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二、蔬菜加工品的分类1

绪论一、蔬菜加工的概念1

三、发展蔬菜加工业的意义3

第一章 蔬菜加工基础知识第一节 蔬菜的种类及其化学组成6

一、蔬菜的种类6

二、蔬菜的化学成分及其加工特性9

第二节 蔬菜加工原理18

一、蔬菜及其加工品败坏的原因18

二、蔬菜加工的原理20

一、加工用水要求26

第三节 蔬菜加工用水26

二、加工用水处理28

第四节 蔬菜加工原料预处理29

一、原料的挑选、分级29

二、原料的清洗、整理29

三、原料去皮、去心30

四、原料的切分、修整、破碎、取汁30

五、原料的热烫31

第五节 蔬菜加工常用的原辅材料及食品添加剂32

六、原料的熏硫32

一、蔬菜加工中的原辅材料33

二、食品添加剂33

第二章 蔬菜干制品加工第一节 干制方法与设备35

一、自然干制的方法和设备35

二、人工干制的方法和设备36

第二节 蔬菜干制工艺技术40

一、原料的选择40

四、原料的护色41

三、原料的处理41

二、原料的分级、清洗41

五、干燥技术42

六、产品回软、分级、包装和贮存49

七、蔬菜在干燥过程中的变化50

八、干制品的复水52

第三节 蔬菜干制品加工实例53

一、金针菜的自然干制53

二、玉兰片的自然干制53

六、花椰菜的人工干制54

五、甘蓝的人工干制54

四、胡萝卜的人工干制54

三、辣椒的人工干制54

七、洋葱的人工干制55

八、南瓜的人工干制55

九、食用菌的人工干制55

十、薇菜干的加工55

第三章 蔬菜腌制品加工第一节 蔬菜腌制概述57

一、蔬菜腌制品的分类57

二、食盐在蔬菜腌制中的作用59

三、蔬菜腌制中微生物的作用61

四、蔬菜腌制过程中蛋白质和色、香、味的变化63

五、蔬菜腌制品的保绿、保脆65

六、影响蔬菜腌制的因素66

第二节 咸菜制品加工68

一、咸菜的加工工艺68

二、咸菜加工例举69

第三节 半干态发酵腌制品加工73

一、冬菜73

二、五香萝卜干74

一、酸菜76

第四节 发酵腌制品加工76

三、其他半发酵腌制品76

二、泡菜77

第五节 糖醋腌制品加工80

一、糖醋蒜80

二、糖醋黄瓜81

第六节 酱菜加工82

一、酱的酿制82

二、酱菜制作工艺83

三、酱菜例举85

一、果脯蜜饯类87

第四章 蔬菜糖制品加工第一节 蔬菜糖制品的分类87

二、蔬菜果酱类88

第二节 蔬菜类果脯蜜饯加工技术89

一、原料的选择89

二、原料的预处理89

三、糖制90

四、干燥与上糖衣97

五、整形、回软和包装98

第三节 蔬菜类果酱类加工技术98

一、蔬菜类果酱98

二、蔬菜类果泥99

三、果糕、果冻100

四、果丹皮100

第四节 蔬菜糖制品加工实例101

一、糖冬瓜条101

二、蜜胡萝卜片102

三、甘薯脯103

四、番茄脯103

五、糖藕片104

七、食用菌蜜饯105

六、糖姜片105

八、南瓜泥（南瓜糊）106

九、胡萝卜酱（泥）107

十、胡萝卜山楂复合果糕107

第五章 蔬菜罐藏制品加工第一节 蔬菜罐藏容器110

一、马口铁罐110

二、玻璃罐111

三、蒸煮袋112

第二节 蔬菜罐藏工艺技术112

一、装罐前的准备工作112

二、装罐、注液116

三、预封、排气117

四、密封119

五、杀菌、冷却120

六、保温检验124

七、包装贮存125

第三节 蔬菜罐藏制品实例126

一、青刀豆罐头126

二、青豌豆罐头128

三、蘑菇罐头129

四、整形番茄罐头131

五、芦笋罐头133

六、玉米笋罐头135

七、清水莲藕罐头136

八、盐水胡萝卜罐头137

九、清水蕨菜罐头138

十、什锦蔬菜罐头139

第六章 蔬菜汁制品加工第一节 蔬菜汁制品的分类142

一、澄清汁142

二、混浊汁142

第二节 蔬菜汁加工工艺143

三、浓缩汁143

一、原料的选择和洗涤144

二、原料的破碎、加热和加酶处理144

三、取汁、粗滤145

四、各种汁液的特殊处理146

五、蔬菜汁的成分调整与混合149

六、蔬菜汁的杀菌与包装150

第三节 蔬菜汁制品加工实例151

一、绿色蔬菜复合汁151

二、番茄汁153

三、胡萝卜汁154

四、浓缩芦笋汁155

五、哈密瓜汁饮料156

六、牛蒡饮料156

第七章 蔬菜速冻制品加工第一节 蔬菜速冻制品加工技术158

一、原料的选择158

二、清洗与整理159

三、去皮、切分159

四、浸盐水159

六、沥水160

五、烫漂160

七、包装161

八、防止变色的措施162

九、速冻163

十、冻藏169

第二节 速冻蔬菜的营销与解冻169

一、速冻蔬菜的营销169

二、速冻蔬菜的解冻与食用或使用171

第三节 速冻蔬菜加工实例172

一、速冻糯玉米172

二、速冻青豌豆173

三、速冻蘑菇174

四、速冻芦笋175

五、速冻菠菜176

六、速冻花椰菜177

七、速冻大蒜片177

八、速冻青椒178

九、速冻甜玉米粒178

十、速冻苦菜179

参考文献179

后记182