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目录1

第一章　概述1

第一节　粉丝工业概况1

一　我国粉丝加工的悠久历史1

二　粉丝工业的现状2

第二节　粉丝的种类及标准3

一　粉丝的种类及特点3

二　粉丝的规格及标准4

第三节　粉丝的性质及成分6

一　性质6

第四节　龙口粉丝加工对环境条件的要求7

二　成分7

一　水8

二　气候9

三　地理环境9

第五节　厂房设置10

一　厂房的布置10

二　粉丝生产车间内的设置10

第二章　绿豆的浸泡13

第一节　绿豆的选择13

一　绿豆的种类13

二　绿豆的结构14

三　绿豆的营养成分14

一　过筛16

二　去石16

第二节　加工前对绿豆的处理16

四　粉丝生产对绿豆的要求16

三　去煤渣18

第三节　绿豆的浸泡18

一　浸泡的意义18

二　泡豆设备20

三　泡豆的方法22

四　影响浸泡质量的因素23

五　泡豆质量的鉴别26

第三章　酸浆27

第一节　酸浆的来源及用途27

一　酸浆的来源27

二　酸浆的用途29

二　酸浆中的微生物30

一　酸浆的化学成分30

第二节　酸浆的组成30

第三节　酸浆的作用机理31

一　乳酸链球菌凝集淀粉粒成团沉淀的发现31

二　乳酸链球菌凝集淀粉的机理32

三　影响乳酸链球菌对淀粉凝集的因素33

四　乳酸链球菌分离与鉴定的方法35

第四节　酸浆质量的鉴别36

一　pH的测定36

二　乳酸链球菌含量的测定36

第四章　淀粉提取40

第一节　淀粉的结构与性质40

一　淀粉的结构40

二　淀粉的性质43

一　工艺特点45

第二节　酸浆法提取淀粉的工艺特点及程序45

二　工艺流程46

第三节　淀粉提取工艺47

一　捞豆（漂豆）47

二　磨浆（破碎）49

三　去渣50

四　沉淀52

五　淀粉的成型与干燥61

第四节 淀粉质量标准检验方法及经济指标计算62

一　淀粉的质量标准62

二　淀粉质量的检验方法63

三　淀粉生产经济指标计算68

一　工艺流程70

二　成型机理70

第五章　粉丝成型70

第一节　粉丝成型的工艺流程及机理70

第二节　粉丝成型工艺73

一　淀粉的处理73

二　打糊73

三　作面75

四　漏粉78

五　煮熟79

六　冷却81

七　成桄81

九　理水82

十　凉粉82

八　吃浆82

第六章　粉丝的干燥、包装及贮藏84

第一节　干燥84

一　干燥前的处理84

二　干燥85

三　烘干87

第二节　包装89

一　包装规格89

二　包装方法89

第三节　贮藏90

一　对库房的要求90

二　存放方法91

三　仓贮的管理91

一　粉渣的利用价值93

第七章　综合利用93

第一节　粉渣的利用93

二　利用粉渣做柠檬酸94

三　利用粉渣做饲料96

四　利用粉渣种植食用菌97

第二节　粉浆的利用99

一　粉浆的利用价值99

二　从粉浆中提取蛋白质100

三　利用废浆制造酱油102

四　利用废浆制造豆腐及豆腐乳103

五　利用废浆生产菌体蛋白饲料104

六　其他利用105

第八章　龙口粉丝的食用方法107