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第一章　面包概述1

第一节　面包的起源与发展1

第二节　面包的特点4

1．具有一定的营养价值4

2．易于消化吸收4

3．食用方便且便于储存4

第三节　面包的分类5

1．按照面包的柔软度分类5

2．按照各国面包配方特点分类5

3．按照烘焙方法分类6

4．按照消费习惯分类6

5．按照面包风味分类6

第二章　面包原料知识8

第一节　小麦粉8

1．按照用途分类8

2．按照精度分类8

3．按蛋白质含量分类9

4．根据面粉性能和不同的添加剂分类10

第二节　酵母10

1．面包用酵母的生物学原理11

2．面包用酵母的分类11

第三节　水12

1．水的硬度13

2．水的pH值13

3．水的温度13

第四节　油脂14

1．色拉油14

2．奶油14

3．黄油15

4．植物黄油15

5．起酥油15

第五节　糖与糖浆16

1．糖类的性质特点16

2．糖、糖浆在面包制品中的作用16

3．糖和糖浆的种类17

第六节　蛋与蛋制品17

1．蛋在面包制品中的作用18

2．蛋与蛋制品的种类18

第七节　乳与乳制品19

1．乳与乳制品的作用19

2．乳与乳制品的种类20

第八节　盐21

1．盐的作用21

2．盐的种类和选择21

第九节　食品添加剂22

1．面包改良剂22

2．乳化剂22

第三章　面包制作工具和设备24

第一节　工具24

1．计量工具24

2．搅拌工具24

3．成形工具25

4．烘焙工具25

5．其他工具25

第二节　设备26

1．加工设备26

2．炉灶设备26

3．烘烤设备27

4．制冷设备27

第四章　面包制作28

第一节　面包制作原理28

第二节　面包制作流程29

1．一次发酵法面包制作工艺流程29

2．二次发酵法面包制作工艺流程30

第三节　制作过程中的关键环节30

1．原料选择与处理30

2．种子面团调制31

3．发酵32

4．主面团搅拌32

5．延续发酵32

6．分块33

7．搓圆33

8．中间饧发33

9．压片34

10．成形34

11．装盘装听34

12．最后饧发35

13．烘焙35

14．冷却38

15．切片39

16．包装39

第四节　面包装饰技术39

1．面包表面装饰39

2．面包馅心装饰39

第五章　面包的质量鉴定与原因分析43

第一节　面包的质量鉴定标准43

第二节　面包的质量分析与改进措施43

1．面包表面44

2．面包内部47

3．面包整体49

第六章　面包配方案例51

第一节　主食面包51

1．法国面包（法棍）51

2．意大利面包52

3．荷兰面包52

4．维也纳面包53

5．英国白面包54

6．德国黑面包54

7．日本主食面包55

8．墨西哥甜面包55

9．俄罗斯面包56

10．比利时皇冠面包56

11．阿拉伯口袋面包57

12．意大利面包杖57

13．牛奶硬面包58

14．牛奶鸡蛋面包59

15．面包圈59

16．鲜奶油吐司面包60

17．白吐司面包61

18．牛奶吐司面包62

19．红豆吐司面包62

20．咸吐司面包63

21．白面包64

22．奶酪面包64

23．椰丝芝麻面包65

24．芝麻面包棒66

25．荞麦芝麻面包66

26．井字葵花面包67

27．十字花小面包68

28．日本口袋面包68

29．不带盖红豆吐司69

30．带盖全麦吐司70

31．五瓣面包70

32．沙菠萝面包71

33．菠萝甜面包72

34．墨西哥面包73

35．杂粮吐司74

36．黄豆吉士吐司74

37．卡布奇诺面包75

38．黑麦面包76

39．胚芽面包76

40．全麦面包77

41．红薯全麦面包78

42．粗粮果仁面包78

43．麸皮面包79

44．燕麦面包80

45．奶香杂粮面包80

46．黑米面包81

47．大豆面包82

48．麦片面包82

49．蛋黄面包83

50．奶油黄酱小面包83

51．奶豆腐小面包84

52．什锦面包85

53．果子面包86

54．芝士面包棍86

55．葱香芝士面包87

56．酥脆面包棒87

