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一、营养的重要意义1

第一章 营养学基础知识1

二、营养素的功能2

（一）蛋白质2

1．蛋白质的类别2

2．氨基酸的分类2

3．蛋白质的主要生理功能2

4．谷氧酰胺3

5．牛磺酸3

6．精氧酸3

1．脂肪的主要生理功能4

2．必需脂肪酸的新概念4

7．蛋白质的来源与需要量4

（二）脂肪与类脂4

3．鱼油脂肪酸的作用5

4．ω3多不饱和脂肪酸抗动脉硬化的作用5

5．胆固醇6

6．胆固醇与动脉粥样硬化6

7．胆固醇含量高的食物6

3．食物纤维的主要生理功能7

2．碳水化合物的主要生理功能7

1．碳水化合物的分类7

（三）碳水化合物（糖类）7

8．磷脂7

4．碳水化合物的来源8

（四）矿物质（无机盐）8

1．钙8

2．磷9

3．铁9

4．碘10

5．锌10

6．铜11

7．硒12

8．铬13

9．氟13

10．钴13

11．锰14

12．钼14

13．锗15

（五）维生素15

1．维生素A16

2．维生素D18

3．维生素E18

5．维生素B119

4．维生素K19

6．维生素B220

7．维生素PP（尼克酸、烟酸）21

8．维生素B621

9．泛酸（遍多酸）22

10．生物素（维生素H）22

11．叶酸（维生素M、维生素B？）23

12．维生素B？23

13．维生素C24

（六）水25

2．饮水卫生26

1．水的生理功能26

第二章 人体的消化功能28

第三章 老年人消化功能的改变34

第四章 老年人的饮食营养37

一、热量37

二、蛋白质38

三、脂肪40

四、碳水化合物41

五、无机盐和微量元素42

六、维生素46

八、纤维素48

七、水48

第五章 老年人水和电解质的平衡50

1．水代谢紊乱51

2．电解质紊乱51

第六章 老年人的饮食卫生习惯52

第七章 各类食品的营养56

一、粮食类56

（一）谷粒的构造和营养56

1．谷粒构造56

1．大米57

（三）各种粮食的营养和保健意义57

（二）谷类的营养价值57

2．谷粒营养57

2．麦58

3．玉米58

4．甘薯59

5．高粱59

6．小米59

（四）粮食的加工和储藏59

二、豆类60

（一）黄豆的营养价值60

（二）黄豆的保健、医疗作用61

1．豆浆62

（三）豆制品的营养62

2．豆腐63

3．黄豆芽63

（四）食用黄豆与豆制品的注意点64

（五）其他豆类的营养、保健作用65

1．蚕豆65

2．绿豆66

3．赤豆66

6．豇豆67

5．刀豆67

4．扁豆67

7．豌豆68

三、蔬菜与水果类68

（一）蔬菜和水果的营养价值69

（二）蔬菜和水果的保健、医疗作用72

1．抗癌作用72

2．降低血脂72

7．治白带73

6．产后催乳73

四、肉类食品73

（三）蔬菜营养的保持73

4．利尿作用73

3．降低血压73

5．降低血糖73

（一）肉类食品的营养价值74

（二）各种肉类食品的保健、医疗作用75

1．猪肉75

5．狗肉76

6．兔肉76

（三）加工与保存肉类制品的注意点76

4．牛肉76

3．羊肉76

2．鸡肉76

附：以脏补脏的理论77

五、奶类食品78

（一）奶类食品的营养价值78

（二）奶制品79

1．罐头蒸发乳（淡乳）79

2．罐头甜炼乳79

3．奶粉79

4．去脂牛奶79

5．酸牛奶79

六、鱼类食品80

（一）鱼类食品的营养价值80

3．乌贼81

2．黄鱼81

（二）鱼类食品的保健、医疗作用81

1．青鱼81

4．鲤鱼82

5．鲫鱼82

6．鳗鱼82

7．鳝鱼82

8．带鱼82

9．虾、蟹83

（三）进食鱼类食品的注意点83

1．选择鲜鱼83

2．注意过敏反应84

3．防止中毒84

4．防止传染疾病和寄生虫84

