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第一章 绪论1

第一节 茶学的发展及范畴1

一、茶学的形成和发展1

二、茶学的范畴4

第二节 课程目的与教学方法8

一、课程目的8

二、教学方法9

第二章 茶的起源与传播12

第一节 茶的起源12

一、云贵高原是山茶科植物的分布中心12

二、云贵高原发现大量野生大茶树12

三、云贵高原野生茶树的生化特性属于原始类型13

四、云贵高原发现茶籽化石14

五、茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关14

六、迄今考古发现的最早茶具在中国14

第二节 茶的传播14

一、茶在国内的传播14

二、茶向国外的传播17

第三章 茶产业概况19

第一节 国内茶叶产销概况19

一、产地19

二、销路24

第二节 国外茶叶产销概况25

一、产地25

二、销路27

第三节 茶的延伸产业概况27

一、茶馆业27

二、茶保健品和食品28

三、茶（即饮）饮料及其他深加工产品29

第四章 茶树的生育、品种及栽培32

第一节 茶树的生育特性32

一、茶树的一生32

二、茶树对外界环境条件的要求35

第二节 茶树的品种资源37

一、良种的作用37

二、茶树良种的标准39

三、茶树良种的特征与特性40

四、茶树育种的方法和途径40

五、中国主要茶树良种45

第三节 茶树的种植与管理61

一、茶园的建立61

二、幼龄茶树培养62

三、成龄茶园管理64

第五章 茶叶加工与贮藏67

第一节 茶叶加工的基本原理67

一、去水67

二、酶的抑制与促进68

三、叶组织细胞的破碎69

第二节 绿茶初制工艺69

一、杀青69

二、揉捻71

三、干燥73

第三节 红茶初制工艺74

一、萎凋75

二、揉捻77

三、发酵77

四、干燥79

第四节 乌龙茶初制工艺79

一、萎凋80

二、做青80

三、杀青81

四、揉捻81

五、干燥81

第五节 茶叶贮藏82

一、茶叶品质在贮藏中的变化82

二、引起茶叶品质劣变的主要因素83

三、茶叶贮藏方法84

第六章 茶叶分类86

第一节 茶类起源与演化86

一、从生吃鲜叶到生煮羹饮86

二、蒸青造型：加工茶类的开始86

三、从蒸青茶发展到炒青茶87

四、从绿茶到其他茶类87

五、从素茶到花香茶89

六、现代茶饮料的出现89

第二节 茶叶分类的依据89

一、茶叶命名的方法89

二、茶叶分类的依据90

第三节 各大茶类的分类及品质特征91

一、基本茶类91

二、再加工茶类98

第七章 茶叶品质审评104

第一节 茶叶品质化学104

一、茶叶色、香、味、形的由来104

二、不同季节茶的品质特点106

三、不同茶类的品质化学特征106

第二节 茶叶品质审评109

一、审评室的布置109

二、审评用具110

三、审评内容110

四、样茶的冲泡条件112

五、评茶程序112

第三节 茶的鉴别113

一、真茶与假茶的区别113

二、新茶与陈茶的鉴别114

三、春茶、夏茶及秋茶的鉴别115

四、高山茶与平地茶的鉴别116

五、西湖龙井茶和浙江龙井茶的鉴别117

六、无公害茶、绿色食品茶和有机茶的区别118

第八章 茶的营养与保健功能122

第一节 茶的营养和药效成分122

一、多酚类122

二、茶多糖123

三、茶色素123

四、生物碱124

五、氨基酸与蛋白质124

六、茶皂素125

七、维生素类与矿物质元素126

第二节 茶的主要医疗保健功能127

一、抗氧化、抗衰老127

二、增强机体免疫功能127

三、抗癌128

四、防治心脑血管疾病129

五、抗辐射129

六、降脂、降压及调节血糖130

七、调节体重131

八、调节体内微生物活性132

九、缓解重金属的毒性133

十、抗龋齿133

十一、茶对脑、神经系统的影响134

十二、茶的美容作用134

第九章 饮茶习俗与茶艺136

第一节 饮茶习俗136

一、清茶137

二、奶茶139

三、酥油茶140

四、咸奶茶141

五、竹筒香茶141

六、吃茶142

七、饮烤茶143

八、白族“三道茶”143

九、擂茶144

十、打油茶145

十一、罐罐茶146

十二、九道茶146

十三、八宝油茶汤147

第二节 泡茶艺术148

一、绿茶茶艺148

二、红茶茶艺150

三、乌龙茶茶艺151

第三节 茶与生活154

一、以茶为礼154

二、客来敬茶161

三、茶宴、茶会163

四、茶德与茶道164

第十章 科学饮茶166

第一节 茶的合理选用166

一、不同茶的不同特性166

二、气候、季节与茶类的选择166

三、食物结构与茶类的选择167

四、根据人的身体状况和生理状况选择茶叶167

五、茶叶质量的选择167

第二节 正确的泡茶方法168

一、泡茶用水168

二、茶具选择169

三、正确的泡茶方法170

第三节 合理饮茶172

一、饮茶要适量172

二、避免饮茶温度过高172

三、选择适合的时间饮茶172

四、特殊人群的饮茶173

五、饮茶禁忌173

第四节 饮茶答疑175

一、能喝隔夜茶吗175

二、儿童能饮茶吗175

三、茶与人参可同服吗176

四、一杯茶能泡几次176

五、饮茶会导致缺铁吗177

六、饮茶会使铝摄入过量吗177

七、饮茶会导致结石吗177

八、茶叶中氟元素的利和弊178

九、茶叶中咖啡因的功过及饮茶对策179

十、茶与食物营养成分的相互作用179

附录181

附录1 我国的重要茶叶院校（专业）181

附录2 我国的茶叶学会、协会183

附录3 我国的茶叶科研机构184

附录4 我国公开出版的茶叶期刊186

主要参考文献188