57．甜蜜白糖面包88

58．花环面包89

59．汤种全麦吐司面包89

60．芝麻卷面包90

61．酥香面包91

62．椰蓉拧花面包91

63．海苔面包92

64．黑糖全麦核桃面包93

65．杂粮红豆面包94

66．编花面包94

67．麻花面包95

68．红枣面包96

69．全麦酸奶面包96

70．黄酥面包97

71．法式软面包97

72．蓝莓软面包98

73．菠萝造型面包99

74．菠萝水果面包99

75．毛毛虫面包100

76．椰蓉杏仁面包101

77．养生黑豆面包102

78．奶酥面包102

79．北海道农场面包103

80．家庭简易面包104

81．鲜奶油面包104

82．自制红豆面包105

83．椰子芝麻面包106

84．木材面包107

85．马苏里拉奶酪面包107

86．奶酪白糖面包108

87．南瓜面包108

88．椰蓉卷面包109

89．精致咸面包110

90．蒜香面包110

91．胡萝卜杂粮面包111

92．贝果面包112

93．巧克力面包112

94．香葱面包113

95．咖啡面包114

96．十字面包114

97．香葱面包卷115

98．松软手工面包115

99．葵花子面包116

100．芝士香葱面包117

101．汤种椰蓉面包117

102．汤种辫子面包118

103．法式香蒜面包119

104．奶露面包120

105．豆浆麦片吐司120

106．日本超熟牛奶吐司121

107．麻花形面包122

108．啤酒面包123

109．甜吐司面包123

110．黄油餐包124

111．欧风重油面包125

112．全麦口袋面包125

113．普通辫子面包126

114．圣诞树面包126

115．家常咸面包127

116．英国吐司128

117．月牙形奶油小面包128

118．家常硬式面包129

119．奥地利面包129

120．北海道牛奶吐司130

121．早餐包131

122．红茶味皇后吐司131

123．葵花子皇后吐司132

124．香蕉馅皇后吐司133

125．日本黑糖面包133

126．海味面包（也称南味面包）134

127．健康无蔗糖绿茶面包134

128．什锦硬式面包135

129．连体面包136

130．软式法国面包136

131．复活节的十字面包137

132．主食大面包138

133．英式面包138

134．法式香奶面包139

135．椰蓉吐司139

136．法式小山莓面包140

137．槐花棍子面包141

138．香葱小餐包141

139．黄金面包142

140．布里欧修（Brioche）面包142

第二节　花色面包143

1．奶油夹心包143

2．布鲁面包144

3．柠檬奶露面包145

4．草莓忌廉包145

5．香蕉味面包146

6．奶酪豌豆面包146

7．意大利黑橄榄面包147

8．双色面包148

9．酒香葡萄面包148

10．荞麦芝麻面包149

11．咖啡核桃仁面包150

12．香菜芝士面包151

13．健康面包151

14．椰蓉提子面包152

15．一口面包153

16．芝士条面包153

17．松软甜面包154

18．雪花面包155

19．葱油面包155

20．肉桂苹果面包156

21．奶油花生面包157

22．奶酪小面包157

23．奶油圆锥形面包158

24．草莓酱面包158

25．奶油草莓面包159

26．杏仁面包160

27．奶油豆沙小餐包160

28．甜面包圈161

29．蜜饯小面包162

30．一字形小面包162

31．法国小面包163

32．核桃香草小面包164

33．糖渣小面包164

34．苹果糖酱小面包165

35．朗姆酒面包166

36．葡萄干面包166

37．核桃仁面包167

38．马铃薯面包168

39．意大利番茄面包168

40．瑞士水果面包169

41．蔬菜面包169

42．可可面包170

43．栗子面包170

44．汤种肉松玉米面包171

45．抹茶面包172

46．香蕉面包172

47．蜜渍苹果面包173

48．芋头面包174

49．木瓜面包174

50．榴莲面包175

