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目 录1

绪论1

1概念和任务2

2历史3

3主要内容和学科分支6

3.1食品微生物6

3.2食品的化学污染7

3.3食品添加剂8

3.4食品安全性评价8

3.5食品企业、食品卫生的监督管理9

3.6食品卫生标准、法规的制订9

4食品卫生现状10

4.1 世界食品卫生现状10

4.2我国食品卫生现状10

5面临的挑战和任务11

第1章食品的生物性污染12

1食品的细菌污染与腐败变质13

1.1食品的细菌污染13

1.2食品的腐败变质16

2食品的霉菌污染28

2.1概述28

2.2黄曲霉毒素30

2.3其他霉菌毒素40

3致病性微生物对食品的污染40

3.1致病性细菌对食品的污染41

3.2致病性病毒对食品的污染49

4寄生虫对食品的污染55

4.1囊虫对食品的污染55

4.2旋毛虫对食品的污染57

4.3蛔虫对食品的污染59

4.4姜片虫对食品的污染60

4.5弓形体对食品的污染61

4.6阿米巴原虫对食品的污染62

思考题63

参考文献63

第2章食品的化学性污染65

1农药污染食品的途径66

1.1农药污染食品的途径66

1.2有机氯农药对食品的污染68

1.3有机磷杀虫剂对食品的污染71

1.4氨基甲酸酯类农药对食品的污染74

1.5拟除虫菊酯类农药对食品的污染74

2有害金属对食品的污染75

2.1有害金属污染食品的来源75

2.3食品中汞的污染与水俣病76

2.2食物链与生物放大作用76

2.4食品中铅的污染79

2.5食品中砷的污染82

2.6食品中镉的污染85

2.7铊中毒87

2.8土壤微肥与食品中的稀土污染87

3 N－亚硝基化合物对食品的污染89

3.1化合物结构90

3.2理化性质和化学反应91

3.3生物活性92

3.4亚硝胺对食品的污染95

4多环芳烃化合物101

4.1理化性质101

4.2食品中多环芳烃的污染102

4.3生物活性105

4.4对人体健康的影响106

4.5预防措施107

5食品的杂环胺类化合物污染108

5.1分类与结构108

5.2食品中杂环胺污染的来源110

5.3食品中杂环胺的污染状况111

5.4生物活性112

5.5杂环胺对人的潜在危害114

5.6预防杂环胺危害的措施114

6二恶英对食品的污染115

6.1结构与性质115

6.2来源116

6.3污染食品的途径117

6.4对人体的危害117

6.5食品污染情况118

6.6预防121

7食品容器、包装材料的污染122

7.1塑料制品的卫生122

7.2橡胶材料卫生128

7.3陶瓷、搪瓷的卫生132

思考题133

参考文献133

第3章各类食品的卫生134

1粮豆类卫生135

1.1粮豆可能存在的卫生问题135

1.2粮豆卫生管理136

2蔬菜、水果卫生137

2.1蔬菜水果可能存在的主要卫生问题137

2.2蔬菜、水果卫生管理138

3畜禽肉类食品的卫生139

3.1畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义139

3.2肉品的兽医卫生检验140

3.3 畜禽肉类食品的卫生问题142

3.4畜禽肉类食品的卫生评价145

4鱼类的卫生148

4.1鲜鱼死后的变化148

4.2鱼类的卫生问题149

4.3鱼类食品的卫生评价150

5蛋品的卫生151

5.1蛋品的卫生问题151

5.2蛋品的卫生评价152

6奶类的卫生154

6.1奶类的卫生问题154

6.2奶类的卫生评价155

7.1油脂加工与质量157

7.2油脂酸败及预防157

7食用油脂卫生157

7.3食用油脂污染及天然有害物质158

8冷饮食品卫生160

8.1 冷饮食品原料卫生160

8.2冷饮食品生产卫生161

8.3冷饮食品主要卫生问题及卫生管理162

9酒类卫生163

9.1蒸馏酒的卫生问题164

9.2发酵酒的卫生问题165

9.3配制酒卫生166

9.4饮酒卫生166

9.5酒的卫生管理166

10调味品卫生167

10.1酱油类及其卫生167

10.2食醋卫生及管理168

