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第1篇 绪论3

第1章 食品添加剂简介3

1.1 食品添加剂定义、分类与编码系统3

1.1.1 食品添加剂定义3

1.1.2 食品添加剂分类5

1.1.3 食品添加剂编码系统6

1.2 食品添加剂地位与作用8

1.2.1 食品添加剂在食品工业中的地位9

1.2.2 食品添加剂在食品工业中的作用10

1.2.3 食品添加剂使用原则11

1.3 食品添加剂现状与发展趋势12

1.3.1 食品添加剂早期应用12

1.3.2 食品添加剂现状13

1.3.3 食品添加剂发展趋势14

1.4 本书编写目的与任务17

1.4.1 食品添加剂技术在食品学科中重要性17

1.4.2 本书编写目的17

1.4.3 课程教学目标17

第2章 食品添加剂安全性及其评价19

2.1 食品添加剂危害分析19

2.1.1 食品添加剂间接危害20

2.1.2 食品添加剂与过敏反应20

2.1.3 食品添加剂毒性22

2.2 食品添加剂安全性评价22

2.2.1 食品添加剂安全性评价原则与方法23

2.2.2 食品添加剂毒理学评价程序24

2.2.3 食品添加剂摄入量评价方法25

2.3 食品添加剂安全问题29

2.3.1 食品添加剂利弊分析30

2.3.2 食品添加剂生产与应用中存在的安全问题30

第3章 食品添加剂的监管33

3.1 FAO/WHO对食品添加剂的监管33

3.2 其他国家和地区对食品添加剂的监管34

3.2.1 美国对食品添加剂的管理34

3.2.2 欧盟对食品添加剂的管理35

3.2.3 日本对食品添加剂的管理38

3.3 我国对食品添加剂的监管39

3.3.1 我国食品添加剂的监管39

3.3.2 我国食品添加剂的法律、法规41

案例分析 食品安全事件剖析41

第2篇 防腐保鲜类食品添加剂51

第4章 食品防腐剂51

4.1 食品防腐剂概述51

4.1.1 食品防腐剂定义51

4.1.2 食品防腐剂分类51

4.1.3 防腐剂作用机理52

4.2 食品防腐剂各论54

4.2.1 合成食品防腐剂54

4.2.2 天然食品防腐剂56

4.3 食品防腐剂合理使用59

4.3.1 食品防腐剂使用目的60

4.3.2 食品防腐剂使用原则61

4.3.3 食品防腐剂使用注意事项61

4.3.4 防腐剂在食品工业中应用62

4.4 食品防腐剂发展趋势64

4.4.1 食品防腐剂新产品研发65

4.4.2 食品防腐剂新技术开发67

案例分析 食品防腐剂超范围超量使用问题69

第5章 食品抗氧化剂76

5.1 油脂氧化及其影响76

5.1.1 食品中的油脂76

5.1.2 油脂氧化76

5.1.3 氧化油脂的影响78

5.2 食品抗氧化剂概述79

5.2.1 食品抗氧化剂定义79

5.2.2 食品抗氧化剂分类79

5.2.3 食品抗氧化剂结构特征80

5.2.4 食品抗氧化剂作用机理80

5.3 食品抗氧化剂各论82

5.3.1 合成抗氧化剂82

5.3.2 天然抗氧化剂86

5.4 食品抗氧化剂合理使用91

5.4.1 食品抗氧化剂使用目的91

5.4.2 食品抗氧化剂使用原则91

5.4.3 食品抗氧化剂使用注意事项91

5.4.4 抗氧化剂在食品工业中应用93

5.5 食品抗氧化剂发展趋势94

5.5.1 食品抗氧化剂新产品研发94

5.5.2 食品抗氧化剂新技术开发95

案例分析 规范使用食品抗氧化剂的重要性96

第3篇 调色、护色类食品添加剂103

第6章 食品着色剂103

6.1 食品着色剂概述103

6.1.1 食品着色剂定义103

6.1.2 食品色素呈色机理103

6.1.3 食品色素分类104

6.2 食品合成色素105

6.2.1 偶氮类合成色素105

6.2.2 非偶氮类合成色素107

6.3 天然色素110

6.3.1 植物源天然色素110

6.3.2 微生物源天然色素120

6.3.3 动物源天然色素121

6.4 食品色素合理使用122

6.4.1 食品色素使用原则122

6.4.2 食品色素使用注意事项122

6.4.3 天然色素在食品工业中应用123

6.5 食品色素发展趋势125

6.5.1 食品色素新产品研发126

6.5.2 食品色素新技术开发127

案例分析 从染色馒头分析食品色素使用问题128