51．椰子面包175

52．苹果多纳（Doughnuts）176

53．橘蜜花结177

54．吉士多纳条177

55．迷迭香桃仁面包178

56．肉桂面包卷178

57．西式面包卷179

58．香葱培根面包180

59．蜜红豆面包180

60．家常液种面包181

61．番茄酵母面包182

62．咖啡核桃面包卷182

63．咖啡小面包183

64．奶油奶酪面包183

65．全麦胡萝卜面包184

66．青橄榄面包185

67．花环面包185

68．绿豆沙面包卷186

69．果珍面包187

70．意大利芙卡夏面包188

71．肉松海苔面包卷189

72．蓝莓奶酪面包189

73．柠香芝士面包190

74．豆腐渣粗面包191

75．百里香奶酪面包192

76．肉桂辫子面包192

77．肉松面包193

78．布里欧修（Brioche）面包194

79．菠菜面包194

80．沙拉酱面包195

81．心形面包196

82．挪威圆面包196

83．椒盐羊角面包197

84．巧克力牛奶面包198

85．软绵鱼松面包198

86．德国蒜头面包199

87．椰蓉半圆面包199

88．香橙菠萝面包200

89．芝士面包条201

90．橙味牛奶面包201

91．椰香奶黄卷202

92．蜜糖玉桂卷203

93．面包环204

94．椰蓉奶酪纸杯面包204

95．汤种奶酥面包205

96．绿茶面包206

97．金钱面包206

98．鲜奶油8字面包207

99．汤种绿豆面包208

100．全麦奶酪包208

101．家常香蒜面包209

102．鲜奶软面包210

103．培果（Bagel）面包210

104．奥利亚面包211

105．日式德川面包211

106．圣诞装饰面包212

107．松鼠造型面包213

108．花式烫种面包213

109．葡萄干干果面包214

110．蓝莓酱三角面包215

111．发财面包215

112．红茶大理石面包216

113．杏仁巧克力面包217

114．什锦果仁面包217

115．种子法甜面包218

116．苹果馅面包219

117．红豆面包219

118．松仁豆蓉餐包220

119．红果面包221

120．胡桃面包221

121．绿茶墨西哥面包222

122．皇家葡萄干面包222

123．黄油面包223

124．蓝莓面包224

125．枣泥面包225

126．核桃葡萄面包225

127．加央（Kaya）葡萄干面包226

128．樱桃果仁面包227

129．咖啡麦片果仁面包227

130．奶酪果仁辫子面包228

131．芝香杂蔬面包229

132．抹茶甜瓜面包229

133．肉松面包卷230

134．巧克力香蕉面包231

135．沙拉面包232

136．火腿皇冠面包233

137．香葱火腿芝士面包233

138．花生杏仁酱面包234

139．抹茶红豆面包235

140．苹果麻花面包236

141．树根蜜豆面包236

142．红豆馅毛毛虫面包237

143．山楂果编花面包238

144．卡士达面包238

145．花生酱面包239

146．竹炭卡士达面包240

147．玉米甜面包241

148．甜蜜果酱面包241

149．南瓜肉松小面包242

150．香葱芝士面包242

151．奶香椰蓉面包243

152．玫瑰面包244

153．芝士汤种面包条245

154．菠菜椰蓉面包卷245

155．奶酪火腿面包卷246

156．腊肠蒜苗面包247

157．番茄洋葱面包247

158．黑椒蘑菇培根面包248

159．葱花鸡肉肠面包249

160．咖喱面包250

161．黑胡椒鸡肉面包251

162．迷你鱼肉面包卷251

163．火腿蔓越莓橄榄奶酥面包252

164．意大利肉松面包253

165．山楂面包253

166．双味面包254

167．咖喱肉松面包255

168．芝士培根面包256

169．鸡腿面包257

170．肉松面包夹257

第三节　调理面包258

1．基本比萨258

2．家常比萨260

3．什锦海鲜比萨261

4．火腿橄榄比萨262

5．夏威夷比萨262