七、蛋类食品85

（一）蛋类食品的营养价值85

4．松花蛋86

3．咸蛋86

5．糟蛋86

八、食用油脂86

2．蛋粉86

1．冰蛋86

（二）蛋制品86

第八章 烟、酒、茶、咖啡88

一、烟88

（一）烟草中的有毒物质88

（二）吸烟对人体的影响89

1．主要危害是能致癌89

2．对心血管的影响90

3．对呼吸道的影响91

4．对消化道的影响91

5．对神经系统的影响92

6．对人体免疫功能的影响93

7．对孕妇的影响93

（三）边吸烟、边喝酒危害大93

（四）戒烟须知93

二、酒94

（一）酒的主要类别与成分95

1．白酒95

2．黄酒95

3．啤酒95

4．葡萄酒和果酒96

1．有利方面97

（二）饮酒的利弊97

5．药酒97

2．有害方面99

（三）老年人饮酒注意点101

（四）常用的解酒饮食101

（五）饮酒的其他问题102

1．为什么低浓度的酒久放后会发酸102

三、茶103

（一）茶叶的营养价值103

3．服哪些药物时应该忌酒103

2．饮酒能御寒吗103

1．维生素104

2．咖啡碱105

3．茶多酚105

4．脂多糖106

5．蛋白质和氧基酸106

6．碳水化合物107

7．类脂107

8．无机盐107

3．对消化系统的作用108

2．对循环系统的作用108

4．对呼吸系统的作用108

（二）茶叶对人体的作用108

1．对中枢神经系统的作用108

5．对泌尿系统的作用109

6．对血液系统的作用109

7．对代谢性疾病的防治作用109

8．抗菌解毒作用109

9．防癌及抗辐射的作用109

10．其他功用109

4．肥胖病110

7．无名肿毒110

6．眼皮发炎110

5．牙本质过敏症110

3．糖尿病110

2．胃溃疡或十二指肠球部溃疡110

1．细菌性痢疾110

（三）茶在医学上的应用110

8．羊水过多症111

9．泌尿系感染111

10．带状疱疹111

（四）科学饮茶111

1．喝什么茶最好111

2．如何掌握好饮茶量112

3．茶水的浓度如何掌握112

5．泡茶的水质要求有哪些113

4．饮茶时茶叶冲泡次数以多少为好113

7．隔夜茶会不会致癌114

8．泡茶时茶汤表面常有一层薄薄的油光漂浮泡沫，是否有毒114

9．服哪些药物时不能饮茶114

6．饮茶是冷饮好还是趁热饮好114

10．饭后宜立即饮茶吗115

四、咖啡115

（一）食饮有节116

（二）饮食宜清淡116

（三）多食粥116

一、中医谈老年人饮食要点116

第九章 中医谈老年人饮食保健116

（四）宜“食少”117

（五）晚饭宜少食117

（六）多吃蔬菜117

（七）饮食不宜过咸117

二、重视饮食宜忌118

（一）患病期间饮食禁忌118

（二）寒、热、虚、实证的饮食宜忌118

（三）服药饮食禁忌119

（四）重视饮食与时间、季节的协调119

（五）强调饮食调养120

一、医家谈饮食（古籍篇）121

第十章 医家、名人谈饮食121

二、医家、名人谈饮食（诗歌篇）130

第十一章 老年人保健粥谱155

一、粥疗法155

二、老年人保健粥99种157

1．牛奶粥157

2．羊奶粥157

3．羊肉粥157

4．狗肉粥157

8．兰肉汁粥158

9．羊肝粥158

6．羊脂粥158

7．羊肾粥158

5．鸡汁粥158

10．猪肾粥159

11．猪肝粥159

12．鸭汁粥159

13．鲤鱼汁粥159

14．羊肉山药粥159

15．枸杞羊肾粥159

18．猪肝绿豆粥160

16．猪肺粥160

17．羊脊粥160

19．猪肚粥161

20．阳起石牛肾粥161

21．猪脾猪肚粥161

22．兔肝煲粥161

23．鱼胶糯米粥161

26．咸鸭蛋蚝豉粥162

28．鸡胗粉粥162

27．鹌鹁煲粥162

25．红枣羊骨糯米粥162

