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理论部分1

一、论川菜“爆”的特点 杨利明1

二、浅谈川菜 王兴汉3

三、“糁”在川菜中的作用和制作方法 朱万成6

菜点实例9

一、冷拼造型菜9

1．孔雀思巢9

2．鹰蛇争霸10

3．双飞燕11

4．双蔬果味蟹柳12

5．仙葫13

6．海岸椰姿13

7．芦花鸡14

8．山巅雄鹰15

9．双凤喜16

10．喜鹊登梅16

11．仙鹤17

12．春江水暖18

13．金凤牡丹18

14．西山孔雀19

15．孔雀鲍鱼20

16．松鹤延年20

17．翡翠鹦鹉21

18．荷塘小景21

19．梅竹情22

20．嫦娥奔月（冬瓜盅）23

二、冷菜24

21．柴把鸡丝24

22．杯冻鸡花（水晶鸡花）24

23．水晶鸭片25

24．仔姜鸭丝25

25．盐水肫花26

26．三丝兔柳26

27．皮扎丝27

28．卷筒白肉27

29．芥末嫩肚花28

30．眉毛腰丝28

31．果汁牛肉29

32．毛条牛肉丝29

33．芥末鱼丝30

34．酸辣海蜇30

35．葱酥鲫鱼31

36．果酱梅花藕夹32

37．香卤五星鱼32

38．鸭片伴猴头33

39．海米伴翡翠33

40．椒麻兰花脆莴笋34

41．三色麻花时蔬34

42．青椒皮蛋35

43．金钩西兰花35

44．果珍雪莲花36

45．金钩玉牌36

46．双色蛋松37

47．灯影紫微37

48．糊辣红松38

49．芝麻花生仁38

50．怪味花生仁39

51．糖蘸腰果39

52．酱酥桃仁39

53．五香酱肉40

54．川味酱熏肉40

55．梅花皮冻41

56．椒油黄喉花42

57．荷塘情趣42

58．醉蝎滚雪球43

三、热菜造型菜44

59．双鸟酥皮虾44

60．鸳鸯贝淖44

61．孔雀椰花菜45

62．发财鱼卷46

63．虾盏碎滑鸡粒47

64．老龙拉车（又名“一路风程”）47

65．贝茸孔雀鱼翅48

66．椰奶鲜贝49

67．菊花牛冲50

68．兰花鱿鱼卷51

69．三鲜鱼肚南瓜盅52

70．锦上添花52

71．一品海鲜船53

72．三味酥皮54

73．孔雀鱼香原壳扇贝55

74．葵花鸡57

75．土司螃蟹57

76．红掌清波57

77．鲜果鸳鸯鱼卷58

四、热菜59

78．荷花鸡丝59

79．洋葱爆肉蟹59

80．清蒸膏蟹60

81．果酱蟹斗60

82．原笼开边虾61

83．干烧黄花鱼61

84．港式大虾62

85．牡丹虾脯62

86．软炸虾包63

87．纸包海鲜64

88．豉汁蟠龙鳝64

89．红虾戏苍龙65

90．串炸鲜带子66

91．万家灯火66

92．仙鹤祝寿67

93．甲鱼迎宾68

94．三色葫芦竹荪虾69

95．翡翠藏宝69

96．雀巢美果海鲜丁70

97．红橘牦牛肉71

98．五香鱼卷71

99．手掌豆腐72

100．琵琶靓龙虾72

101．菠萝双味虾73

102．怪味驼峰串74

103．玉花瓶锅贴虾糕75

104．咖喱脆皮凤翅76

105．草莓双尾鱼76

106．叉烧鱼77

107．五彩脆皮脑花78

108．麻辣鱼块79

109．太极茄汁鱼饺80

110．橙香脆骨80

111．花椒鸡丁81

112．麻圆肉81

113．爆鸡肫花82

114．家常菊花鱼82

115．鱼香肉丝83

116．飞燕全鱼83

117．西兰花扒蟹柳84

118．芝香鱼卷84

119．烤鸡翅85

