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绪论1

一、中国腐乳的悠久历史与文化1

二、中国腐乳生产的发展及现状8

三、中国腐乳的类型及特点9

第一篇　腐乳微生物12

第一章　微生物的一般概念12

第一节　微生物的特性及其所需的营养物质12

一、微生物的特性12

二、微生物所需的营养物质15

第二节　灭菌的方法19

一、火焰灭菌法19

二、干热灭菌法19

三、煮沸灭菌法20

四、蒸汽加压灭菌法20

五、间歇灭菌法21

第三节　微生物的接种和培养21

一、微生物的接种22

二、微生物的培养27

第四节　菌种的退化、复壮和保藏28

一、菌种的退化28

二、菌种的复壮30

三、菌种的保藏30

第五节　微生物的分类和命名32

一、微生物的分类32

二、微生物的命名33

第六节　腐乳发酵的几种微生物35

第二章　酿造腐乳常用微生物的培养和选育38

第一节　酿造腐乳常用的几种微生物培养方法38

一、毛霉的培养方法38

二、面糕的制作方法42

三、红曲的培养方法47

四、酒酿的生产方法51

五、米酒的生产方法53

第二节　腐乳毛霉菌种的选育方法55

一、菌种选育的重要性55

二、腐乳毛霉菌种选育工艺流程55

三、腐乳毛霉菌优良菌株分离筛选技术56

四、菌种复筛步骤59

五、腐乳毛霉菌优良菌株诱变育种过程61

六、腐乳菌种选择的条件68

第三节　腐乳微生物几种培养基69

第二篇　腐乳生产72

第一章　腐乳生产的原辅材料72

第一节　主要原料72

一、大豆72

二、豆饼及豆粕74

第二节　辅助原料75

一、糯米75

二、食盐75

三、酒类76

四、曲类78

五、甜味剂79

六、凝固剂81

七、香辛料82

八、其他辅料84

第二章　腐乳生产机理85

第一节　大豆蛋白质在豆腐坯制作过程中的变化机理85

第二节　毛霉生长变化过程与发酵机理90

一、毛霉生长变化过程90

二、发酵机理91

第三节　蛋白质水解酶的作用机理92

第四节　腐乳色、香、味、体的形成机理93

一、色93

二、香95

三、味96

四、体99

第三章　腐乳生产工艺及其技术改进100

第一节　豆腐坯制作与原料出品率计算100

一、豆腐坯制作100

二、原料蛋白质利用计算119

三、提高腐乳坯出品率的操作要点及要求122

第二节　前期培菌（发酵）127

一、腐乳的前期发酵127

二、毛坯通风培养技术131

三、提高腐乳前期发酵速度的技术134

第三节　后期发酵及发酵后成分变化139

一、腐乳后期发酵139

二、后期发酵后成分变化142

第四节　腐乳腌制新技术146

一、“动态”腌坯与毛坯用盐146

二、“换卤”提升品质的有效途径149

第五节　腐乳生产中常见的几种质量问题153

一、制坯工段中的质量问题154

二、培菌工段中的质量问题154

三、后期发酵中的质量问题156

四、腐乳白点及表面结晶物157

五、腐乳“产气”问题160

第四章　中国腐乳酿造165

第一节　中国红腐乳酿造165

一、红腐乳生产工艺流程165

二、豆腐坯制作166

三、前期培菌166

四、后期发酵166

第二节　中国白腐乳酿造169

一、白腐乳生产工艺流程169

二、豆腐坯制作170

三、毛坯培养（前期培菌）171

四、后期发酵173

五、配方175

第三节　中国青腐乳酿造175

一、青腐乳生产工艺流程175

二、豆腐坯制作175

三、前期培菌（前期发酵）176

四、后期发酵178

第四节　中国酱腐乳酿造183

一、酱腐乳生产工艺流程184

二、豆腐坯制作184

三、前期培菌（前期发酵）184

四、后期发酵185

五、配料185

第五章　新型腐乳187

第一节　我国台湾腐乳和美国涂抹腐乳187

一、我国台湾腐乳187

二、美国涂抹腐乳189

第二节　真空旅游型腐乳190

一、工艺流程190

二、复制方法190

三、质量要求191

第三节　利用边角料再制腐乳191

一、工艺流程192

二、豆腐坯制作192

三、前期培菌（发酵）193

四、后期发酵193

第四节　夏季腐乳生产193

一、工艺流程194

二、豆腐坯制作194

三、前期培菌（发酵）196

四、后期发酵197

第五节　糟方腐乳198

一、糟方腐乳198

二、糟方腐乳制作199

三、配方202

第六节　豆粕（豆饼）酿制腐乳202

一、工艺流程203

二、豆腐坯制作204

三、前期培菌（发酵）204

四、后期发酵205

第七节　新型酶法腐乳205

一、点浆试验选择206

二、白坯水分选择207

三、酶系选择试验207

四、酶法样品振动性试验207

五、发酵腐乳汁试验207

六、结论207

第八节　全豆腐乳208

一、全豆豆腐坯制作工艺208

二、前期发酵210

三、后期发酵210

第三篇　中国名优特色腐乳213

第一章　中国名优腐乳213

第一节　北京王致和腐乳213

一、北京王致和腐乳发展史213

二、生产工艺及操作方法214

三、产品品种、规格和包装219

四、产品配料配方219

第二节　上海鼎丰精制玫瑰腐乳219

一、上海鼎丰腐乳发展史219

二、生产工艺及操作方法221

三、产品配料配方226

第三节　桂林花桥腐乳226

一、桂林花桥腐乳发展史226

二、生产工艺及操作方法228

三、产品配料配方230