10.3食盐卫生169

11 水的卫生170

11.1 水资源171

11.2水质卫生的评价指标171

11.3水体污染及对人体健康的危害174

11.4饮用水的基本卫生要求175

11.5饮用纯净水生产易出现的卫生质量问题176

思考题176

参考文献177

第4章食品添加剂对食品的污染178

1 食品添加剂的应用原则179

1.1 食品添加剂的毒性179

1.2食品添加剂的使用卫生要求180

1.3食品添加剂的安全性182

2常见的食品添加剂183

2.1抗氧化剂183

2.2漂白剂187

2.3着色剂190

2.4发色剂203

2.5防腐剂205

2.6增味剂208

2.7甜味剂209

附录食品添加剂的管理213

思考题218

参考文献 （218

第5章食物中毒及其预防219

1食物中毒概述220

1.1食物中毒的概念220

1.2食物中毒的分类220

1.3食物中毒的特点222

2.1 概述223

2.2细菌性食物中毒发生的原因及条件223

2细菌性食物中毒223

2.3常见的细菌性食物中毒224

3真菌性食物中毒238

3.1霉变甘蔗中毒238

3.2赤霉病麦中毒239

3.3霉变甘薯中毒（黑斑病甘薯中毒）241

3.4麦角中毒242

4植物性食物中毒243

4.1毒蕈中毒243

4.2发芽马铃薯中毒245

4.3含氰甙类食物中毒246

4.4其他植物性食物中毒248

5动物性食物中毒250

5.1河豚鱼中毒250

5.2有毒贝类中毒251

5.3鱼类引起的组胺中毒252

5.4其他动物性食物中毒253

6化学性食物中毒255

6.1砷化合物中毒255

6.2亚硝酸盐中毒257

6.3其他化学性食物中毒259

思考题260

参考文献261

第6章食品生产企业的卫生管理262

1概述263

1.1食品卫生管理的意义263

1.2食品卫生管理机构及工作内容263

2食品工厂设计的卫生264

2.1厂址选择264

2.2工厂设计265

3.1食品卫生标准的制订267

3企业卫生标准的制订和HACCP计划的制订267

3.3 HACCP体系的建立269

3.2 SCP和GMP的建立269

4食品原材料的卫生管理271

4.1 原材料的卫生要求272

4.2原材料采购273

4.3原材料运输273

4.4原材料验收273

4.5 原材料贮存274

5生产过程的卫生管理275

5.1 设备的卫生控制275

5.2 用具和容器的洗涤与消毒276

5.3 食品初加工的卫生276

5.4温度和时间的控制277

5.5食品的包装277

6原材料及产成品的卫生检验278

5.6预防交叉污染和二次污染278

7企业员工个人卫生的管理279

7.1 个人健康的要求279

7.2 卫生知识培训280

7.3操作卫生要求280

8成品储存、运输和销售的卫生管理281

8.1成品储存281

8.2成品运输281

8.3成品销售282

9鼠害虫害的控制282

9.1 鼠害控制282

9.2虫害控制283

9.3灭鼠、灭虫药品的管理284

附录Ⅰ 企业标准范例285

附录Ⅱ 每日卫生检查表294

思考题296

参考文献296

第7章食品安全性评价297

1 食品安全性毒理学评价的基本概念298

1.1 毒性298

1.2损害作用299

2化合物的一般毒性作用300

2.1 食品安全性评价的实验动物选择301

2.2被检物的给予方式和途径301

2.3急性毒性试验302

2.4蓄积毒性308

2.5 亚急性毒性试验310

2.6慢性毒性试验312

3.1 化学毒物致突变作用313

3特殊毒性试验313

3.2致癌试验318

3.3致畸试验320

4食品安全性毒理学评价程序322

4.1 毒理试验的四个阶段和内容322

4.2对不同受试物选择毒性试验的原则322

4.3食品添加剂323

4.4食品新资源和新资源食品324

5每日容许摄入量（ADI）的制订324

6食品容许限量标准的制订325

附录食品毒理学实验室操作规范327

思考题335

参考文献336

附录337

附录一 中华人民共和国食品卫生法337

附录二食品企业通用卫生规范347