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目录1

一、概述1

（一）齐鲁胶东菜概况1

（二）发掘历史，丰富齐鲁胶东菜的文化内涵1

（三）继承传统，去粗取精，发展创新6

（四）走向市场，满足现代饮食消费时尚30

二、齐鲁胶东菜菜例40

（一）品牌代表菜（17例）40

连襟鱼翅40

天井海参41

大伯红烧肉41

妗子炒蛤蛋42

摩侠过海43

姜太公鱼芹44

胶东一锅鲜45

浓汁活鲍鱼46

春虾烧豆腐47

二婶蒸虾酱48

丈母鱼丸汤49

赛熊掌鲍鱼49

鱼扇海参51

香烤鱼头王52

崂山十珍会53

五花酥鲫鱼53

胶东七大拌54

（二）海味精品菜（32例）55

一品清汤燕窝55

珍珠烩燕窝56

玉菜扒排翅57

扒芙蓉排翅58

乌龙赛熊掌59

胶东大鲍翅59

乌龙戏活鲍60

双龙戏凤61

蛋煎活鲍鱼62

茄汁煨活鲍63

鹬蚌相争63

水中捞月64

芙蓉海四宝65

坛上八珍66

乌龙舞三丝67

龙舟四宝67

龙舟鳜鱼68

春龙卧雪69

金龙戏白玉70

春虾炒三白71

活海参拼活鲍72

六吃牙鲆鱼73

橄榄乌鱼球75

珍珠翡翠白玉汤75

油爆大海蛏76

胶东全功夫77

金龙戏鲍脯78

扒胶州湾四宝79

姜汁赛蟹鲍80

酒香铁锅鱼81

果蔬酱虾饼82

三吃八爪鱼82

（三）历史传统菜（30例）83

一品鸽蛋燕菜83

白扒通天翅84

葱烧海参85

扒酿海参85

汆虾蘑海86

油爆鱼芹87

奶汤活鲍87

山东蒸丸88

滑炒鱼丝89

油爆肚仁90

油爆腰花91

汤爆双脆92

爆瓦楞腰子92

炒虾腰93

芫爆乌鱼条94

白汁酿鱼95

脯酥鱼片96

赛螃蟹96

九转大肠97

清炸腰花98

清炸大肠99

清炸蛎黄99

清炸鸡胗100

芫爆腰条101

炒鸡丝蜇头101

锅烧肘子102

焦熘肥肠103

糖酥丸子104

炸雪丽豆沙105

拔丝苹果105

（四）家乡风味菜106

1．海参系列（50例）106

海参扒肘子107

乌龙赛鲍鱼108

肉末烧海参109

肉丸海参109

雪花海参110

虾丸海参110

麒麟海参111

金钱海参112

大枣蹄花烧海参112

芙蓉海参113

芙蓉海四珍114

酿鸳鸯海参114

六味海参115

烧酿海参116

酥丸海参116

烧鸡酥海参117

米团海参118

乌龙归海118

海参全家福119

烧卖海参120

响铃海参121

金蝴蝶海参121

海参一锅鲜122

炒海虾腰123

炒海参鸡芙蓉123

海参满口肉丸124

银丝海参125

扒银珠海参126

烩三丝海参126

瞒天过海127

乌龙奔月127

乌龙藏凤128

银蹄海参129

胶东海参129

凤片海参130

菠萝鸡片海参131

海参豆花132

双龙会132

海参鱼豆花133

鱼蓉海参134

乌龙吐珠134

三鲜海参135

双参炖圆鱼136

烩双龙丝136

乌龙戏凤137

巢137

三珍海参羹138

肉末海参羹138

麻酱海参139

乌龙戏绣球140

椒香海参141

2．鲍鱼系列（30例）141

胶东扒翅鲍142

浓汁芙蓉鲍143

葱油原壳鲍143

浇汁原壳鲍144

扒鲍鱼菜心145

扒翠珠活鲍145

扒鲍鱼盒146

蛋煎活鲍盒146

锅？鲍鱼盒147

六味原壳鲍148

乌龙戏活鲍148

上汤煨活鲍149

清汤参鲍150

银丝扒鲍脯150

奶汤鲍鱼羹151

银珠鲍鱼152

麒麟鲍鱼152

三珍烩鲍脯153

三英战吕布154

油爆鲍花154

汆鸡蓉活鲍155

红烧鲍鱼156

荷花鲍鱼156

崂参扒活鲍157

竹茶扒鲍脯157

烩鲍鱼三丝158

扒鲍鱼双白159

汆芙蓉鲍片159

翠珠芙蓉鲍160

鲍三爆161