第7章 食品护色剂133

7.1 食品护色剂概述133

7.1.1 食品护色剂定义133

7.1.2 护色机理133

7.2 食品护色剂各论134

7.3 食品护色剂合理使用136

7.4 食品护色剂发展趋势137

7.4.1 亚硝酸盐替代品研究进展137

7.4.2 具有护色效果天然产物研究进展138

案例分析 亚硝酸盐超范围超量使用问题139

第8章 食品漂白剂142

8.1 食品漂白剂概述142

8.1.1 食品漂白剂定义142

8.1.2 食品漂白剂作用机理142

8.2 食品漂白剂各论142

8.3 漂白剂在食品工业中应用145

8.4 食品漂白剂发展趋势145

8.4.1 食品漂白剂新产品研发145

8.4.2 食品漂白剂新技术开发146

案例分析 食品漂白剂超范围超量使用问题147

第4篇 调味增香类食品添加剂153

第9章 食品调味剂153

9.1 食品酸度调节剂153

9.1.1 酸度调节剂定义与分类153

9.1.2 酸味与酸味特征153

9.1.3 常用有机酸度调节剂154

9.1.4 常用无机酸度调节剂156

9.2 食品甜味剂157

9.2.1 食品甜味剂定义与分类157

9.2.2 甜味与甜味特征158

9.2.3 甜味剂特点159

9.2.4 合成甜味剂160

9.2.5 天然甜味剂162

9.3 食品增味剂165

9.3.1 增味剂定义165

9.3.2 鲜味与鲜味特征165

9.3.3 鲜味剂各论166

9.4 食品调味剂合理使用169

9.4.1 调味剂使用目的169

9.4.2 调味剂使用原则170

9.4.3 调味剂使用注意事项170

9.4.4 调味剂在食品工业中应用171

9.5 食品调味剂发展趋势174

9.5.1 调味剂新产品研发175

9.5.2 调味新技术开发175

案例分析 合成甜味剂超范围超量使用问题176

第10章 食品用香料与香精180

10.1 食品用香料180

10.1.1 食品用香料定义180

10.1.2 食品用香料分类181

10.1.3 食品用香料作用181

10.1.4 天然食品用香料183

10.1.5 合成食品用香料186

10.2 食品香精189

10.2.1 食品香精定义189

10.2.2 食品香精分类190

10.2.3 食品香精作用192

10.2.4 食品香精的组成192

10.2.5 食品香精调配技术195

10.3 食品用香料香精合理使用199

10.3.1 食品用香料、香精的使用原则199

10.3.2 食品用香料、香精使用注意事项200

10.3.3 香精香料在食品工业中应用201

10.4 食品用香料、香精安全性202

10.4.1 食品用香料、香精的安全问题202

10.4.2 食品用香料、香精的管理法规203

10.5 食品用香料、香精发展趋势205

案例分析 食品用香料、香精的安全性分析206

第5篇 质构改良类食品添加剂211

第11章 食品乳化剂211

11.1 食品乳化剂概述211

11.1.1 食品乳化剂定义211

11.1.2 食品乳化剂分类212

11.1.3 食品乳化剂作用212

11.2 食品乳化剂各论213

11.2.1 离子型乳化剂213

11.2.2 两性离子型乳化剂214

11.2.3 非离子型乳化剂214

11.3 食品乳化剂合理使用220

11.3.1 食品乳化剂选择依据220

11.3.2 食品乳化剂使用注意事项221

11.3.3 乳化剂在食品工业中应用221

11.4 食品乳化剂发展趋势224

11.4.1 食品乳化剂新产品研发224

11.4.2 食品乳化剂新技术开发225

案例分析 非食用物质——塑化剂添加到食品中的危害分析226

第12章 食品增稠剂230

12.1 食品增稠剂概述230

12.1.1 食品增稠剂定义230

12.1.2 食品增稠剂分类230

12.1.3 食品增稠剂作用231

12.1.4 食品增稠剂结构与流变性233

12.2 食品增稠剂各论235

12.2.1 动物来源的增稠剂235

12.2.2 植物与海藻来源的增稠剂236

12.2.3 微生物来源的增稠剂241

12.2.4 合成增稠剂245

12.3 食品增稠剂合理使用247

12.3.1 食品增稠剂使用原则247

12.3.2 食品增稠剂使用注意事项248

12.3.3 增稠剂在食品工业中应用249

