基氧化酶163

7.1.4 戊聚糖酶163

7.1.7 乳糖分解酶165

7.1.8 谷氨酰胺转氨酶165

7.1.9 混合酶166

7.2 制糖工业中的应用167

7.2.1 葡萄糖生产中的应用167

7.2.2 果葡糖浆生产中的应用170

7.2.3 饴糖、麦芽糖、高麦芽糖浆和麦芽糖醇生产中的应用172

7.3 糊精和麦芽糊精生产中的应用176

7.4 环状糊精生产中的应用178

7.4.1 β-CD的生产179

7.4.2 α-CD的生产180

7.4.3 γ-CD的生产180

7.5 油脂生产中的应用181

7.5.1 油脂水解181

7.5.2 酯交换、合成反应中的应用182

7.5.3 用于油脂提取183

复习思考题184

参考文献184

8.1.1 果蔬汁加工中的应用186

8.1 果蔬食品、饮料生产中的应用186

第8章 酶在果蔬加工中的应用186

8.1.2 柑橘制品的苦味去除191

8.1.3 果蔬保鲜中的应用192

8.1.4 酶法促进果蔬汁的香气与风味192

8.2 果酒生产中的应用192

8.3 酶法在果蔬汁免疫检测方面的应用193

复习思考题194

参考文献194

9.1.1 蛋白质酶水解物的生产应用195

第9章 酶在动物性食品加工中的应用195

9.1 酶在肉制品和水产食品加工中的应用195

9.1.2 明胶的生产应用198

9.1.3 肉类的嫩化199

9.1.4 水产品生产中的应用202

9.2 乳制品工业中的应用208

9.2.1 乳中的内源酶与乳品质量209

9.2.2 干酪的生产应用210

9.2.3 低乳糖奶的生产应用211

9.3.1 蛋清或蛋壳中溶菌酶的工业提取研究212

9.3 蛋品加工中的应用212

9.3.2 酶在干蛋白品生产过程中的应用213

复习思考题215

参考文献215

第10章 酶在贮藏保鲜中的应用217

10.1 葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用217

10.1.1 脱糖保鲜218

10.1.2 脱氧保鲜218

10.2 溶菌酶在食品保鲜方面的应用219

10.1.3 防止微生物繁殖219

10.2.1 溶菌酶的作用机制220

10.2.2 溶菌酶在食品保鲜中的应用220

10.3 其他酶在食品保鲜中的应用221

10.3.1 过氧化氢酶用于食品保鲜221

10.3.2 乳过氧化物酶体系在奶类食品中的应用222

复习思考题223

参考文献223

11.1.1 啤酒发酵中的应用224

11.1 酒类生产中的应用224

第11章 酶在发酵方面的应用224

11.1.2 白酒、黄酒中的应用229

11.2 调味品中的应用232

11.2.1 酱油、醋233

11.2.2 酶法生产鲜味剂234

11.3 酿造食品中的应用235

11.3.1 腐乳235

11.3.2 其他豆制品237

11.4 有机酸生产中的应用237

11.4.2 乳酸的生产238

11.4.1 柠檬酸的生产238

复习思考题240

参考文献240

第12章 酶在食品分析中的应用241

12.1 酶分析法基础知识241

12.1.1 酶活力测定241

12.1.2 酶法分析244

12.2.1 碳水化合物的测定247

12.2 酶法分析测定食品成分247

12.2.2 有机酸的测定250

12.2.3 氨基酸的测定252

12.2.4 乙醇的测定253

12.2.5 其他成分的测定253

12.3 固定化酶技术在食品分析中的应用254

12.3.1 酶（纸）片在食品分析中的应用255

12.3.2 酶电极在食品分析中的应用255

12.3.3 酶粒及其在分析检测中的应用256

12.3.4 酶管及其在分析检测中的应用256

12.4.1 酶活力分析评价食品品质257

12.4 酶分析法评价食品的质量、安全257

12.4.2 酶活性抑制技术评价食品安全、卫生258

12.4.3 酶联免疫吸附法在食品卫生检验中的应用258

12.4.4 酶电极在食品质量检测中的应用259

复习思考题259

参考文献259

第13章 酶与食品卫生及安全的关系261

13.1 酶与食品卫生的一般关系261

13.1.1 酶对食品卫生的不利影响261

13.2.1 食品中酶作用产生的有毒物质262

13.2 酶作用产生有毒物和不利于健康的物质262

13.1.2 酶对食品卫生的有利影响262

13.2.2 食品中酶的致敏作用263

13.2.3 陈曲中酶作用产生的有毒物质263

13.3 酶作用导致食品中营养组分的损失263

13.3.1 脂肪氧合酶对食品中营养组分的破坏263

13.3.2 硫胺素酶Ⅰ对食品中维生素B1的破坏264

13.3.3 食品中的酶对食品中抗坏血酸的破坏264

13.3.4 多酚氧化酶对食品中营养组分的破坏264

13.3.5 动物性食品中酶对营养组分的破坏265

13.4.4 酶对黄曲霉毒素的解毒作用266

13.4.3 酶对蚕豆中蚕豆病因子的解毒作用266

13.4 酶作用的解毒反应266

13.4.2 酶对食品中植酸的水解作用266

13.4.1 酶对豆类及豆制品中棉子糖和来苏糖的水解作用266

13.4.5 谷胱甘肽过氧化物酶和谷胱甘肽-S-转移酶作用的解毒作用267

13.4.6 酶对单细胞蛋白中核酸的降解作用267

13.4.7 酶对有机磷农药的解毒作用268

13.4.8 酶对亚硝酸盐的解毒作用268

13.4.9 酶对乳糖的促消化作用269

13.5 酶在食品安全检测方面的应用269

13.5.1 单酶反应检测270

13.5.2 多酶偶联反应检测271

13.5.3 酶标记免疫反应检测271

13.5.4 酶在食品安全检测中的应用272

复习思考题274

参考文献275

第14章 酶在功能食品中的应用276

14.1 低聚寡糖生产中的应用276

14.1.1 低聚果糖277

14.1.2 低聚半乳糖277

14.1.3 低聚异麦芽糖的酶法生产278

14.1.4 低聚乳果糖的酶法生产279

14.1.5 低聚木糖的酶法生产280

14.1.6 低聚壳聚糖的酶法生产280

14.1.7 偶合糖的酶法生产281

14.1.8 异麦芽酮糖的酶法生产282

14.1.9 葡甘低聚糖282

14.2 功能肽生产中的应用283

14.2.2 降压肽284

14.2.1 大豆蛋白活性肽284

14.2.3 酪蛋白磷肽285

14.2.4 糖巨肽285

14.2.5 高F值低聚肽286

复习思考题287

参考文献287

附录288

一、常见酶学中英文名词及缩写288

二、国内外著名微生物菌种保藏单位及所在地290

三、国内外部分酶制剂公司290