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烹调基础知识1

一、原料特点及发制技术1

前言1

二、刀工与刀法21

三、煮制鲜汤技术26

四、烹调技术词解29

奶汤炖熊掌34

清汤汆熊掌34

汤肴烹调技术34

一、山珍汤34

三鲜熊掌汤35

凤足烩熊掌36

凤翅烩熊掌36

清汤熊掌芙蓉底37

清汤烩双掌37

清汤紫菜烩猴头38

凤米猴头汤39

玉猴戏凤汤39

三鲜烩猴头40

清汤芙蓉猴头41

大圣闹海汤41

鸡汤滑猴头42

乳油炖猴头42

清汤烩银耳43

清炖猪排猴头43

冰糖炖银耳44

银耳鹑蛋汤45

珍珠银耳汤45

枇杷银耳汤46

月宫银耳汤46

百合炖银耳47

枸杞头炖银耳47

鲜果银耳汤47

牡丹银耳汤48

芙蓉银耳48

鲜莲银耳汤49

竹荪银耳汤49

肺羹银耳50

兰花鸽蛋烩银耳50

蜜柑银耳汤51

桔酪银耳羹51

清汤酿竹荪52

清汤烩竹荪52

竹荪捶鸡片53

龙井竹荪汤54

芙蓉竹荪汤55

苿莉竹荪汤55

双菇竹荪汤56

三丝燕菜汤57

榆耳竹荪汤57

口蘑竹荪汤58

清汤竹荪丸58

清汤口蘑59

口蘑烩鲜莲59

金钱口蘑汤60

奶汤口蘑海青菜60

口蘑黄耳汤61

芙蓉口蘑汤61

口蘑炖菜墩62

口蘑锅粑汤62

鸡油炖冬菇63

清汤菇耳63

什锦素卤64

冬菇红枣汤64

清汤菇蟹65

清汤合包蘑66

发菜鸡丝汤67

清汤发菜网67

绣球发菜68

金钱发菜69

清汤龙须菜70

芙蓉发菜70

清汤龙须鸽蛋71

奶汤鲜蘑龙须菜72

鸡涝烩龙须72

清汤笋翅73

清汤露笋鸽蛋73

珍珠翡翠羹74

清汤火尖笋74

木耳鲜笋汤75

清汤燕菜76

二、海味汤76

珍珠燕菜汤77

白炖燕菜77

绣球燕菜78

鸡汤燕菜79

清汤芙蓉燕菜79

燕液鸽蛋汤80

冰糖燕菜80

清汤金钱海参81

绣球海参81

金蝴蝶烩海参82

清汤蝴蝶海参83

烩胡辣海参84

三鲜海味汤84

汆海杂拌汤85

酸辣稠满汤85

茉莉花烩海参86

海参三片汤86

汆海参几样87

酸辣海参馄饨底88

清汤汆什锦88

清汤海参芙蓉底89

酸辣烩五丝馄饨底89

三片瓦糕汤90

豆腐海参汤91

三鲜吊卤91

三鲜汤92

仙女散花92

清汤烩鱿鱼片93

海参羹93

烩绣球鱿鱼94

酸辣烩鱿鱼丝95

清汤鱿鱼卷95

酸辣鱿鱼汤96

芙蓉汆鱿鱼片96

鱿鱼烩鸭掌97

凤翅鱿鱼汤97

三丝鱿鱼汤98

鱿鱼汆鸡球98

鸡涝烩鱿鱼99

酸辣鱿鱼馄饨底100

清汤紫菜烩鱿鱼100

清汤烩鲍鱼101

清汤烩鱿鱼101

鲍鱼卧龙须102

龙井汆鲍鱼102

芙蓉汆鲍鱼103

酸辣锅粑鲍鱼104

鸡片氽鲍鱼104

氽鲜鲍鱼105

雪菜大汤黄鱼106

大汤黄鱼106

鱼皮馄饨107

银鱼氽汤108

黄鱼羮108

银鱼羮109

两片银鱼汤109

鸡涝鱼骨汤110

清汤烩鱼骨110

冰糖炖鱼骨110

清汤烩鱼肠111

奶汤炖鱼肠112

鸡片烩鱼肠112

高汤鱼翅113

芙蓉氽鱼肠113

清汤佛手鱼翅114

清汤蝴蝶鱼翅115

清炖烩翅汤116

清汤把鱼翅116

清炖绿翅117

乳汤炖广肚118

清汤炖广肚118

苹果鱼肚汤119

清汤芙蓉广肚119

紫云翠饺120

三丝紫菜汤121

五色紫菜汤121

清汤菊花干贝122

鸡丝紫菜汤122

绣球干贝123