24．鲫鱼糯米粥162

29．羊骨粥163

30．猪蹄粥163

31．腽肭脐粥163

32．人参粥164

33．大枣粥164

34．山药粥164

35．黑木耳粥164

37．白扁豆粥165

36．百合粉粥165

36．玉米粉粥165

39．芝麻粥166

40．苋菜粥166

41．芡实粉粥166

42．芹菜粥166

43．赤小豆粥167

44．松子粥167

45．胡桃粥167

46．柿饼粥167

49．胡萝卜粥168

50．栗子粥168

48．荔枝粥168

47．荠菜粥168

51．莲子粉粥169

52．萝卜粥169

53．甜浆粥169

54．菱粉粥169

55．菠菜粥170

56．菊花脑粥170

57．绿豆粥170

58．葱白粥170

60．薤白粥171

61．薏米粥171

59．蔗浆粥171

62．藕粥172

63．大蒜粥172

64．大麦粥172

65．葱豉粥172

66．酥蜜粥173

67．菾菜粥173

68．秫米粥173

69．韭菜粥173

70．花椒粥173

71．胡椒粥173

74．炒扁豆淮山粥174

75．淡菜松花蛋粥174

72．油菜粥174

73．芋艿粥174

76．咸大头菜煲粥175

77．干冬菜煲粥175

78．乳腐煲粥175

79．生姜炒米粥175

80．腐皮白果粥176

81．小米粥176

85．百合杏仁粥177

84．山药莲子肉葡萄干粥177

83．豌豆粥177

82．高粱米粥177

86．桂圆肉粥178

87．梨粥178

88．海参粥178

89．丝瓜粥179

90．葵菜粥179

91．黄芪粥179

92．荷叶粥179

94．青小豆粥180

95．番薯粥180

93．薄荷粥180

96．珠玉二宝粥181

97．栗子桂圆粥181

98．黄精粥181

99．酸枣仁粥181

第十二章 老年人营养食谱182

一、注意合理的烹调方法182

（一）五谷类182

（二）蔬菜类和水果类183

2．白米粥184

1．白米饭184

（一）以米为主的食谱184

（三）乳类、肉类、蛋类184

二、主食谱184

3．牛奶大米饭185

4．鸡蛋炒饭185

5．参枣米饭185

6．八宝饭185

7．莲肉糕186

8．橘红糕186

9．藕米糕186

10．炒米面粉186

1．馒头187

2．黄花馒头187

11．茯苓饼187

（二）以小麦面粉为主的食谱187

3．豆沙包188

4．素馅包子188

5．猪肉白菜馅包子188

6．家常面189

7．肉丝汤面189

11．葱油卷190

10．鸡丝馄饨190

9．馄钝190

8．鸡汤面190

12．金丝卷191

13．烙饼191

14．鸡肠饼191

15．荞麦饼192

16．萝卜丝饼192

17．黄花菜肉饼192

（三）其他主食谱192

1．小米面茶192

4．栗子糕193

5．山药汤圆193

2．玉米面发糕193

3．蚕豆糕193

三、菜谱194

（一）荤菜194

1．白炖拆骨肉汤194

2．肉丝炒蛋194

3．葱爆肉195

4．回酥狮子头195

5．荷叶肉196

6．杏仁肉197

7．手抓羊肉198

8．烧牛蹄筋198

9．牛肉膏199

10．烩生鸡丝200

11．珍珠三鲜200

12．荷叶鸭子201

13．熘仔鸡202

14．三杯仔鸡202

15．炒腰花203

16．糖醋鲤鱼203

17．黄鱼参羹204

18．白煮鱼（鲫鱼）205

19．松鼠鱼（鳜鱼）206

20．鱼蓉白奶羹207

21．清蒸鲥鱼207

22．炒鳝鱼丝208

23．糖醋带鱼209

24．油爆大虾209

25．油酱蟹210

26．清炖甲鱼211

27．蒸蛋212

（二）素菜213

30．清炖牛肉汤213

28．家常蛋汤213

29．肉丝炒蛋213

1．素炒大白菜214