6．原味番茄比萨263

7．水果比萨263

8．什锦蔬菜比萨264

9．辣椒牛肉丸比萨264

10．培根洋葱比萨265

11．鸡丝芙蓉比萨266

12．蒜蓉比萨266

13．火腿红肠比萨267

14．咸蛋黄虾仁比萨267

15．时蔬比萨268

16．烤鸭比萨269

17．苹果比萨269

18．爱心比萨270

19．朝鲜蓟比萨270

20．煎锅比萨271

21．爱情比萨272

22．绿花椰三角比萨272

23．河虾仁比萨273

24．经典比萨274

25．自制比萨274

26．番茄蔬菜比萨275

27．猪肉比萨276

28．玛格丽特比萨277

29．蘑菇火腿比萨277

30．田园蔬菜比萨278

31．海鲜什锦比萨278

32．黑胡椒火腿比萨279

33．开心菠萝比萨280

34．汉堡包280

35．牛肉汉堡281

36．鸡腿汉堡282

37．猪肉汉堡282

38．鱼肉汉堡283

39．奶酪汉堡284

40．三文鱼奶酪汉堡284

41．蓝波芝士汉堡285

42．营养芝士汉堡285

43．奶酪鸡肉汉堡286

44．蔬菜汉堡287

45．荷包蛋汉堡288

46．鸡块汉堡288

47．鸡蛋蘑菇汉堡289

48．煎封豆腐汉堡289

49．家常热狗290

50．热狗291

51．汤种热狗292

52．葱花热狗292

53．梅花热狗293

54．简易热狗294

55．肉松热狗295

56．奶酪火腿三明治296

57．鸡蛋三明治296

58．咸肉蔬菜三明治296

59．火鸡三明治297

60．金枪鱼火腿三明治297

61．日式三明治298

62．火腿奶酪三明治298

63．金枪鱼三明治299

64．茄子三明治299

65．烤鸡三明治299

66．肉松三明治300

67．火腿蛋三明治300

68．番茄乳酪三明治300

69．烧烤鸡排三明治301

70．牛排三明治301

71．橄榄三明治302

72．扁豆玉米煎饼三明治302

73．蘑菇西红柿三明治303

74．芸豆三明治303

75．素菜三明治303

76．梨蛋三明治304

77．蒜泥沙拉三明治304

78．烤鸭三明治304

79．猪柳三明治305

80．串烧三明治305

81．公司三明治306

82．时尚三明治306

83．蒜姜面包条307

84．蔬果火腿面包307

85．花开富贵面包307

86．塔培那德酱面包308

87．火腿面包圈308

88．面包粒沙拉309

89．意大利面包布丁309

90．黄油面包片309

91．圣诞布丁310

92．蓝莓面包布丁310

93．肉馅面包炸311

94．面包炸火腿311

95．汉堡奶酥面包312

96．面包布丁313

97．香蒜番茄面包313

98．鲜奶面包布丁314

99．面包比萨314

100．蛋汁面包314

第四节　酥油面包315

1．菲律宾香叶面包315

2．三瓣丹麦吐司315

3．丹麦水果面包316

4．丹麦牛角面包317

5．丹麦奶油牛角面包318

6．肉桂奶油面包320

7．奶油螺丝卷面包320

8．富士苹果面包321

9．奶油咸面包322

10．起酥甜面包323

11．丹麦肉松牛角面包323

12．丹麦玉桂柱324

13．健康酥皮面包325

14．丹麦式草莓酱面包325

15．丹麦水蜜桃面包326

16．丹麦羊角面包326

17．起酥面包327

18．起酥肉松面包328

19．咖啡起酥面包329

20．奶油起酥小面包329

21．麻花起酥面包330

22．泡芙蜜豆夹心面包330

23．起酥奶酥面包331

24．层酥果酱面包332

25．丹麦面包333

26．丹麦风车334

27．丹麦菊花334

28．丹麦柠檬335

29．美式高档丹麦面包335

30．美式中档丹麦面包337

31．基础丹麦面包338

32．玉桂丹麦面包339

33．起酥三明治339

34．果酱小起酥340

35．65℃汤种起酥火腿面包341

36．法式起酥点心面包341

37．起酥豆沙面包342

38．起酥金枪鱼包343

39．海南椰丝包344

40．苹果卷345

参考文献346