氽扇贝124

干贝烩猪脑124

海米炖白菜汤125

海米豆腐汤125

海米菠菜汤126

海米炖冬瓜汤126

烩里脊丝汤127

三、猪、牛、羊肉汤127

海米黄瓜汤127

氽榨菜肉丝汤128

榨菜氽里脊丝128

肉丝连汤129

酸辣烩肉丝129

烩肉丝汤130

烩白肉丝130

烂糊肉丝131

三丝汤（二）132

三丝汤（一）132

木樨汤133

四味汤133

白菜肉丝汤134

紫菜肉丝蛋花汤134

肉丝黄豆汤135

肉丝豆腐汤135

榨菜氽里脊片136

烩里脊片136

煨氽里脊片137

肉片连锅汤138

肉片连汤138

三片汤139

紫菜肉片汤140

烩玻璃肉片140

丝瓜瘦肉汤141

韭菜肉片汤141

云耳肉片汤142

肉片榨菜汤142

肉片黄瓜汤143

咸肉冬瓜汤143

酸菜白肉粉144

肉片炖豆腐144

绣球丸子145

六合清汤丸145

兰花氽丸子146

丸子鸡汤146

炖占肉147

生氽丸子147

汤肉圆148

白菜肉丸汤149

猫头丸子汤149

氽汤双脆150

汤爆肚150

清炖肚子汤151

银汤烩肚片152

晚香玉烩肚丝152

奶汤炖肚片153

酸辣肚丝汤153

肚块汤154

烩肚丝154

烩银丝154

氽腰片汤155

氽佛手腰片156

酸辣烩腰丝156

清汤氽腰穗157

氽猪肝158

腐皮烩腰丁158

肝膏清汤159

猪肝汤159

香菇氽猪肝160

番茄猪肝汤161

竹笋肝膏汤161

上肠线粉汤162

猪肝线粉汤162

炖下水163

乳汤炖吊子163

玛瑙炖豆腐164

清汤氽蹄筋165

氽银肺汤165

姜醋煲猪手166

乳汤炖蹄筋166

大炖肉167

炖爪尖167

奶汤酥肉168

小炖肉168

奶汤炖折骨肉169

折骨肉白菜粉汤169

烩锦花云头170

排骨冬瓜汤170

葛仙米云头羹171

清汤绣球皮丝172

肘子菜豆汤172

烩冬瓜球汤173

肉茸发菜汤174

炖酱豆腐肉174

羊肉片汤175

肉松烩蛋175

炖羊肉条176

烩羊肉条176

羊肉炖冬瓜177

羊肉丸子汤177

红炖羊肉汤178

胡萝卜炖羊肉178

白萝卜炖羊肉179

山药羊肉汤179

羊肉羮180

羊肉氽萝卜180

烩全羊181

烩银丝182

烩三袋182

羊肚肺汤183

氽羊肚丝183

白煨牛肉汤184

羊肺汤184

口蘑烩散旦185

酸辣牛肉汤185

杞鞭壮阳汤186

汤爆牛肚领186

花生米牛肉汤187

枸杞窝蛋牛肉汤188

萝卜丝炖腰丝188

炖牛舌尾189

炖牛脯189

氽毛豆丸子189

蔬菜牛尾汤190

清炖牛尾汤191

炖牛蹄筋191

八宝布袋鸡192

四、禽蛋汤192

料子鸡193

原汁炖全鸡193

清汤莲蓬鸡194

酒蒸全鸡汤194

氽绣球豆腐195

雪花浮游鸡196

鸳鸯蛋糕汤197

氽玻璃鸡片197

龙井鸡片汤198

鸡蒙竹荪汤198

鸡米炖腰丁199

氽鸡片虾仁199

鸡丝桃仁羮200

鸡茸豆花汤201

毛豆烩鸡丝201

清汤氽鸡丸202

氽生鸡片汤202

榨菜氽鸡丝203

腊梅鸡豆花汤204

茉莉玻璃鸡片汤204

茉莉龙井鸡片汤205

鸡片莲子汤206

苿莉花氽鸡片206

雨花氽鸡片207

烩生鸡丝207

鸡粉丸子汤208

菠萝鸡片汤208

氽荔枝鸡209

熏鸡烩腐皮210

扣环球上汤210

三鲜鸡糕汤211

鸡羮汤212