2．奶油白菜214

3．栗子烧白菜215

4．冬菇烧白菜215

5．小白菜熬豆腐216

6．油豆腐油菜216

7．糖醋洋白菜（卷心菜）217

8．香干丝素炒芹菜217

10．拌茄泥218

9．拌西红柿218

11．素烧马铃薯219

12．拍小红萝卜219

13．拌莴笋片220

14．素炒菠菜220

15．素烧冬瓜221

16．糖醋黄瓜卷222

17．拌豆腐干丝223

18．雪里红烧豆腐223

20．素炒豆芽菜224

19．笋尖焖豆腐224

21．冬菇烧面筋225

22．素焖扁豆225

23．鲜蘑炒豌豆226

24．葱花蚕豆227

25．素炒豇豆227

26．淡豉葱白煲豆腐228

27．卤汁煮豆腐228

29．素烧三样229

28．花生仁拌芹菜229

30．炒黑白菜230

（三）荤素菜230

1．冬笋烧肉230

2．肉丝炒洋葱231

3．肉丝拌黄瓜海蜇232

4．肉丸烧白菜232

5．虾米冬菇白菜心233

6．火腿冬菇小白菜233

7．金花菜狮子头234

8．肉片烧菜花234

10．红烧牛肉马铃薯235

9．西红柿炒鸡蛋235

11．萝卜块炖牛肉236

12．肉丝炒莴笋丝237

13．肉丝炒蒜苗237

14．猪肝炒菠菜238

15．鸡片炒菠菜238

16．鸡蛋炒菠菜239

17．肉片冬瓜239

18．肉丁炒黄瓜丁240

19．肉末口蘑烧豆腐240

21．肉丝雪里红百页丝241

20．肉末豌豆烧豆腐241

22．肉丝香干炒芹菜242

23．虾仁炒豆腐242

24．蟹肉烧豆腐243

25．肉片炒扁豆243

26．肉丝烩豌豆244

27．鸡丝烩豌豆244

28．肉末炒蚕豆245

29．鸡片烩蚕豆245

30．豌豆熘鱼片246

4．糖蜜红茶饮247

3．姜糖饮247

2．牛乳饮247

四、饮料、汤羹类247

1．酸牛奶247

8．胖大海饮248

10．甜橘汁248

9．人参胡桃煎248

11．核桃汁248

7．丝瓜饮248

6．醋浸生姜饮248

5．菊槐绿茶饮248

12．杏仁奶茶249

13．西瓜汁249

14．西红柿汁249

15．甘蔗白藕汁249

16．小白菜汁249

17．荸荠汁249

18．白萝卜汁249

23．酸梅汤250

22．双果汤250

24．绿豆汤250

20．秋梨白藕汁250

19．鲜荷叶汁250

21．绿豆芽汁250

25．葱枣汤251

26．杜仲腰花汤251

27．蕹菜汤251

28．参枣汤251

29．人参莲肉汤251

32．银耳羹252

33．猪肝羹252

34．猪肤红枣羹252

31．红枣黑木耳汤252

30．双耳汤252

35．山药羊肉羹253

五、果品253

1．山楂253

2．无花果253

3．桂圆254

4．梨254

5．西瓜254

6．杏254

7．苹果254

8．枇杷254

13．柠檬255

11．柑255

12．柿255

9．枣255

10．金橘255

14．香蕉256

15．荸荠256

16．桃256

17．桑果256

18．甜橙256

21．西红柿257

23．花生仁257

22．橘257

20．葡萄257

19．椰子257

24．松子仁258

25．罗汉果258

26．核桃258

27．栗子258

28．莲子258

29．菱角258

30．葵花子259

第十三章 常见老年病的饮食治疗260

一、心血管疾病262

（一）高血压病264

1．饮食原则267

2．食疗验方269

（二）高脂血症274

1．饮食原则275

2．食疗验方277

（三）冠状动脉硬化性心脏病278

1．饮食原则279

2．食疗验方281

（四）心肌梗死285

1．饮食原则285

2．食疗验方287

二、呼吸系统疾病290

（一）慢性支气管炎291

1．饮食原则291

