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第1章动物性食品的污染与控制5

第一节动物性食品污染概述5

一、动物性食品污染的来源5

二、动物性食品污染的途径7

第二节动物性食品污染的危害8

一、食肉传染8

二、微生物性食物中毒9

三、化学性食物中毒12

四、生物毒素性食物中毒14

五、致癌、致畸、致突变作用15

六、药物残留的危害15

七、放射性污染的危害15

第三节动物性食品污染的控制15

一、动物性食品的安全性评价15

二、动物性食品污染的控制17

▲复习思考题18

一、屠宰加工场所选址的卫生要求19

第一节屠宰加工场所的选址和布局19

第2章 屠宰加工场所的卫生要求19

二、屠宰加工场所布局的卫生要求20

第二节屠宰加工场所的卫生要求21

一、宰前饲养管理场21

二、病畜隔离圈22

三、急宰车间22

四、候宰圈22

五、屠宰加工车间22

六、供水系统23

第三节屠宰污水的净化处理24

一、屠宰污水的测定指标24

二、屠宰污水的处理方法25

三、常用屠宰污水生物处理系统26

▲复习思考题28

第3章 屠畜的收购管理和宰前检疫29

第一节屠畜收购和运输的兽医卫生监督29

一、屠畜收购的兽医卫生监督29

二、屠畜运输的兽医卫生监督30

一、宰前检疫的组织32

第二节宰前检疫和宰前管理32

二、宰前检疫的方法33

三、宰前检疫后的处理34

四、宰前管理35

▲复习思考题36

第一节屠宰加工的卫生监督37

一、屠宰加工工艺的卫生监督37

第4章 屠宰加工过程的兽医卫生监督与宰后检验37

二、屠宰加工车间和急宰车间的卫生管理41

三、生产人员的个人卫生与防护42

第二节屠畜宰后的兽医卫生检验43

一、宰后检验的方法与程序43

二、宰后检验被检淋巴结的选择45

三、淋巴结的常见病变52

四、屠畜宰后检验的处理53

五、废弃品的处理和消毒55

▲复习思考题60

第5章 肉及肉制品的卫生检验61

第一节 肉新鲜度的卫生检验62

一、肉在保藏过程中的变化62

二、肉新鲜度的检验64

第二节冷冻肉的卫生检验67

一、肉冷冻的卫生要求68

二、冷冻肉的卫生检验72

三、冷库的卫生管理75

二、熟肉制品的卫生检验76

第三节熟肉制品的卫生检验76

一、熟肉制品的加工卫生76

第四节腌腊肉制品的卫生检验78

一、腌腊肉制品的加工卫生78

二、腌腊肉制品的卫生检验79

第五节肉类罐头的卫生检验82

一、肉类罐头加工的卫生要求82

二、肉类罐头的卫生检验84

一、食用油脂的加工卫生86

二、食用油脂的卫生检验86

第六节食用油脂的卫生检验86

▲复习思考题88

第6章 屠畜常见传染病的鉴定与处理89

第一节主要人畜共患传染病89

一、炭疽89

二、结核病90

三、鼻疽91

四、布鲁氏菌病92

六、痘病93

五、口蹄疫93

七、野兔热94

八、猪丹毒94

九、钩端螺旋体病95

十、李氏杆菌病96

十一、沙门氏菌病96

十二、巴氏杆菌病97

十三、放线菌病98

十五、坏死杆菌病99

十四、棒状杆菌病99

十六、恶性水肿100

十七、破伤风100

十八、猪传染性水疱病101

十九、狂犬病101

二十、伪狂犬病102

二十一、牛海绵状脑病102

第二节其他传染病103

一、猪瘟103

二十二、莱姆病103

二、牛瘟104

三、恶性卡他热104

四、山羊传染性胸膜肺炎105

五、副结核病105

六、气肿疽106

七、马流行性淋巴管炎106

八、马传染性贫血107

九、羊快疫107

十、羊肠毒血症107

十三、猪支原体性肺炎108

十一、蓝舌病108

十二、猪痢疾108

▲复习思考题109

第7章 屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理110

第一节人畜共患寄生虫病110

一、囊尾蚴病110

二、旋毛虫病111

三、孟氏双槽蚴病112

四、弓形虫病113

五、棘球蚴病113

六、肝片吸虫病114

七、复腔吸虫病114

八、住肉孢子虫病115

九、华枝睾吸虫病115

第二节其他寄生虫病116

一、球孢子虫病116

二、肺线虫病116

四、肾虫病117

三、细颈囊尾蚴病117

五、前后盘吸虫病118

六、猪浆膜丝虫病118

七、蠕形螨病119

▲复习思考题119

第8章 组织器官病变及肿瘤的鉴定与处理120

第一节局限性和全身性组织病变的鉴定与处理120

一、出血性病变与处理120

四、蜂窝织炎的病变与处理121

三、败血症的病变与处理121

二、组织水肿的病变与处理121

五、脂肪组织坏死的病变与处理122

六、脓肿的病变与处理122

第二节器官病变的鉴定与卫生处理122

一、肺脏病变的鉴定与处理122

二、心脏病变的鉴定与处理123

三、肝脏病变的鉴定与处理123

一、畜禽常见肿瘤的鉴定124

第三节肿瘤的鉴定与处理124

五、肾脏病变的鉴定与处理124

四、脾脏病变的鉴定与处理124

六、胃肠病变的鉴定与处理124

二、患肿瘤畜禽的卫生评价126

▲复习思考题127