香菇鸡212

清汤鸡块213

清汤玉带鸡213

冬瓜鸡块汤214

月母鸡汤214

平菇凤翅汤215

龙穿凤翼汤215

蘑菇凤爪汤216

清汤凤足216

烩鸡腰217

花菇酿凤爪217

蘑菇烩鸡腰218

鸡骨三杂汤219

菜心鸡汤219

氽凤肝豆苗219

鸡杂切块汤220

炖鸡杂汤220

烩酸辣鸡血221

氽荔枝鸡肫221

红白豆腐酸辣汤222

酸辣蛋血汤222

鸭游荷花池223

口蘑鸭子224

鸭泥面包汤225

烩鸭丝225

淡菜炖鸭块226

口蘑鸭球汤226

清汤鸭掌227

烩鸭羮227

水晶鸭掌228

烩鸭三样229

烩鸭掌229

清汤鸭舌230

烩鸭舌230

鸭架汤231

鸭子什锦汤231

醋椒鸭架汤232

氽鸭心花233

兰花鸭肝羮233

冬菜鸭肝汤233

清汤氽鸭腰234

鸭血豆腐汤235

雪菜野鸭汤235

清蒸碧波蛋236

芙蓉海底松236

翻身鸡蛋汤237

清汤鸡蛋饺238

清汤氽鸡蓉238

鸡蓉三丝汤239

清汤兰花鸡蛋239

菊苗鸡蛋汤240

荷花铺蛋汤240

榆钱铺蛋汤241

腊梅芙蓉汤241

菠菜酸辣洼鸡蛋242

兰花芙蓉羮242

西红柿鸡蛋汤243

平菇鸡蛋汤243

时菜蛋花汤244

鸡蛋番茄汤244

咸蛋芥菜汤244

炸蛋香菇汤245

鲜菇窝蛋汤245

蛋花鸡汤246

家常蛋汤246

鸡蛋汤247

木樨汤247

柴把鸽蛋汤248

枸子雏鸽汤248

云片鸽蛋汤249

清汤莲蓬鱼250

三鲜龙凤汤250

五、淡水产汤250

氽绣球鲤鱼251

芙蓉氽鱼片252

氽玻璃鱼片252

酸辣烩鱼片253

龙井鱼片汤253

清炖鲤鱼块254

清汤鲤鱼丸254

粉皮辣鱼汤255

木樨鱼丝汤255

烩滑鱼汤256

鱼片汤257

鱼丝汤257

氽芙蓉鲶鱼片258

清汤绣球鱼258

清炖鲶鱼块259

清汤鲶鱼丸259

烩金黄鱼块260

烩酸辣鱼丝261

酸辣烩鱼球261

川汤鱼丸262

酸辣烩鱼块262

桃花鱼片蛋羮263

氽鱼丸263

糟氽鱼卷264

炖鲭鱼头尾265

氽鱼腐丸子265

氽牡丹鲫鱼266

平菇鲫鱼汤267

玉兰花氽鲫鱼267

鲫鱼炖蛋268

黑木耳清炖鲫鱼268

氽鲫鱼汤269

奶汤鲫鱼269

鲫鱼丸子汤270

鲫鱼豆腐汤271

淡菜氽鲫鱼271

三鲜鳝鱼汤272

雪菜鲫鱼汤272

清炖鳝鱼段273

氽芙蓉鳝鱼片273

酸辣烩鳝鱼片274

氽荔枝鳝鱼274

火腿炖甲鱼275

黄鳝鱼汤275

料子鼋鱼块276

甲鱼汤277

清炖鼋鱼277

龙井氽虾仁278

鸡虾双珠汤278

面包烩虾仁279

虾仁夜开花280

金钩玉片汤280

炒烩虾仁281

杏花烩虾仁281

枇杷虾汤282

氽汤虾丸283

清汤虾糊菜心283

绍兴汤284

氽虾脑豆腐284

白鱼过江285

氽虾仁285

鱼头木耳汤286

木樨白条汤286

梅花鱼羮汤287

清汤鱼丸288

漂浮鱼片汤288

美味鱼片汤289

氽三片汤289

咸鱼大蒜汤290

莲蓬豌豆汤290

酸辣烩鱼羮291

鱼汤三鲜291

烩蟹羮292

塘里鱼炖蛋292

折烩鱼头293

老蚌育珠293

醋椒鱼头尾294

一品豆腐汤295

六、素菜汤295

酸辣小鱼汤295

白滑豆腐汤296

珍珠豆腐汤296

烩蚊丝豆腐297

酸辣豆腐汤298

崩山豆腐汤298

口袋豆腐汤299

烩豆腐汤299