3．大虾系列（60例）161

姜汁海虾162

清蒸大虾162

油焖大虾163

糖？大虾164

红烧虾段164

椒盐中虾165

蒜香中虾166

蒸雪丽凤尾虾166

清炸凤尾虾167

鲜果香炸凤尾虾168

炸烹虾串168

芥汁软炸虾169

蛋煎大虾170

酿蒸凤尾虾170

炒马蹄凤尾虾171

锅？虾盒172

煎蒸大虾172

炸凤尾虾卷173

如意蒸虾174

炸雪丽凤尾虾174

双龙戏凤丝175

香炸芋片虾176

金龙戏珠176

蒜蓉蒸大虾177

滑炒虾球178

双果凤尾虾球178

白果桂圆炒虾仁179

草莓虾球180

芒果凤尾虾180

扒龙眼凤尾虾181

西红柿炒虾仁182

双冬炒虾段182

茭白炒虾仁183

双白炒虾仁184

山药炒虾丝184

虾段烧乳豆腐185

虾果烧豆腐186

白菜烧虾段186

大虾炖白菜187

萝卜丝炖大虾188

炒芙蓉虾189

芙蓉凤尾189

虾189

清炒崂茶虾仁190

铁板串烧虾191

芙蓉蒸虾192

酱烧虾段192

茄汁烧中虾193

炸肥肠凤尾虾193

茄汁凤尾虾194

扒蝴蝶虾195

鱼肚金钱虾196

茅台葫芦虾196

炸凤尾虾托197

啤酒烧大虾198

酒心虾丸199

汆橄榄虾丸199

酒香铁锅虾200

炒虾蘑海201

木耳韭黄炒虾丝202

炒虾粒豆腐202

4．海蟹系列（30例）203

姜汁大蟹204

清蒸蟹块204

蒜香炒梭蟹205

姜葱炒梭蟹205

芙蓉炒活蟹206

椰蓉炒活蟹207

酱爆海蟹207

西红柿炒蟹208

西红柿炖活蟹209

蒸芙蓉大蟹209

炸雪丽大蟹210

荷香糯米蟹211

草莓炒活蟹211

桂圆炒蟹块212

菠萝荔枝炒蟹213

两吃大蟹213

三吃海蟹214

啤酒炒活蟹215

雪丽蟹斗216

双白炒梭蟹216

酿蒸蟹斗217

芒果密瓜烩蟹218

蟹黄炒茭白219

芦笋烩蟹肉219

椒油蟹黄小白菜220

三珍蟹黄羹220

酒香铁锅蟹221

萝卜丝炖活蟹222

羊排炖活蟹222

六味铁板蟹223

5．海螺系列（31例）224

姜汁全螺224

生吃活螺225

油泼原壳螺225

温拌螺片226

酱爆螺花227

六味原壳螺227

清炸螺块228

油爆螺片228

白果炒螺丁229

赛鲍230

扒原壳螺鲍230

芙蓉螺片231

麒麟海螺232

蝴蝶螺片233

牡丹螺片234

汤爆螺片234

汆珍珠螺片235

芦笋炒螺片236

草莓炒螺片236

双腰炒螺片237

百合炒螺片238

椰蓉炒螺片238

香烤海螺239

油爆螺花240

双爆螺花240

三吃海螺241

山药炒螺片242

桂圆炒螺花243

菠萝荔枝炒螺花243

三瓜炒螺花244

炒虾螺海245

6．丸子系列（31例）246

满口肉丸子247

羊肉芫荽丸子248

汆牛肉丸子248

酸辣鲅鱼丸子249

扒白菜肉丸子250

汆肉丸子251

蒸芸豆丸子251

蒸糯米肉丸子252

绣球肉丸子253

炸豆腐丸子253

炸虾蓉豆腐丸子254

炸萝卜丸子255

炸胡萝卜丸子255

蒸茭瓜肉丸256

汆乌鱼丸子257

三丝橄榄鱼丸子257

炸虾仁丸子258

炸鱼丸子259

双冬汆肉丸259

汆汤心丸子260

挂霜丸子261

干炸丸子261

白雪银珠262

蜜汁薯丸263

炸椿头丸子263

汆鲜贝丸子264

汆鸡蓉丸子265

汆驴肉丸子265

炸熘虾丸266

糖醋虾丸267

炖虾蓉豆腐丸子267

7．山药系列（10例）268

山药炒螺花269

山药炒蚬仁269

山药炒虾仁270

山药炒腊肉270

桂圆草莓炒山药271

山药西瓜炒百合271

咸蛋黄炒山药272

姜丝枸杞炒山药272

山药炒肉片273

养生四宝274

8．掐菜系列（10例）274

乌鱼炒掐菜275