12.4 食品增稠剂发展趋势251

12.4.1 食品增稠剂新产品研发251

12.4.2 食品增稠剂新技术开发253

案例分析 工业明胶能在药品和食品中使用吗？256

第13章 其他质构改良添加剂264

13.1 膨松剂264

13.1.1 膨松剂概述264

13.1.2 膨松剂功能和特点265

13.1.3 膨松剂作用机理265

13.1.4 膨松剂各论266

13.1.5 膨松剂的安全使用267

13.2 稳定剂和凝固剂268

13.2.1 稳定剂和凝固剂定义268

13.2.2 凝固剂分类与特点269

13.2.3 稳定剂和凝固剂作用机理269

13.2.4 稳定剂和凝固剂各论270

13.2.5 稳定剂和凝固剂研究进展272

13.3 抗结剂273

13.3.1 抗结剂定义273

13.3.2 抗结剂特点273

13.3.3 抗结剂作用机理273

13.3.4 抗结剂各论274

13.3.5 抗结剂合理使用275

13.4 水分保持剂276

13.4.1 水分保持剂定义276

13.4.2 水分保持剂功能和特点276

13.4.3 水分保持剂作用机理277

13.4.4 水分保持剂各论277

13.4.5 水分保持剂合理使用279

案例分析 磷酸盐在食品中超量使用及其安全性问题280

第6篇 其他食品添加剂287

第14章 营养强化剂287

14.1 营养强化剂概述287

14.1.1 营养强化剂定义287

14.1.2 营养强化剂使用原则288

14.1.3 食品营养强化依据288

14.1.4 营养强化方案289

14.1.5 营养强化方法290

14.2 营养强化剂各论290

14.2.1 维生素类营养强化剂290

14.2.2 氨基酸和蛋白质类营养强化剂294

14.2.3 矿物质类营养强化剂296

14.2.4 脂肪酸类营养强化剂298

14.2.5 其他营养强化剂299

14.3 食品营养强化剂合理使用300

14.3.1 营养强化剂的使用问题300

14.3.2 营养强化剂的安全问题302

14.3.3 食品复合营养强化剂预混料303

14.3.4 营养强化剂在食品工业中应用304

14.4 营养强化剂发展趋势306

14.4.1 营养强化剂新产品研发306

14.4.2 营养强化剂新技术开发307

案例分析 预包装食品营养标签存在问题分析308

第15章 食品用酶制剂312

15.1 食品用酶制剂概述312

15.1.1 酶制剂定义312

15.1.2 酶制剂分类312

15.2 食品用酶制剂各论314

15.2.1 碳水化合物为底物的酶制剂314

15.2.2 蛋白质为底物的酶制剂320

15.2.3 油脂为底物的酶制剂322

15.2.4 其他底物酶制剂322

15.3 食品用酶制剂合理使用323

15.3.1 酶制剂使用原则323

15.3.2 酶制剂在食品工业中应用324

15.4 食品用酶制剂安全管理329

15.4.1 食品用酶制剂应用的风险329

15.4.2 酶制剂的安全评价330

15.5 食品用酶制剂发展趋势331

15.5.1 食品用酶制剂新产品开发331

15.5.2 食品用酶制剂新技术开发333

案例分析 牛乳蛋白质酶水解对婴幼儿过敏反应的影响335

第16章 食品工业用加工助剂340

16.1 食品工业用加工助剂概述340

16.1.1 食品工业用加工助剂定义340

16.1.2 食品工业用加工助剂分类340

16.1.3 食品工业用加工助剂使用原则341

16.2 食品工业用加工助剂各论341

16.2.1 溶剂、酸和碱剂341

16.2.2 消泡剂342

16.2.3 吸附剂、助滤剂和澄清剂343

16.2.4 脱模剂与防粘剂345

案例分析 滑石粉超范围使用346

第17章 其他食品添加剂348

17.1 胶基糖果中基础剂物质348

17.1.1 基础剂物质概述348

17.1.2 基础剂物质各论349

17.1.3 基础剂物质发展趋势350

17.2 面粉处理剂350

17.2.1 面粉处理剂概述350

17.2.2 面粉处理剂各论351

17.2.3 面粉处理剂发展趋势352

17.3 被膜剂352

17.3.1 被膜剂概述352

17.3.2 被膜剂各论353

17.3.3 被膜剂发展趋势354

17.4 其他食品添加剂355

案例分析 面粉处理剂使用中存在的安全问题356

附录359