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第一章　导读1

一、学习指导流程1

二、求职应聘指导2

第二章 岗位描述4

第一节　餐饮服务人员素质要求5

一、职业道德5

二、基本素质6

三、专业素质7

第二节　餐饮服务人员岗位职责10

一、中餐服务人员岗位职责10

二、西餐服务人员岗位职责13

三、宴会服务人员岗位职责14

第三节　餐饮服务人员作业内容16

一、服务前的准备工作16

二、餐饮过程中的服务工作17

三、餐饮服务结束后的清理工作19

四、检查、清洗、擦亮服务用具20

第四节　餐饮服务人员日常礼仪20

一、仪容礼仪20

二、着装礼仪21

三、仪态礼仪23

四、语言礼仪30

第三章　餐饮服务技能33

第一节　餐饮摆台技能34

一、摆台的要求34

二、摆台前的准备35

三、台布铺设37

四、冷餐酒会台面40

五、中餐西吃台面41

六、台面分类42

第二节　餐巾折花与摆放技能42

一、餐巾折花的基本技法和要领43

二、餐巾折花花型的选择技巧47

三、餐巾折花应注意的问题47

四、餐巾折花的摆放48

第三节　端托技能49

一、端托的要求49

二、端托的方法49

三、端托行走要领52

四、单手托盘技巧53

五、双手托盘技巧54

六、肩托托盘技巧55

七、托盘上菜服务技巧56

八、托盘端送咖啡、茶的服务技巧56

九、托盘端送饮料的服务技巧57

十、托盘端送啤酒的服务技巧58

十一、用托盘收拾桌面的技巧59

十二、用托盘更换餐盘的技巧59

十三、用托盘更换烟灰缸的技巧60

十四、托盘服务注意事项60

第四节　上菜、分菜技能61

一、上菜技能61

二、分菜技能68

第五节　斟酒服务技能72

一、示酒72

二、冰镇73

三、溜杯73

四、温烫73

五、开瓶74

六、滗酒74

七、斟酒75

第六节　餐具撤换技能78

一、撤盘的基本要求78

二、撤盘时机78

三、撤盘操作技能80

四、撤盘的注意事项82

第七节　餐具擦拭技能83

一、准备工作83

二、餐具擦拭与摆放83

三、擦拭瓷器83

四、擦拭银器84

五、擦拭玻璃器皿84

第四章　餐饮服务技巧86

第一节　散客服务技巧87

一、迎宾与带位87

二、餐前服务89

三、餐中服务94

四、结账服务98

五、送客与翻台服务102

第二节　宴会服务技巧105

一、中餐宴会服务105

二、西餐宴会服务110

第三节　团体包餐服务技巧113

一、团体包餐种类113

二、团体包餐早餐服务程序116

三、团体包餐午、晚餐服务程序117

附录　测试题与求职指导120

一、技能测试120

二、求职黄页125

参考文献130