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第一章 休闲食品加工概述1

第一节 休闲食品的分类2

一、按生产原料分类2

二、按原料、加工技术和产品类型综合分类2

第二节 休闲食品加工技术3

一、膨化技术3

二、挤压技术13

三、油炸技术17

四、脱水干燥技术21

五、腌制技术26

第三节 食品卫生要求32

一、对食品企业建筑设备的卫生要求32

二、食品生产经营过程的卫生管理34

三、食品企业的卫生制度36

第二章 休闲食品主要原、辅料39

第一节 主要原料39

一、果蔬39

二、蔗糖40

三、面粉42

四、花生42

五、食用油43

六、大米及米粉44

七、畜禽肉44

八、花卉45

第二节 辅助原料47

一、奶粉47

二、蛋品48

三、蜂蜜49

四、饴糖49

五、琼脂50

第三节 常用食品添加剂51

一、着色剂51

二、香精香料52

三、防腐剂54

四、膨松剂58

五、酸度调节剂60

六、漂白剂61

七、稳定和凝固剂61

八、几种食品强化剂62

第三章 谷物类休闲食品65

一、玉米花65

二、玉米果65

三、米果67

四、玉米香酥豆70

五、玉米脆片71

六、玉米糕73

七、蛋黄玉米酥饼74

八、糯玉米穗75

九、米饼干76

十、低热干酪增香玉米卷77

十一、锅巴78

十二、茶香大米锅巴80

十三、酒香膨化糖81

十四、米饼82

十五、膨化夹心米酥82

十六、玉金酥85

十七、小米方便食品85

十八、桃片糕88

十九、咪巴89

二十、香酥片90

二十一、乐口酥91

二十二、蒜力酥92

二十三、麦粒素95

二十四、营养麦圈和虾球96

二十五、黑米膨化小食品97

二十六、黑玉酥97

二十七、油炸膨化米饼98

二十八、黑芝麻玉米片99

二十九、麦芽纤维片99

第四章 坚果类休闲食品100

第一节 瓜子类100

一、五香葵花子101

二、五香西瓜子102

三、五香奶油瓜子103

四、十香瓜子104

五、椒盐南瓜子105

六、多味南瓜子105

七、奶茶香南瓜子105

八、膨化南瓜子仁107

九、盐炒白瓜子（A）107

十、盐炒白瓜子（B）107

十一、风味白瓜子仁108

十二、风味黑瓜子108

十三、草药瓜子109

十四、话梅瓜子110

十五、美味瓜子111

十六、奶油瓜子111

十七、酱油瓜子112

十八、玫瑰瓜子112

十九、玫瑰红瓜子113

二十、盐霜葵花子113

二十一、多味葵花子113

二十二、烤香葵花子114

二十三、调味葵花仁114

第二节 花生类115

一、脆仁巧克力115

二、鱼皮花生116

三、蜂蜜花生118

四、蜂蜜香酥花生119

五、蛋黄花生120

六、腐乳花生121

七、雪衣花生121

八、奶油可可花生122

九、奶油五香花生米123

十、奶油香酥花生123

十一、济宁酱花生米124

十二、花生粘（天津）125

十三、白鸽蛋（广西）126

十四、潮式花生酥126

十五、琥珀花生128

十六、甜酥花生129

十七、花生糖130

十八、椒盐花生米132

十九、怪味花生米132

二十、香脆花生米133

二十一、五香花生仁134

二十二、辣椒花生酥135

二十三、保健型醋蜜花生136

二十四、枸杞花生137

二十五、多味花生138

二十六、巧克力花生豆139

二十七、香酥多味花生140

二十八、香脆花生（带壳）141

二十九、椒盐花生141

三十、盐水花生142

三十一、香蜜酥花生（A）142

三十二、香蜜酥花生（B）143

三十三、蜜甜酥花生仁144

三十四、蜜甜花生米145

三十五、绿衣花生146

三十六、异香花生147

第三节 蚕豆类147

一、捂酥豆148

二、五香蚕豆149

三、十香乌豆149

四、怪味豆150

五、开花蚕豆150

六、油汆兰花豆151

七、蚕豆膨化脆片152

第四节 核桃类153

一、多味核桃153

二、怪味核桃（A）154

三、怪味核桃（B）155

四、核桃羊羹156

五、核桃酥糖157

六、甜核桃仁158

七、烤核桃仁159

八、香脆核桃仁159

九、果珍桃仁159

十、桃仁芝麻糖160

十一、琥珀核桃仁160

第五章 糖类休闲食品162

一、孝感麻糖162

二、麻酥糖165

三、三北藕丝糖166

四、米花糖167

五、香油米花糖168

六、火炙糕169

七、印糕170

八、如意百果糕170

九、新疆龙须酥171

十、开封花生糕172

十一、花生糖172

十二、奶油花生片176

十三、柿饼花生糖177

十四、橘香花生糖177

十五、豆酥糖178

十六、糖大豆179

十七、怪味胡豆180

十八、豆面酥181

十九、黄金椰丝球182

二十、牛皮糖182

二十一、什锦南糖183

二十二、牛奶布丁184

二十三、果冻185

二十四、冬瓜糖186

二十五、冬瓜保健软糖187

二十六、梨膏糖188

二十七、桑葚糖189

二十八、薄荷糖189

二十九、胖大海润喉糖190

三十、姜糖191

三十一、糖衣紫姜191

三十二、葱酥糖姜193

三十三、糖醋酥姜194

三十四、甘草姜糖195

第六章 鱼肉类休闲食品198