第四节　克东腐乳230

一、克东腐乳发展史230

二、生产工艺及操作方法231

三、产品配料配方232

第五节　江苏新中腐乳233

一、新中腐乳发展史233

二、生产工艺及操作方法234

三、糟方腐乳配料配方238

第六节　重庆石宝寨牌忠州腐乳239

一、忠州腐乳发展史239

二、生产工艺及操作方法240

三、产品配料配方241

第七节　咸亨腐乳241

一、咸亨腐乳发展史241

二、生产工艺及操作方法242

三、产品配料配方244

四、产品质量指标244

第八节　海会寺腐乳245

一、海会寺腐乳发展概况245

二、海会寺腐乳纯菌种的分离选育246

三、生产工艺及操作方法247

四、理化指标检测结果250

五、产品配料配方250

第九节　广东美味鲜腐乳251

一、美味鲜腐乳发展概况251

二、生产工艺及操作方法252

三、产品配料配方256

第二章　中国特色腐乳257

第一节　莱州市食圣牌腐乳257

一、食圣腐乳历史与现状257

二、生产工艺及操作方法258

三、食圣腐乳卤汤配方261

第二节　新疆腐乳261

一、引进高温型毛霉菌种261

二、改进产品风味262

第三节　云南路南腐乳262

一、路南腐乳的传说262

二、路南腐乳的特色263

三、工艺流程263

第四节　花色腐乳263

一、火腿腐乳263

二、白菜腐乳264

三、蘑菇腐乳266

四、太方腐乳268

五、霉香腐乳270

第四篇　腐乳检化验与营养功能性272

第一章　检化验方法272

第一节　原辅料的分析检验272

一、取样要求272

二、取样方法和样品处理272

三、原辅料分析273

第二节　中间产品的分析检验281

一、豆浆的测定281

二、豆腐渣的测定282

三、腐乳坯的测定283

四、腐乳毛霉菌种的测定284

五、酒酿卤汤的测定288

六、咸坯的测定291

七、黄泔水的测定292

第三节　腐乳的分析检验292

一、取样要求292

二、样品处理293

三、检验项目293

四、检验方法294

五、卫生检验方法299

第四节　腐乳毛霉蛋白酶活力的测定306

一、酶的活力和活力单位306

二、测定方法307

第二章　试剂的配制及标定315

一、指示剂及其配制315

二、试剂的配制及标定316

第三章　中国腐乳的营养与功能性322

第一节　腐乳的营养322

一、氨基酸322

二、蛋白质323

三、脂肪323

四、矿物质324

五、维生素324

六、腐乳的基本营养作用324

七、腐乳中含有的生理活性物质326

第二节　腐乳的功能性329

第五篇　腐乳生产设备及化验仪器332

第一章　腐乳生产设备332

第一节　制腐乳坯设备332

一、大豆筛选设备333

二、大豆输送设备336

三、大豆浸泡设备338

四、磨浆（豆）设备340

五、浆渣分离设备344

六、煮浆设备346

七、点浆工具和设备348

八、压榨设备350

第二节　腐乳前期培菌（发酵）设备353

一、划块工具和设备353

二、微生物接种设备356

三、前期培菌（发酵）设备357

第三节　后期发酵设备360

一、推车361

二、腌制设备361

三、磨红米设备362

四、染色盘362

五、储酒桶、卤汤桶363

六、直装机械及清理设备364

七、其他配套设备370

第四节　酒酿（米酒）生产设备372

第五节　新型腐乳盒装封口设备374

第二章　主要化验仪器及设备375

第一节　化验仪器375

一、显微镜375

二、酸度计379

三、分析天平381

四、72型光电分光光度计382

五、玻璃仪器及用途383

六、温度计385

七、密度计386

八、离心沉淀器386

第二节　化验设备387

一、灭菌锅387

二、电热恒温水浴锅392

三、多功能粉碎机393

四、电热鼓风恒温箱394

第六篇　厂房设计与综合利用395

第一章　新建腐乳生产厂房的设计与建造395

第一节　设计布局的合理化395

第二节　建厂的规范化395

一、排气通风的要求395

二、地面及墙壁的要求398

三、保暖及防虫蝇的要求398

四、对厂房设计、布局及设备的提示398

第三节　腐乳食品安全与卫生399

一、腐乳食品安全与卫生要求400

二、预防和控制措施401

三、卫生学分析403

第二章　综合利用405

第一节　酵母生产405

一、黄泔水生产酵母405

二、黄泔水生产白地霉408

第二节　霉豆腐渣生产411

一、生产工艺411

二、制作霉豆腐渣的主要工艺条件412

第三节　腐乳生产的下脚料酿造酱油生产工艺413

一、腐乳下脚料有效成分的分析413

二、豆腐渣、黄泔水、毛花卤酿造酱油生产工艺415

第四节　豆腐渣生产酱油种曲417

一、材料417

二、原料417

三、操作方法417

第五节　豆腐渣快餐食品418

一、工艺流程418

二、操作要点418

附录419

一、豆浆、盐卤测定波美度与温度补正表（20℃）419

二、酒精浓度与温度校正表（20℃）419

三、大肠菌群最可能数（MPN）检索表423

四、中华人民共和国国内贸易行业标准《腐乳》（SB/T 10170—2007）425

五、中华人民共和国专业标准《调味品名词术语腐乳》（SB/T 10302—1999）434

六、中华人民共和国工人技术（腐乳品初级、中级、高级制作工）等级标准438

七、腐乳高级工（应知）培训大纲441

参考文献443