120．杏花孜然核桃腰花85

121．桂花鱼饼花鼓虾85

122．百花豆腐86

123．荷花豆腐86

124．枣泥鳜鱼87

125．香菇凤翅87

126．麻辣豆腐88

127．龙舟鱼88

128．爆鸡胗89

129．四喜螺肉89

130．乳汁鱿鱼90

131．白油鸡丁90

132．腰果鸡丁90

133．辣子鸡丁91

134．五彩鸡丁91

135．枸杞鸡丸92

136．灌汤黄鱼92

137．群虾戏珠93

138．炸佛手卷94

139．鸡里蹦94

140．雪山红梅95

141．香酥泥鳅95

142．香酥鸡96

143．红烧鸡翅96

144．滑炒里脊片96

145．滑溜鸡片97

五、铁板菜98

146．铁板八爪鱼98

147．铁板黑椒牛柳98

148．铁板沙嗲蛇段99

149．铁板美果鲜带子100

150．铁板鱼香鳝段101

151．铁板葱煽明虾101

152．铁板葱炸鱿鱼卷102

153．铁板鱼香穿虾串103

154．铁板麻辣豆腐103

155．铁板鸡肾104

156．铁板果味菠萝海螺105

157．铁板金蝉105

六、煲类菜107

158．冬笋牛腩煲107

159．茄子鸡丁煲107

160．咸鱼凉瓜煲108

161．泡菜蛇腩煲108

162．OK凤爪煲109

163．麻辣海鲜煲109

164．咖喱蟹煲110

165．香芽扣肉煲111

166．银丝五菜煲111

167．啤酒鸭煲112

168．朱砂豆腐煲112

169．沙嗲驼峰煲113

170．沙嗲天龙煲114

171．麻辣狗肉锅115

七、素菜116

172．鱼茸玉兔116

173．扇贝白扇116

174．玉兔素烩117

175．玉带葫芦118

176．年年有余118

177．香糟醉珍珠119

178．五彩丝冬瓜卷119

179．炒红薯叶条120

180．香炸芹黄包120

181．鸳鸯吉庆121

182．素扒五彩球121

183．小煎凉瓜饼122

八、甜味菜123

184．什锦西瓜盅123

185．水晶八宝饭123

186．怪味龙眼烧白124

187．水晶苕饼124

188．面包苹果125

189．太极蚕豆酥泥126

190．冰汁杏仁豆腐126

191．网油枣泥卷127

192．菠萝鲜盅127

193．龙眼枇杷冻128

194．香炸马蹄饼128

195．甜丸子129

九、明炉菜、竹船菜及其他菜130

196．喼汁明炉鲤鱼130

197．明炉鱼香海蛭130

198．OK明炉鲜虾131

199．明炉鱼翅燕羹131

200．竹筒烧鲩鱼132

201．竹筒川乳鸽132

202．竹船鳝段133

203．漂洋过海133

204．竹船心心相印134

205．白玉金瓜鼎134

206．鲜莲冬瓜盅135

207．三色大龙虾136

208．带子上朝136

209．锦绣蛇丝137

210．椒盐龙衣138

211．柱候蛇腩138

212．卡夫甜酸荷兰蛋139

213．沙律海鲜酥140

十、汤菜141

214．清汤鱼圆141

215．龙凤汤141

216．甲鱼炖乌骨鸡142

217．清汤冬瓜燕142

218．泡菜鱼片汤143

219．淮杞鱼豆花143

220．茶汁鱼粉丝144

221．霸王花丝汤144

222．霸王花石头汤145

223．鸡茸粟米羹145

224．迷你冬瓜羹145

225．龟凤汤146

226．三色茉莉花鸡圆146

227．什锦古塔147

228．珍珠松果鱼147

229．辣子鸡148