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第一章 饮食科学基础知识1

第一节 人类的营养需求与消化吸收1

一、营养素1

二、营养生理与能量平衡15

第二节 饮食的物质基础及其营养供给21

一、粮食22

二、肉类23

三、水产品25

四、蔬菜类26

五、果实类31

六、干货制品32

七、加工制品33

八、油脂33

九、调味料、香辛料与添加剂34

第三节 原料在烹调中的变化与营养素的保护38

一、原料在烹调中的变化38

二、烹调过程中保护营养素的方法41

一、合理营养与平衡膳食43

第四节 食谱的编制方法43

二、食物的色、香、味、形、质47

第二章 一日三餐食谱组合及菜肴制作实例52

第一节 一日三餐食谱组合52

一、早餐食谱52

(一)营养平衡型早餐(30组)52

(二)经济型早餐(30组)55

二、午餐食谱56

(一)盒饭经营者配餐(20组)56

(二)自带饭盒者配餐(20组)57

(三)快餐食品店经营者配餐(20组)58

三、晚餐食谱61

(一)平时晚餐食谱(60组)61

(二)节假日晚餐菜谱(90组)68

第二节 一日三餐菜肴制作实例73

一、凉拌菜的制作74

什锦炒肉拉皮75

家常凉菜75

二、熏菜的制作76

姜汁拌菠菜76

酱味拌茄条76

熏腐皮77

熏五香猪舌77

熏蛋78

三、酱菜的制作78

酱牛腱肉78

酱猪手79

四、氽菜的制作79

上汤柴把肉80

氽鳝鱼片80

清汤氽腰穗81

氽绣球豆腐81

明月银耳汤82

氽白肉渍菜粉82

清汤眉毛丸子82

五、烩菜的制作83

三丝烩鱼翅83

白烩鲜贝83

什锦牛脑羹84

西湖莼菜84

八宝饭85

橘酪元宵85

烩群鲜85

扁豆花生羹86

莲子鲜奶露86

藕丝羹86

六、涮菜的制作87

鲜鱼火锅87

七、焖菜的制作88

鸳鸯火锅88

干菜焖肉89

虫草焖鸡块89

枣杏焖鸭90

八、蒸菜的制作90

清蒸甲鱼91

清蒸鲜贝91

米粉肉92

清蒸肉蟹92

油浸鱼92

清蒸辣味萝卜93

酿苦瓜93

九、炖菜的制作94

枸杞炖肉鸽94

清炖驼掌95

鲶鱼炖茄子95

十、熬菜的制作96

大头菜西红柿熬土豆96

乳渍炖猴头蘑96

家常熬黄花鱼97

十一、煨菜的制作97

煨三鲜97

烧煨面筋条98

冬菇粉丝牛肉汤98

十二、煎菜的制作99

煎金华火腿101

煎茄夹101

南煎豆腐102

煎熘虾饼102

煎焖驴肉103

十三、？菜的制作103

酿煎香菇103

锅？马哈鱼105

锅？豆腐105

锅？大虾106

锅？白蜜106

十四、爆菜的制作107

宫保肉丁108

油爆肚仁108

脆爆海带109

十五、炒菜的制作109

尖椒炒丝瓜110

木樨韭菜110

炒合菜111

腊味荷兰豆111

十六、炸菜的制作112

爆炒鱿鱼112

炒肉丝蕨菜112

炸面包鱼托113

软炸虾仁114

香酥鸡腿114

清炸腰花115

串炸鲜贝115

炸松子豆腐115

炸香菇116

麻果肉116

奶油鸡球117

十七、烹菜的制作117

炸烹五花肉118

烹汁牛肉118

炸烹土豆条118

炸烹菜卷119

十八、熘菜的制作119

锅巴海参120

焦熘鱼段120

雪花里脊121

虾仁菠菜121

蚝油生菜122

十九、烧菜的制作122

烧二冬123

葱烧海参123

红烧牛肉123

干烧四宝124

咖啡鸡块124

大蒜烧肥肠125

南烧肉条125

二十、蜜菜的制作126

蜜汁薯圆126

拔丝京糕127

夹沙苹果127

雪花甜瓜127

挂霜花生米128