海参虾仁炒掐菜275

蜇皮炒掐菜276

鸡丝炒掐菜277

韭黄炒掐菜277

海米香菇炒掐菜278

芦笋肉丝炒掐菜278

椿头肉丝炒掐菜279

三珍炒掐菜280

虾干炒掐菜280

9．白果系列（10例）281

白果炒螺花281

白果炒鸡丁282

白果炒鱼花283

白果炒牛肉283

胶东炒鲜果284

白果百合炒桂圆285

银杏戏四花285

白果炒羊肉286

白果炒虾仁287

蜜汁白果287

10．西红柿系列（12例）288

西红柿炖鲅鱼288

西红柿炖大虾289

西红柿炖羊排290

西红柿炖活蟹290

西红柿炖牛肉291

山柿炖羊肉292

西红柿炖活老板鱼292

西红柿烩鱼丝293

西红柿珍菇炖乌鱼294

西红柿双参炖牛尾294

西红柿炒豆腐295

西红柿炒鸡蛋296

11．虾酱系列（10例）296

炸虾酱猪排297

炸虾酱鸡块297

炸虾酱腐皮卷298

虾酱韭菜炒鸡蛋299

虾酱茼蒿炒豆腐299

春饼虾酱炒八带300

虾酱粉丝炒菠菜300

虾酱乌鱼炖白菜301

虾酱肉末炒芸豆302

虾酱海参炒豆腐303

12．家常风味系列（46例）303

水炒鸡蛋304

原汁海蛏304

虾酱咸鱼金窝窝305

双参羊肉锅306

春饼小八戒307

虾酱烩三菇308

胶白煨猪脑308

木樨蛏子309

蛤仁菠菜炒鸡蛋310

蛤仁炒茼蒿310

农家小豆腐311

炒六味豆腐312

鸡汤小豆腐312

六味鱼豆花313

六珍豆花314

炒白菜三丝314

辣味大头菜315

姜丝炒鲜藕316

肉片炒干笋316

肉渣熬白菜317

醋熘土豆丝317

炸茄盒318

徐嫂船茄318

炸春段319

甜酱焖茄子320

炸三味321

蒜泥槐花321

拔丝地瓜322

挂霜地瓜条322

早生贵子323

橙汁薯仁324

铁锅熬杂鱼324

白菜炖八带蛸325

海蛏炖双白325

干炒虾米326

咸鱼炒饼子327

爆炒三果327

浇汁鸟蛤香茄328

酸辣汤329

蛤蜊疙瘩汤329

海肠炒330

韭菜330

李神仙烤兔331

虾皮豆腐炒蛋332

蛤仁煎蛋332

豆腐炒菠菜333

豆腐炒韭菜333

（五）胶东冷菜（51例）334

妯娌腌菜坛334

芦笋拌活海参335

糖醋活海参336

姜汁螺片337

双椒拌螺丁337

芦笋拌虾虎338

姜汁虾虎338

茭白拌海蚬339

大蒜菠菜拌蛤仁339

香菜拌毛蛤340

糖醋海肠花341

韭菜拌海肠341

葱拌笔管鱼342

葱白拌八带342

姜汁海蛏343

香菜拌海蛏343

葱酥鲫鱼344

胶东酥鱼345

酥海带卷345

麻油蜇头346

温拌蜇头347

白菜心拌海蜇皮347

椿头拌豆腐348

松花拌豆腐349

双椒拌松花349

椒油肚丝350

小葱拌牛肚350

蒜泥拌白肉351

椒油蒜泥鱼皮351

水晶猪蹄352

水晶肘花352

酱牛筋353

肉丝拉皮354

大地丰收355

什锦凉粉355

麻酱素什锦356

蒜泥拌茄子357

茄子拌口条357

五彩疙瘩丝358

芥油拌合菜358

憋辣菜丝359

油焖笋菇359

辣白菜360

糖醋莴苣361

姜丝黄瓜卷361

生拌萝卜皮362

老家拌茼蒿362

麻酱豆角363

糯米藕363

五香鱼364

苦肠364

（六）胶东面食系列（22例）365

胶东大锅贴365

蛤仁大合饼366

古道鱼汤饺子367

胶东大虾面367

青岛大卤面368

黄瓜猪肉水饺369

青岛炸酱面369

香菜羊肉水饺370

胡萝卜牛肉水饺371

萝卜三鲜水饺371

白菜猪肉水饺372

地瓜面蒸饺373

牛肉灌汤蒸饺373

胶东炉包374

烹锅地瓜面汤375

面片甩袖汤376

蒜泥茄子凉面376

腊八粥377

小米面甜沫377

煎土豆饼378

煎芝麻地瓜饼378

煎芹菜叶饼379