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第一章食品的安全卫生1

第一节食品可能带来的危害及食品安全卫生的重要性1

一、食品带来的危害1

二、食品安全卫生的重要性3

第二节食品安全危害4

一、生物性危害4

二、化学性危害20

三、物理性危害25

第三节对食品安全卫生的控制26

二、欧、美、澳大利亚的食品安全卫生控制体系27

一、国际的食品安全卫生控制体系27

三、食品安全卫生监控的发展趋势30

第二章良好操作规范（GMP）34

第一节良好操作规范的概况34

第二节食品法典委员会（CAC）的《食品卫生通则》37

第三节中国的良好操作规范39

一、《食品企业通用卫生规范》（GB 14881—1994）39

二、出口食品生产企业卫生要求40

第四节其他国家的良好操作规范52

一、美国的良好操作规范（联邦法典21 CFR Part 110）52

二、欧盟的“陆上生产企业一般条件”54

三、加拿大的基础计划56

第三章卫生标准操作程序（SSOP）及示例60

第一节卫生标准操作程序内容60

一、与食品接触或与食品接触表面接触的水（冰）的安全60

二、食品接触面的卫生控制62

三、确保食品免受交叉污染65

四、保证操作人员的清洗与消毒，保持厕所设施的清洁66

五、防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理67

和生物等污染物对食品造成安全危害67

六、正确标注、贮存和使用各类有毒化学物质69

七、保证食品操作员工的身体健康和卫生69

八、清除和预防鼠害、虫害70

第二节卫生标准操作程序的编写71

一、卫生标准操作程序文件的含义71

二、卫生标准操作程序文件的特点72

三、卫生标准操作程序的编写要求72

四、卫生标准操作记录的编制73

第三节卫生监控与记录74

第四节卫生标准操作程序与记录示例76

第四章危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用99

第一节HACCP概述99

一、HACCP的起源和发展99

二、HACCP的特点101

第二节HACCP术语102

第三节HACCP原理与应用104

一、HACCP原理104

二、HACCP体系的应用准则104

第五章食品安全管理体系的建立、运行、保持和改进116

第一节概述116

一、食品安全管理体系建立的基础116

二、食品安全管理体系建立的目的和应用范围117

三、HACCP体系和ISO9000族标准体系的关系117

一、概述118

第二节建立HAC（P体系的步骤118

二、建立HACCP体系的基本要求119

三、建立HACCP体系的一般步骤120

第三节HACP体系的建立、运行、保持和改进124

一、管理职责124

二、体系要求126

三、文件控制129

四、HACCP研究及计划130

五、HACCP体系的运行133

六、HACCP体系的保持和改进137

一、HACCP在罐装蟹肉生产中的应用144

第一节HACCP在水产品中的应用144

第六章危害分析与关键控制点（HACCP）在食品生产中的应用144

二、HACCP在烤鳗加工过程中的应用149

第二节HACCP在畜、禽类产品中的应用152

一、HACCP在肉制品生产中的应用153

二、HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用162

第三节HACCP在乳品、蔬菜、果汁等食品生产中的应用166

一、HACCP在干酪生产中的应用166

二、HACCP在巴氏杀菌乳生产中的应用171

三、HACCP在出口冻菜（莲藕）加工中的应用178

四、HACCP在脱水蔬菜（胡萝卜、香葱）生产中的应用182

五、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用187

附录1中华人民共和国食品卫生法190

附录2食品卫生通则CAC/RCP 1—1969,Rev.3(1997),Amd.(1999)197

附录3 HACCP体系及其应用准则211

Annex to CAC/RCP 1—1969,Rev(1997)211

附录4减少致病菌、HACCP体系最终法规218

附录5良好生产规范美国FDA 21 CFR Part 110225

附录6果蔬汁产品HACCP法规美国FDA 21 CFR Part 120235

附录7食品企业通用卫生规范GB 14881—1994244

附录8出口食品生产企业卫生要求《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（国家质量监督检验检疫总局令2002年第20号之附件2）252

参考文献256