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第一章 大麦分析1

第一节 酿造大麦的质量要求1

第二节 大麦样品的采集3

第三节 大麦的感官检验5

第四节 大麦的物理检验7

第五节 大麦的生理特性检验12

第六节 大麦的化学检验19

第二章 水分析26

第一节 酿造用水的质量要求26

第二节 水样的采集和保存29

第三节 酿造用水的感官评价和pH30

第四节 水碱度33

第五节 水硬度和残余碱度38

第六节 水中氯离子、二氧化碳的测定49

第七节 啤酒厂洗瓶机碱浓度的测定58

第三章 麦芽分析63

第一节 麦芽的质量要求63

第二节 麦芽样品的采集和感官评价65

第三节 麦芽的物理检验67

第四节 麦芽的化学检验73

第四章 酒花分析100

第一节 酒花的质量要求100

第二节 取样、样品处理和样品的保存102

第三节 酒花的感官评价103

第四节 酒花的物理检验104

第五节 酒花的化学检验107

第五章 大米分析118

第一节 大米的质量要求118

第二节 大米的取样及感官检验120

第三节 大米的化学检验121

第六章 麦汁分析137

第一节 麦汁的质量要求137

第二节 麦汁样品的采集和处理139

第三节 麦汁的感官检验140

第四节 麦汁的pH和总酸141

第五节 麦汁中固形物和冷、热凝固物的测定142

第六节 麦汁中含氮物质的测定148

第七节 麦汁的碘值和最终发酵度160

第八节 麦汁中酚类化合物及苦味质的测定163

第九节 麦汁中其他理化分析165

第七章 麦糟分析168

第一节 麦糟的质量要求168

第二节 麦糟的取样及样品处理169

第三节 麦糟的理化分析169

第八章 发酵液和成品啤酒分析175

第一节 啤酒的质量标准175

第二节 样品的采集和处理178

第三节 啤酒的感官评价和净含量的测定179

第四节 啤酒的理化分析181

第五节 啤酒中氧含量的测定198

第六节 啤酒非生物稳定性的评价和预测201

第七节 巴氏杀菌单位（PU值）的测定205

附录208

附录一 理化分析常用指示剂的配制208

附录二 理化分析常用缓冲溶液的配制209

附录三 实验室常用酸碱溶液的物理性质210

附录四 常用有机溶剂的物理常数210

附录五 大麦百升质量对照表211

附录六 麦汁黏度与浸出物含量对照表212

附录七 啤酒黏度与啤酒原麦汁浓度对照表214

附录八 苦味质含量和苦味单位换算表215

附录九 相对密度与浸出物含量对照表216

附录十 酒精水溶液的相对密度与酒精度对照表225

参考文献233