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总论3

第一章 烹饪原料与烹饪原料学3

第一节 烹饪原料概述4

一、烹饪原料的概念4

二、烹饪原料的分类4

三、烹饪原料的选择原则5

第二节 烹饪原料的历史与现状6

一、古代烹饪原料的运用6

二、现代烹饪原料的运用8

第三节 烹饪原料学概述8

一、烹饪原料学的性质和研究内容8

二、烹饪原料学的学习和研究方法9

第二章 烹饪原料的品质鉴定与贮藏10

第一节 烹饪原料的品质鉴定11

一、烹饪原料品质鉴定的标准11

二、烹饪原料品质鉴定的方法12

三、烹饪原料品质鉴定的意义14

第二节 烹饪原料的贮藏14

一、影响烹饪原料质量变化的因素14

二、烹饪原料在贮藏中的质量变化14

三、烹饪原料的贮藏方法16

第三章 动植物性原料的性状特征20

第一节 动物性原料的性状特征21

一、动物性原料的组织结构21

二、动物性原料的化学成分25

三、动物性原料的主要物理性状26

第二节 植物性原料的性状特征28

一、植物性原料的组织结构28

二、植物性原料中的化学成分29

上编 主配原料37

第四章 高等动物性原料37

第一节 畜类38

一、家畜及野畜类原料38

二、畜类副产品43

三、畜类制品46

第二节 禽类52

一、家禽及野禽类原料52

二、禽类副产品56

三、禽类制品59

第三节 两栖爬行类62

一、两栖爬行类动物的主要特征62

二、两栖爬行类动物的烹饪运用63

第四节 鱼类67

一、鱼类原料的特征67

二、鱼类原料的种类69

三、鱼类制品82

四、鱼类原料的烹饪运用85

第五章 低等动物性原料88

第一节 棘皮动物90

一、海参纲动物原料90

二、海胆纲动物原料93

第二节 节肢动物95

一、甲壳纲动物原料95

二、昆虫纲动物原料102

三、蛛形纲动物原料105

第三节 软体动物105

一、软体动物的形态结构106

二、软体动物的食用性状106

三、软体动物的主要种类107

四、软体动物的制品116

第四节 其他低等动物118

一、星虫类和螠虫类原料118

二、沙蚕类原料119

三、蚯蚓类原料120

四、腔肠类原料120

第六章 植物性原料123

第一节 粮食类124

一、粮食作物种子的结构及组成成分124

二、粮食的种类125

三、粮食制品134

四、粮食在烹饪中的运用138

第二节 蔬菜类138

一、种子植物蔬菜139

二、孢子植物蔬菜159

三、蔬菜制品169

四、蔬菜在烹饪中的运用172

第三节 果品类173

一、果品的种类173

二、果品在烹饪中的运用189

下编 调辅原料195

第七章 调味原料195

第一节 咸味调味品197

一、食盐197

二、发酵性咸味调味品198

第二节 甜味调味品201

一、食糖201

二、糖浆202

三、蜂蜜（蜂糖）203

四、糖精203

五、其他甜味剂204

第三节 酸味调味品204

一、食醋204

二、番茄酱205

三、柠檬酸205

四、浆水206

第四节 鲜味调味品206

一、味精206

二、高级汤料（高汤）208

三、其他鲜味调味品208

第五节 香辛味调味品210

一、香辛料及其分类210

二、香辛味调味品的种类210

三、香辛味调味品的使用原则222

第八章 辅助原料223

第一节 食用淡水224

一、水的性质224

二、水在烹饪中的作用224

第二节 食用油脂225

一、食用油脂的成分和性质225

二、食用油脂的种类226

三、食用油脂在烹饪中的作用230

第三节 烹饪中常用的食品添加剂231

一、调色剂231

二、调质剂235

参考文献241