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第一章 绪论1

第一节 宴会设计的研究对象和任务2

一、宴会设计产生的必然性2

二、宴会设计的研究对象5

三、宴会设计的任务6

第二节 宴会设计的学科性质与特点7

一、宴会设计的学科性质7

二、宴会设计的特点8

第三节 学习宴会设计的意义和方法9

一、学习宴会设计的意义9

二、学习宴会设计的方法10

第二章 宴会的起源与历史沿革13

第一节 宴会的起源14

一、宴会饮食方式的原始形态14

二、宴会的萌芽时期16

三、宴会的初级阶段20

第二节 宴会的历史沿革24

一、夏商时期25

二、西周春秋战国时期27

三、秦汉魏晋南北朝时期36

四、隋唐五代时期47

五、宋元时期57

六、明清时期66

第三节 宴会的改革与发展趋势78

一、现行宴会存在的弊端78

二、宴会改革的举措81

三、宴会的发展趋势83

第三章 宴会基本知识87

第一节 宴会的定义88

一、对既往宴会定义的辨析88

二、宴会概念的重新定义89

三、宴会与筵席的同异关系90

第二节 宴会的特征91

一、聚餐式91

二、计划性92

三、规格化93

四、社交性93

第三节 宴会的种类94

一、宴会的分类94

二、宴席的分类103

第四节 宴会在饭店经营中的作用104

一、宴会经营的特点104

二、宴会在饭店经营中的作用105

第四章 宴会设计的模式109

第一节 宴会设计的本质110

一、宴会设计是一种有目的性的心智活动110

二、宴会设计是一种问题求解活动110

三、宴会设计是一种创造性的活动111

第二节 宴会设计的要求与原则111

一、宴会设计的要求111

二、宴会设计的原则113

第三节 宴会设计的两种模式115

一、常规性宴会设计模式115

二、创造性宴会设计模式117

三、两种设计模式的相互关系122

四、宴会设计的机制123

第五章 宴会菜单设计127

第一节 宴会菜单的定义和分类128

一、宴会菜单的含义128

二、宴会菜单的分类128

第二节 宴会菜单的作用131

一、宴会菜单影响餐饮设备的选配和厨房布局132

二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏132

三、宴会菜单影响厨师和人员的配备132

四、宴会菜单是宴会工作的提纲133

五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具133

六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果133

七、宴会菜单是推销宴会的有力手段134

第三节 宴会菜单设计的原则134

一、宴会菜单设计的指导思想134

二、宴会菜单设计的原则135

第四节 宴会菜单的设计138

一、宴会菜单设计前的调查研究138

二、宴会菜单的菜品设计140

三、宴会菜单设计的检查152

第五节 宴会酒水的设计152

一、酒水在宴会中的作用153

二、酒水与宴会的搭配154

三、酒水与菜品的搭配154

四、酒水与酒水的搭配156

五、酒会的酒水设计157

第六节 宴会菜单设计应注意的事项158

一、宴会菜单设计应注意的一般事项158

二、不同类型宴会菜单设计的注意事项159

三、不同特点的宴会菜单设计的注意事项160

第七节 宴会菜单设计案例162

一、中式宴会菜单案例162

二、西式宴会菜单案例165

三、自助餐宴会菜单案例166

四、鸡尾酒会菜单案例167

第六章 宴会菜品生产设计169

第一节 宴会菜品生产活动的特点170

一、宴会菜品生产活动的意义170

二、宴会菜品生产的特点170

三、宴会生产部门的机构设置171

四、宴会菜品生产过程174

第二节 宴会菜品生产设计的要求175

一、目标性要求175

二、集合性要求175

三、协调性要求176

四、平行性要求176

五、标准性要求176

六、节奏性要求176

第三节 宴会菜品生产工艺设计的方法177

一、标准菜谱式177

二、标量式178

三、工艺流程卡式180

四、工艺工序卡式181

五、表格式182

第四节 宴会菜品生产实施方案的编制182

一、宴会菜品生产实施方案的编制步骤182

二、宴会菜品生产实施方案的内容183

三、编制宴会菜品生产实施方案的注意事项189

第七章 宴会服务的基本技能193

第一节 托盘194

一、托盘的种类及用途194

二、托盘的操作方法194

第二节 铺台布195

一、台布的种类选用195

二、铺台布的方法195

第三节 叠餐巾花196

一、餐巾的用途196

二、餐巾折花的手法与种类197

三、餐巾花造型的基本原则198

四、摆插餐巾花的注意事项199

第四节 摆台199

一、中餐宴会摆台199

二、西餐宴会摆台200

第五节 斟酒203

一、酒具的种类和示瓶203

二、酒水服务技能204

三、中西餐宴会斟酒程序206

第六节 宴会菜肴服务209

一、中餐宴会的菜肴服务209

二、西餐宴会的菜肴服务212

第八章 宴会服务设计215

第一节 宴会服务的意义与作用216

一、宴会服务的意义216

二、宴会服务的特点217

三、宴会服务的作用218

第二节 宴会台面设计219

一、宴会台面的种类219

二、宴会台面命名的方法220

三、宴会台面设计的要求221

四、中餐宴会台面的装饰技法222

五、宴会席位安排223

第三节 宴会台形设计226

一、中餐宴会台形设计227

二、西餐宴会台形设计233

三、自助餐宴会台形设计234

四、酒会台形设计238

五、冷餐会台形设计239

第四节 宴会花台设计242

一、花台的作用242

二、花台的主题设计243

三、花台花型的种类244

四、花材的选用244

五、花台设计实例245

六、花台插花的注意事项250

第五节 宴会服务程序设计250

一、中餐宴会服务程序设计250

二、西餐宴会服务程序设计256

三、冷餐会服务程序设计263

四、鸡尾酒会服务程序设计265

五、茶话会服务程序设计267

第六节 宴会服务实施方案的编制271

一、了解宴会服务任务271

二、宴会服务实施方案的主要内容271

第九章 宴会预订与营销管理279

第一节 宴会部的组织机构设置280

一、宴会部组织机构设置的原则280

二、宴会部组织机构设置281

三、宴会部日常组织管理工作283

四、宴会预订与销售人员的职责286

第二节 宴会预订管理288

一、宴会预订的方式和程序288

二、宴会预订的流程与主要内容290

三、宴会预订的处理297

四、宴会的取消与变更299

五、宴会预订的立卷建档301

第三节 宴会定价302

一、宴会菜品定价原则302

二、宴会菜品酒水定价方法303

三、宴会定价的注意事项306

第四节 宴会成本控制307

一、宴会成本控制的方法307

二、宴会成本控制的措施309

第五节 宴会营销管理312

一、宴会营销的基本形式312

二、人员推销的方法与程序设计312

三、广告推销的方法与程序设计314

四、宴会推销的其他方法317

第十章 宴会运转管理321

第一节 宴会运转管理的方法与内容322

一、宴会运转管理的方法322

二、宴会运转管理的内容323

第二节 宴会设施与环境标准325

一、宴会设施环境的配置标准325

二、宴会设备质量标准325

三、厨房环境质量标准327

四、宴会用品质量标准328

五、宴会厅环境质量标准329

六、宴会厅卫生质量标准330

第三节 宴会产品质量标准332

一、宴会菜单设计质量标准332

二、宴会菜品质量标准333

第四节 宴会服务质量标准336

一、中餐宴会服务质量标准337

二、西餐宴会服务质量标准340

三、鸡尾酒会服务质量标准342

四、冷餐会服务质量标准343

第五节 宴会突发事件与客人投诉的处理344

一、宴会突发事件的处理344

二、客人投诉的处理345

参考文献349