图书介绍

冷拼制作实用教材2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

李俊编著著
出版社：北京：金盾出版社
ISBN：7508244788
出版时间：2007
标注页数：81页
文件大小：5MB
文件页数：88页
主题词：凉菜－制作－教材

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图书目录

一、冷拼艺术的由来和发展1

二、冷菜冷拼的主要原料和制作方法2

（一）卤水的调制和保养2

（二）卤味菜肴制作3

（三）冷拼原料凉拌菜肴3

（四）冷拼原料炝制菜肴4

（五）冷拼原料烧腊菜肴6

（七）冷拼原料卷类菜肴8

（六）冷拼原料腌制菜肴8

（八）冷拼原料冻制菜肴9

（九）冷拼原料盐水菜肴9

（十）冷拼原料蛋黄糕、蛋白糕的制作方法9

（十一）冷拼原料干货发制方法10

三、冷菜冷拼的刀工运用11

（一）传统刀法11

（二）雕刻刀法11

（四）梳子花刀法和凤尾形花刀法12

（三）浮雕刀法12

（五）麦穗花刀法和荔枝花刀法13

（六）原料的刀工整形13

四、冷菜冷拼的制作要求15

（一）色彩的搭配15

（二）宴席拼制要求15

（三）冷拼容器的选择15

（四）冷拼不能串味15

（五）冷拼的清洁卫生15

（六）成品和半成品的保管16

五、冷菜冷拼的拼摆手法17

（一）排17

（二）堆17

（三）叠18

（四）摆18

（六）压19

（七）卷19

（五）覆19

（八）贴20

（九）嵌20

（十）裱21

六、冷菜冷拼操作实例图解22

岁寒三友22

蝶恋海棠24

夜鹰展翅26

家园28

蝶舞飞扬30

一鹭顺风32

众志成城34

仙梅二友图36

大展鸿图38

喜上梅枝40

一帆风顺42

蝶戏马蹄莲44

小院人家46

喜鹊红梅48

富贵花开50

鹦鹉闹春52

鹳运亨通54

晨光56

情侣戏水58

喜鹊闹梅60

流水聚宝62

松鹰图64

鸳鸯戏水66

春柳山雀68

海南风光70

彩蝶飞舞72

花鸟图74

喜鹊玉兰76

水族鱼趣78

闹春图80