第一节 水产品类休闲食品198

一、美味鱼肉脯200

二、五香鱼脯201

三、五香烤鱼203

四、香甜鱿（墨）鱼干204

五、墨鱼干丝206

六、美味烤鱼片207

七、多味小鲫鱼干209

八、龙虾片210

九、美味丁香鱼罐头211

十、软包装美味带鱼212

十一、鲢柳丝213

十二、多味贻贝休闲食品214

十三、海带松215

第二节 鸡肉类休闲食品216

一、鸡肉松216

二、无骨鸡柳217

三、香酥鸡丁218

四、鸡肉虾条219

五、膨化鸡肉片220

第三节 牛肉类休闲食品221

一、牛肉干221

二、肉脯222

三、五香辣味牛肉干223

四、新型牦牛肉干224

五、休闲牛肉棒225

六、牛肉松226

七、牛肉米片228

第四节 羊肉类休闲食品229

一、烤羊肉串231

二、五香羊肉串231

第五节 猪肉类休闲食品233

一、猪肉干233

二、猪肉松234

三、肉脯236

四、猪肉南瓜火腿肠237

五、平菇火腿肠238

六、椰果火腿肠240

七、钙营养强化火腿肠241

八、金针菇火腿肠242

九、醇香猪肉条243

第七章 果蔬糖渍类休闲食品245

第一节 概述245

一、概述245

二、分类245

第二节 果品类247

一、苹果247

二、杏251

三、李254

四、柑橘258

五、山楂262

六、梨265

七、木瓜266

八、桃269

九、无花果272

十、香蕉274

十一、菠萝276

十二、芒果278

十三、樱桃280

十四、枇杷282

十五、柿子283

十六、葡萄284

十七、哈密瓜286

第三节 蔬菜类288

一、萝卜288

二、冬瓜291

三、生姜294

四、番茄296

五、甘薯298

六、南瓜301

七、莴笋303

八、荸荠306

九、山药307

十、苦瓜310

十一、茄子312

十二、大蒜314

十三、平菇315

第四节 凉果类317

一、梅317

二、杨梅321

三、橄榄324

第八章 枣类休闲食品326

一、无核蜜枣326

二、京式蜜枣327

三、南式蜜枣328

四、桂花枣脯330

五、大枣口含片331

六、酒枣332

七、乌枣干334

八、营养红枣干336

九、果仁枣糕336

十、美味大枣冻338

十一、水晶枣339

十二、花生脆枣340

十三、姜枣、芪杞枣342

十四、玉枣344

十五、真空低温油炸香酥枣346

十六、红枣果冻349

十七、巧克力糖衣滋补夹心枣350

十八、枣泥花生软糖352

十九、气流膨化空心枣354

二十、红枣保健维钙片355

二十一、枣果丹皮357

第九章 面点类休闲食品359

一、饼干359

二、韧性饼干361

三、酥性饼干362

四、苏打饼干363

五、维夫饼干364

六、点心饼干366

七、蛋黄饼干367

八、奶油饼干367

九、五花饼干368

十、可可夹心饼干369

十一、富锌饼干370

十二、甜酥奶饼干371

十三、高蛋白韧性饼干373

十四、燕麦饼干373

十五、锌、铁、钙保健饼干375

十六、撒糖屑曲奇饼干376

十七、杏仁酥377

十八、芝麻酥378

十九、通心酥378

二十、双色酥379

二十一、咸味酥380

二十二、金钱酥381

二十三、蛋黄桃酥382

二十四、牡丹酥383

二十五、奶油浪花酥384

二十六、奶油核桃酥384

二十七、奶油巧克力蛋黄酥385

二十八、奶油起酥386

二十九、奶油干点心387

三十、吧啦饼388

三十一、托果389

三十二、开口笑390

三十三、螺丝转391

三十四、千层红樱塔391

三十五、蛋奶酥饼392

三十六、萨其玛393

三十七、海带保健蛋糕394

三十八、香蕉水果蛋糕395

三十九、蛋卷396

第十章 菌类和花类休闲食品398

第一节 菌类398

一、香菇松398

二、苔味香菇松399

三、香菇牛肉松400

四、椒盐香菇干401

五、多味金针菇干401

六、麻辣金针菇402

七、香酥平菇条403

八、平菇肉松404

九、茯苓夹饼404

十、菌丝如意酥405

十一、雪花银耳406

十二、猴头蛋白糖407

十三、食用菌蜜饯408

十四、灵芝美容豆412

十五、牛肝菌牛皮糖412

十六、黑木耳饴413

十七、三合一银耳膏414

十八、菌丝米雪饼415

十九、膨化双孢菇416

二十、猴头菌丝核桃酪417

二十一、食用菌多糖片418

二十二、八珍菌脆片419

第二节 花类420

一、油炸南瓜花421

二、花粉四合晶421

三、虞美人花粉口香糖422

四、蜂花粉蜜红豆饼干423

五、蜂花粉巧克力424

六、芝麻桂花凉糕425

七、特制韭菜花426

八、玫瑰花糕426

九、玫瑰美人含片428

十、菊花酒心巧克力429

十一、金兰润喉糖430

十二、桂花橄榄431

十三、桂花核桃糖432

十四、川式桂花蜜饯432

十五、川式玫瑰蜜饯433

十六、苏式玫瑰果433

第十一章 其他类休闲食品435

第一节 乳制品435

一、干酪435

二、冰激凌439

第二节 蛋制品452

一、五香鹌鹑蛋452

二、卤蛋454

三、沙湖咸蛋455

四、上海醉蛋456

五、鹌鹑蛋软罐头456

参考文献458