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目录1

一、牛羊肉菜肴制作基本知识1

（一）牛肉1

牛肉的种类1

牛肉的分档部位2

牛肉的营养保健7

（二）羊肉8

羊肉的种类8

羊肉的分档部位9

羊肉的营养保健14

二、牛肉类菜肴制作15

（一）酱腌牛肉15

酱牛舌15

五香酱牛肉16

酱牛肉16

麻辣牛肉17

腌牛肉干17

酱拌牛蹄黄18

炒牛脊19

（二）炒爆熘炸牛肉19

蒜泥牛肚丝19

牛肉丝炒香梗20

豆腐炒牛肉20

牛肉炒面筋21

芹黄牛肉22

双椒炒牛肉22

茭白牛肉丝23

西红柿煸牛肉23

牛肉炒葱头24

牛肉片茄汁24

银耳炒牛肉丝25

蚝油牛肉25

牛肉炒青丝26

牛肉小炒26

芹菜牛肉片27

番茄牛肉片28

嫩姜牛肉片28

木耳牛肉29

蒜苗牛肉丝30

炒牛肝30

炒牛腿肉31

蚂蚁上树32

红辣牛肉丝33

芹青煸牛肉33

兰卡式牛肉片34

干煸牛肉丝34

玉兰牛肉35

奶油牛里脊36

牛肉末麻辣南豆腐36

大葱爆牛肉37

葱头爆牛肉38

炸鸡蛋牛排38

锅炸牛肚梁39

炸小牛排40

炸牛里脊40

芝麻牛肉41

卷果炸牛肉41

炸牛肉虾须42

水爆百叶43

水爆牛肚领44

家常牛肚梁44

炸牛脑45

牛肝排叉45

爆牛鞭46

（三）煎烧烤牛肉47

煎牛排47

煎小牛排48

山药牛排49

煎牛脊片49

牛肉南煎丸子50

煎成牛肉荔浦芋饼51

软煎牛脑51

煎金钱牛脊饼52

元葱煎牛肉52

洋葱焗牛扒53

冬瓜烧牛肉53

红烧牛肉54

烧蒸牛肉55

牛肉烧萝卜55

牛肉烧蒜苗56

菜花烧牛肉56

锅烧牛蹄筋57

锅烧牛肉58

毛牛肉58

牛肉烧土豆59

红烧牛腑肋59

山花牛肉60

烤小牛肉61

烤仔牛62

北京烤牛肉62

红烧牛头63

（四）煮炖焖煨牛肉64

水煮牛肉条64

清水煮牛肉65

柱候牛仔筋66

肥鸡炖黄牛肉66

清炖牛肉块67

番茄炖牛尾68

红烧牛蹄筋69

家常牛肉69

番茄牛肉70

麻辣牛肉70

油菜牛肉71

红焖牛肉条72

豌豆焖牛肉73

西红柿黄焖牛肉73

丁香焖牛排74

焖甜酸牛肉74

罐焖牛肉75

黄焖牛肉76

奶油焖牛肝77

焖牛舌77

咖喱牛肉78

牛腩炆莲藕79

煨牛肉79

香酥牛肉80

砂酥牛肉80

红煨牛鞭81

豆瓣煨牛筋82

莲藕炆牛仔筋83

（五）氽涮烩蒸扒牛肉84

牛肉氽毛豆丸子84

涮九门头85

涮牛肉锅子85

米粉蒸牛肉86

皱纱蒸牛肉87

原盅牛排87

烩肝丝88

酿牛尾89

扒牛肉条90

扒五花牛肉条90

扒香牛舌91

（六）牛肉汤类92

砂锅牛肉92

通心粉牛肉清汤92

牛腱番茄汤93

酸辣牛肉汤94

丁香牛肉番茄汤94

牛尾番茄汤95

牛仔清汤圆96

酸白菜牛肉汤96

圆白菜牛肉汤97

杂碎牛肉汤97

牛肉清汤98

山药牛肉汤99

白煨牛肉汤99

牛肉菜花汤100

雪利牛尾汤101

萝卜牛腩汤102

西洋菜牛碾汤102

红萝卜牛肉汤103

番茄牛肉汤103

牛肉末汤104

毛肚火锅104

牛肚酸菜火锅105

水牛毛肚火锅106

三、羊肉类菜肴制作108

（一）酱卤羊肉108

酱羊肝拼花腱108