第9章 市场肉类的卫生监督与检验128

第一节市场肉类监督检查的程序要点128

一、市场肉类的卫生监督128

二、市场肉类检查的程序要点129

一、气味和滋味异常肉的鉴定与处理130

第二节性状异常肉的鉴定与处理130

二、色泽异常肉的检验与处理131

第三节掺假肉和劣质肉的鉴定与处理133

一、掺水肉的检验与处理133

二、肉种类的鉴别134

三、公母猪肉的鉴别137

四、病死畜禽肉的检验与处理138

二、中毒畜禽肉的处理139

一、中毒畜禽肉的检验139

第四节 中毒畜禽肉的检验与处理139

▲复习思考题140

第10章 家禽的屠宰加工卫生与检验141

第一节家禽的宰前检疫141

一、家禽的宰前管理141

二、家禽的宰前检疫141

三、家禽宰前检疫后的处理142

一、家禽屠宰加工工艺的卫生监督143

第二节家禽屠宰加工卫生与检验143

二、家禽的宰后检验145

第三节家禽常见疾病的鉴定与处理146

一、禽流感146

二、禽副伤寒146

三、禽伤寒147

四、禽霍乱147

五、禽结核病148

六、鸡新城疫148

八、鸡淋巴细胞性白血病149

七、鸡马立克氏病149

九、鸡传染性法氏囊病150

十、鸡传染性支气管炎151

十一、鸡传染性喉气管炎151

十二、鸡传染性贫血151

十三、禽痘152

十四、曲霉菌病152

十五、球虫病153

十六、组织滴虫病153

▲复习思考题154

第11章 家兔的屠宰加工卫生与检验155

第一节家兔的宰前检疫155

一、家兔的宰前管理155

二、家兔的宰前检疫155

三、家兔宰前检疫后的处理156

第二节家兔屠宰加工卫生与检验156

一、屠宰加工工艺的卫生要求156

二、家兔的宰后检验157

一、兔巴氏杆菌病158

第三节家兔常见疾病的鉴定与处理158

二、兔病毒性出血症159

三、兔结核病160

四、兔密螺旋体病160

五、兔泰泽氏病161

六、兔球虫病161

▲复习思考题162

第12章 屠宰加工副产品的卫生检验163

第一节食用副产品的加工卫生与检验163

一、食用副产品的加工卫生163

二、食用副产品的卫生检验164

第二节动物生化制剂原料的卫生检验164

一、动物生化制剂原料164

二、动物生化制剂原料采集的卫生要求164

第三节肠衣的卫生检验165

一、肠衣的卫生指标165

二、肠衣的不良变化及卫生处理165

一、皮张的加工卫生与检验166

第四节皮毛的加工卫生与检验166

二、毛类的加工卫生与检验167

▲复习思考题168

第13章 乳与乳制品的卫生检验169

第一节鲜乳的卫生检验169

一、鲜乳的初加工卫生与检验169

二、掺假掺杂乳的检验175

一、奶粉的卫生检验176

第二节乳制品的卫生检验176

三、乳的卫生评价与处理176

二、炼乳的卫生检验178

三、酸奶的卫生检验179

四、奶油的卫生检验179

▲复习思考题180

第14章 蛋与蛋制品的卫生检验181

第一节蛋的卫生检验181

一、蛋在保藏时的变化181

二、蛋新鲜度的检验182

三、蛋的质量分类183

四、蛋的卫生评价184

第二节蛋制品的卫生检验184

一、干蛋品185

二、冰蛋品185

三、再制蛋186

▲复习思考题187

一、鲜鱼的变化188

第一节鱼在保藏时的变化188

第15章 水产品的卫生检验188

二、冰冻鱼的变化189

三、咸鱼的变化190

四、干鱼的变化190

第二节鱼及鱼制品的加工卫生与检验191

一、鱼及鱼制品加工的卫生要求191

二、鱼及鱼制品的卫生检验191

三、鱼及鱼制品的卫生评价192

二、刺毒鱼类193

一、毒鱼类193

第三节有毒鱼类的鉴别193

第四节 贝甲类的检验194

一、贝甲类的卫生检验194

二、贝甲类的卫生评价195

▲复习思考题195

实训指导196

实训一菌落总数的测定196

实训二大肠菌群的测定198

实训三屠宰污水中溶解氧和生化需氧量的测定202

实训四 肉类联合加工企业的教学参观205

实训五屠宰加工厂各检验岗位的检验操作206

实训六 肉的新鲜度检验210

实训七 肉制品的卫生检验216

实训八食用动物油脂的卫生检验219

实训九屠畜主要传染病的鉴定223

实训十 肉中囊尾蚴、旋毛虫的检验224

实训十一宰后常见组织器官病变的识别和鉴定225

实训十二黄脂肉与黄疸肉的鉴别226

实训十三免疫学方法鉴别肉种类227

实训十四 家禽的宰前检疫与宰后检验228

实训十五家兔的宰前检疫与宰后检验229

实训十六乳与乳制品的卫生检验230

实训十七蛋与蛋制品的卫生检验238

实训十八鱼的卫生检验243

附录248

中华人民共和国食品卫生法248

中华人民共和国动物防疫法254

肉品卫生检验试行规程260

生猪屠宰管理条例269

中华人民共和国国家标准 肉类加工厂卫生规范271

中华人民共和国国家标准畜禽病害肉尸及其产品278

无害化处理规程278

中华人民共和国国家标准畜禽产品消毒规范281

中华人民共和国国家标准猪肉卫生标准283

中华人民共和国国家标准牛肉、羊肉、兔肉卫生标准284

中华人民共和国国家标准鲜（冻）禽肉卫生标准285

主要参考文献287