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目 录3

第一章 总 论3

第一节腌腊、熟食品的定义和范围3

第二节腌腊、熟食品的营养成份5

一、蛋白质6

二、糖 类9

三、脂 肪12

四、矿物质16

五、水18

六、有机酸19

七、维生素20

八、酶25

一、肉品腐败机理29

第三节腌腊、熟食品的品质29

二、肉品贮存的方法36

三、食物中毒及其预防55

四、品质不合格肉制品的处理65

第四节腌腊熟食品的品质检验方法68

一、感官检验69

二、理化检验72

三、微生物检验78

四、生理学检验81

五、检验采样81

第五节腌腊、熟食品的包装、运输和保管82

一、腌腊、熟食品的包装83

二、腌腊、熟食品的运输90

三、腌腊、熟食品的保管91

一、猪肉类93

第二章腌腊、熟食品的原辅料和厂房设施93

第一节腌腊、熟食品原料的选择93

二、牛羊肉类107

三、禽蛋类118

四、其他肉类142

第二节腌腊、熟食品的辅料选择144

一、调色料145

二、调香料149

三、调味料153

四、调质料166

第三节腌腊、熟食品的厂房、设施和从业人员172

一、对肉制品企业建厂选址的要求172

二、对肉制品企业加工设施的要求173

三、对肉制品企业的从业人员的要求180

四、消毒制度181

第三章腌腊、熟食肉制品的加工技术186

第一节猪肉腌腊制品186

一、腊肉类187

1．广式腊肉188

（1）平都牌广式腊肉191

（2）桂楼牌广式腊肉191

（3）翠屏牌广式腊肉192

2．川式腊肉192

（1）桂楼牌川式腊肉194

（2）平都牌川式腊肉194

3．湘式腊肉195

（1）桂楼牌京酱风肉196

4．酱肉196

（2）蜀风牌京酱风肉197

（3）北京清酱肉197

二、盐肉类198

（1）涪陵咸肉200

三、香肠类200

1．广式香肠204

（1）山桂牌广式香肠205

（2）桂楼牌广式香肠206

（3）蜀珍牌广味香肠206

2．川式香肠206

（1）迎香牌川式香肠207

（4）宝顶牌川式香肠208

（3）蜀珍牌川味香肠208

（2）桂楼牌川式香肠208

3．灌肠209

（1）鲜干肠217

（2）大红肠217

（3）小红肠217

（4）北京蒜肠218

4．其他肠制品218

（1）桂楼牌枣式香肠218

（2）蜀风牌枣形香肠219

（3）蛾眉山牌佛珠肉219

（4）桂楼牌香蕉香肠220

（5）羊肉香肠220

四、猪头类221

（1）双山牌蝶式猪头222

（3）自贡牌蝴蝶猪头223

（2）桂楼牌金酱蝶式猪头223

（4）自贡牌鸭式猪头224

五、火腿类224

1．南北各味火腿225

（1）金华火腿225

（2）如皋火腿232

（3）宣威火腿232

2．四川火腿234

（1）剑门牌火腿235

（2）飞天牌冬腿240

（4）桂楼牌无骨火腿241

六、猪杂类241

（3）塔松牌鸭式小火腿241

1．香肚242

（1）南京香肚242

（2）峨眉山牌香肚244

2．肉松类244

（1）太仓牌肉松245

（2）鼎日有牌油酥肉松246

（3）桂楼牌涪陵肉松247

3．心、舌、肝、腰、肚类248

（1）腊猪心248

（2）腊猪舌249

（3）腊猪肝252

（4）腊猪腰255

（1）蜀风牌精肉条256

4．肉干类256

（5）腊猪肚256

（2）肉脯257

（3）肉干258

（4）肉颗259

5．猪下杂类260

（1）腊猪蹄260

（2）腊猪尾260

（3）腊猪大肠261

（4）“团鱼”肉（鳖尾）262

第二节牛羊肉腌腊制品263

一、牛肉类263

（1）自贡牌火边子牛肉263

（2）灯影牛肉265

（3）牛肉松269

（4）牛肉干271

（5）腊牛肉276

（6）牛鞭子干278

二、羊肉类278

（1）灯影羊肉279

（2）羊肉干279

（3）羊肉松279

（4）风羊腿279

（5）腊羊肝、腊羊肚280

三、其他牛羊肉腌腊制品281

（1）熏牛舌281

（2）牛肉饼282

（3）腊牛心282

（5）咸牛肉、咸羊肉283

（4）牛肉香肠283

第三节禽兔等类腌腊制品284

一、鸡 类284

（1）元宝鸡284

（2）（盐）板鸡286

（3）风鸡286

（4）鸡松289

（5）腊鸡290

（6）生酱油鸡291

二、鸭 类291

（1）南京板鸭291

（2）白市驿板鸭298

（3）糟板鸭302

（6）风鸭303

（5）鸭肫干303

（4）鸭松303

（7）杭州酱鸭304

（8）腊鸭305

三、兔 类307

（1）缠丝兔307

（2）兔松308

（3）腊兔309

（4）兔肉香肠309

第四节蛋类腌腊制品310

一、皮蛋类310

（1）湖彩蛋318

（2）京彩蛋325

（4）五香皮蛋330

（3）滚灰皮蛋330

二、盐蛋类332

（1）搓灰咸蛋334

（2）灰浆咸蛋和灰浆滚灰咸蛋335

（3）泥浆咸蛋和泥浆滚灰咸蛋336

（4）盐水咸蛋337

三、糟蛋类338

（1）叙府槽蛋338

（2）平湖糟蛋340

（3）醉蛋341

（2）甜蛋松342

第五节熟食肉制品342

（1）蛋松342

四、其他蛋制品342

一、酱卤类343

（1）苏州陸稿荐酱汁肉345

（2）彭山甜皮鸭347

（3）无锡酱排347

（4）北京天福号酱肘子348

（5）砂仁腿胴349

（6）道口烧鸡350

（7）德州烧鸡351

（8）符离集烧鸡353

（9）保定清真卤煮鸡354

（10）西瓜鸡354

（11）金陵盐水鸡355

（12）苏州卤鸡356

（13）四川卤牛肉357

（14）东坡肉358

二、烧烤类359

（1）北京烤鸭360

（2）成都王胖鸭363

（3）常熟叫化鸡365

（4）广东化皮烧猪367

（5）叉烧369

三、白烧类370

（1）白切肉370

（2）白烧猪头肉371

四、熏制类371

（1）重庆江北熊鸭子371

（2）成都耗子洞张鸭子372

（3）沟邦子熏鸡373

（4）北京熏肉374

（5）济南熏肉375

（6）苏州熏猪大肠、熏猪肚375

（7）西式熏肉375

五、其他378

（1）镇江肴肉378

（2）咕噜肉380

（3）糟肉381

（4）西式火腿383

（5）酥肉386

（6）过油肉386

（7）佛山猪扎蹄387

（8）羊尾388