拼三丝109

腌羊心109

糖酥羊肉110

香酥羊肉110

糖酥羊尾111

香酥羊排111

油酥鸟蛋羊肝卷112

（二）炒爆熘炸烹羊肉113

炒羊肉片113

小炒羊腿肉113

羊肉炒青椒114

它似蜜114

羊肉干粉丝115

炒羊肉丝116

葱爆羊腿肉117

炒辣子肉丁117

葱爆羊三样118

干爆羊肉118

酱爆羊里脊119

油爆羊三片120

大葱爆羊肉片120

油爆羊肚仁121

炸麻辣羊腰花121

冬笋熘羊肾122

羊心熘海鲜123

滑熘羊扁担123

羊里脊滑熘鸡二品124

焦熘羊肉片125

熘羊口条125

红柿熘羊里脊126

荸荠里脊肉126

双耳熘豌豆127

滑熘羊鸡脯127

羊肉似蜜片128

羊肉四品129

羊肉粉丝129

玉兰片里脊丁130

果仁里脊丁131

板炸羊肉片131

豆条炸羊肋132

炸五花132

烹炸羊肉包133

焦炸羊肉串134

炸烧羊肋134

炸羊脑天花135

油炸羊腰片135

软炸羊肝136

炸东篱137

炸羊肉加沙蛋卷137

西红柿羊柳138

红烧羊松138

炸里脊荷花139

炸羊排叉140

麻辣配羊心141

瓤肚领141

菱角脊髓脑142

羊眼口蘑片142

五香烹羊肝143

烹羊肺143

拔丝羊尾144

（三）煎烧煽？羊肉145

拉古羊肉145

扣烧羊肉块146

红烧羊肉块146

锅烧羊肉147

羊里脊烧菠萝丁148

京烧羊肉148

红烧羊蹄149

红烧羊头149

烤羊肉串150

烤羊肉151

羊肉酿青椒152

羊肉瓤馅152

羊肉串饼153

煎羊排153

（四）煮炖煨焖羊肉154

羊肉瓤茄子154

五香腱子154

阿拉伯式羊肉菜花155

炖羊肉条156

清炖羊肉156

炖羊肉157

砂锅炖羊肉157

煨羊肉块158

手抓羊肉158

海米煨羊肉159

手抓羊肉排160

豆瓣滑羊肉块161

黄焖羊肉161

红枣焖羊肉162

扣焖羊肉块162

菠菜焖羊肉163

豆瓣焖羊肉163

羊肉白菜卷164

拉古肉165

煲羊肉165

山竹草羊煲166

脊髓脑167

清汤爆羊肚167

羊肉条168

羊脯莲藕煲168

京葱羊肉糕169

羊肉氽萝卜170

氽羊肉丸子170

（五）氽涮烩蒸羊肉170

白菜粉氽羊肉片171

里脊肉氽黄瓜171

红松羊肉172

涮锅173

涮羊肉174

北京涮羊肉175

羊肉火锅175

葵花羊肉泥176

羊肉片卷二冬177

四喜蝴蝶178

蛋糕三片178

瓤馅冬瓜179

粉蒸羊肉180

鸡汁蒸羊肉180

清蒸羊肉181

白片羊肉181

米粉羊肉182

清蒸羊尾182

麻辣羊肚丝183

羊肚二椒183

羊肠烩百叶184

羊腰拼冬笋184

蒸羊胸185

炝羊肝185

扒三条186

葱扒羊肉186

扒羊肉条187

羊肉扒海参188

全羊汤189

（六）羊肉汤类189

羊肉汤189

羊肉粥190

羊肉冬瓜汤191

羊肉山药汤191

羊肉胡辣汤192

当归羊肉生姜汤193

羊杂碎汤193

羊肚汤194

萝卜海带羊排汤195

川冬菜羊肉汤195

淮杞羊腿汤196

羊排粉丝汤196

羊肉罐汤197

高加索式饺子汤197

叙利亚式羊肉汤198

新疆砂锅羊肉199

羊肉豆腐砂锅199

参考文献200