清汤白玉饺300

清汤豆腐桃301

清汤豆腐饺301

荷花豆腐汤302

菊花豆腐汤303

腊梅豆腐汤303

梨花豆腐汤304

清汤人参豆腐305

香菇豆腐汤305

金银豆腐汤306

豆腐丸子汤306

黄豆芽炖豆腐307

木樨豆腐汤307

油菜炖腐饺308

荠菜豆腐羮308

虾仁汪豆腐309

雪里蕻炖豆腐309

葱姜豆腐汤310

清汤五丝豆腐311

金丝酸辣汤311

豆腐酱汤311

光儿汤312

豆腐汤312

清汤素鸭块313

榨菜腐皮汤314

菠菜烩金皮315

菠菜烩豆腐皮315

烩豆腐皮316

腐皮白菜虾仁汤316

酸辣烩干丝317

腐皮汤317

榨菜氽干丝318

酸辣烩干丁318

煮干丝319

奶汤干丝319

蘑菇烩鸭宝320

鲜蘑蛋花汤321

白滑鲜蘑汤321

鲜蘑鱼圆汤322

鲜陈草菇汤322

平菇豆腐汤323

蘑菇炖泥鳅323

清汤冬瓜燕324

鸡？腰片汤324

火腿冬瓜汤325

三鲜冬瓜汤325

虾米冬瓜汤326

雪菜冬瓜汤326

冬瓜汤327

炖冬瓜盅327

笋尖冬瓜汤327

白菜炖冻豆腐328

奶汤白菜328

白菜豆腐汤329

小白菜炖豆腐329

白菜叶儿汤330

白菜虾干汤330

虾皮白菜汤331

白菜氽丸子331

赛白羊332

开水白菜332

虾干萝卜丝汤333

虾干菠菜汤333

八宝菠菜汤333

菠菜豆腐汤334

鸡茸菠菜汤334

菠菜汤335

菠菜猪血汤335

一品素雪燕336

白肉片炖萝卜块337

清汤素燕菜337

开洋萝卜丝汤338

清鲜面汤339

水萝卜片汤339

鸳鸯面汤340

柳叶面汤340

银丝奶汤341

清汤素鸽蛋342

珍珠疙瘩汤342

猫耳面汤343

素鱿鱼汤343

家常面汤344

水丸子345

片儿汤345

酸菜炖粉条346

细粉白肉汤346

西湖莼菜汤347

灶汤347

三丝莼菜汤348

奶汤烩五球349

清汤烩榨菜349

烩酸菜汤350

三丝泡菜汤350

土豆胡萝卜汤350

藕片汤351

黄瓜片汤351

珍珠汤352

清炖茄子352

芙蓉凤尾汤353

六锦烩玉米353

雪菜蚕豆汤354

蚕豆瓣汤354

香酥鱼羹355

白油烩豌豆355

西红柿烩豆腐356

西红柿汤356

百果圆子羮357

荔枝桂圆汤357

七、果品汤357

烩香蕉羮358

烩香蕉汤358

烩鲜桃汤359

水晶香蕉359

烩黄梨汤360

水晶桃360

烩黄梨羹360

水晶梨361

烩甜三鲜361

烩苹果羹362

水晶苹果362

烩苹果汤362

玫瑰桔酪汤元363

烩桔子羹363

水晶桔子364

烩菠萝羹364

烩橘子汤364

菠萝冰莲汤365

烩菠萝汤365

冰糖白果366

白果西米羹366

烩百合367

烩桂花荸荠367

水晶杏368

什景水果羹368

冰糖湘莲369

百合捞莲花369

龙眼湘莲369

冰糖炖莲子370

杏仁莲蓬杯370

杏仁奶腐汤371

杏仁荸荠捞371

杏仁豆腐372

杏仁茶373

珍珠核桃茶373

核桃茶374

核桃酪374

酒醉核桃仁374

桂花栗子羹375

奶油栗子酪375

桂花栗子376

百果西米羹376

烩山楂捞377

冰糖炖白玉珠377

参枣汤378

葱枣汤378

百子闹海379

葛仙米烩老糟379

烩金瓜汤380

山药桂花汤380

老糟酒烩元宵380

附：锅子汤肴50多味381

烩鲜桃羹559