2．食疗验方291

（二）肺气肿295

1．饮食原则296

2．食疗验方296

（三）肺结核病297

1．饮食原则298

2．食疗验方300

1．饮食原则303

（四）支气管哮喘303

2．食疗验方304

三、消化系统疾病306

（一）反流性食管炎307

1．饮食原则308

2．食疗验方308

（二）慢性胃炎310

1．饮食原则311

2．食疗验方312

1．饮食原则314

（三）消化性溃疡314

2．食疗验方316

（四）脂肪肝320

1．饮食原则320

2．食疗验方322

（五）胆囊炎323

1．饮食原则323

2．食疗验方324

（六）胆石症325

1．饮食原则325

2．食疗验方326

2．食疗验方328

1．饮食原则328

（七）慢性结肠炎328

四、肾脏病330

（一）慢性肾炎331

1．饮食原则331

2．食疗验方334

（二）慢性肾功能不全337

1．饮食原则338

2．食疗验方339

五、泌尿系统和男性生殖系统疾病340

1．饮食原则341

（一）尿路感染341

2．食疗验方342

（二）前列腺炎343

1．饮食原则344

2．食疗验方344

（三）前列腺增生345

1．饮食原则346

2．食疗验方346

六、内分泌代谢性疾病346

（一）糖尿病348

1．饮食原则349

2．食疗验方351

（二）痛风355

1．饮食原则356

2．食疗验方358

七、血液与造血系统疾病358

（一）贫血359

1．饮食原则359

2．食疗验方360

（二）过敏性紫癜362

1．饮食原则362

2．食疗验方362

八、神经系统疾病363

1．饮食原则364

（一）老年性痴呆364

2．食疗验方365

（二）脑动脉硬化366

1．饮食原则367

2．食疗验方367

（三）中风后遗症369

1．饮食原则369

2．食疗验方370

九、骨关节疾病370

（一）颈椎病371

2．食疗验方372

1．饮食原则372

（二）老年性骨质疏松症374

1．饮食原则375

2．食疗验方376

十、老年妇科疾病379

（一）老年性阴道炎380

1．饮食原则380

2．食疗验方381

（二）子宫脱垂381

1．饮食原则382

2．食疗验方382

十一、眼科疾病383

（一）老年性白内障387

1．饮食原则388

2．食疗验方388

（二）青光眼389

1．饮食原则390

2．食疗验方390

十二、耳鼻咽喉疾病392

（一）老年性耳聋392

1．饮食原则393

2．食疗验方393

2．食疗验方394

（二）萎缩性鼻炎394

1．饮食原则394

（三）慢性咽炎395

1．饮食原则395

2．食疗验方395

十三、口腔疾病396

（一）龋病397

1．饮食原则398

2．食疗验方398

1．饮食原则399

2．食疗验方399

（二）牙周病399

十四、皮肤疾病400

（一）老年性皮肤瘙痒症401

1．饮食原则401

2．食疗验方402

（二）皮肤粗糙402

1．饮食原则402

2．食疗验方403

第十四章 饮食与癌症404

一、癌从口入404

1．多环芳烃（PAH）405

三、食品生产加工中污染的致癌物质405

二、天然存在的致癌物质405

2．N-亚硝基化合物406

3．霉菌毒素406

四、酒类、咖啡、烟草与癌症的关系406

1．酒类406

2．咖啡407

3．香烟407

五、高脂肪饮食与癌症407

六、维生素的抗癌作用408

1．维生素A408

4．B族维生素409

2．维生素C409

3．维生素E409

七、食物纤维与癌症410

八、碘、锌、硒的抗癌作用410

1．碘410

2．锌411

3．硒411

九、食用菌的抗癌作用411

十、食物抗癌研究新进展412

十一、饮食的“四不、四少、四多”原则413