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上官云珠简介1

一、前言3

二、序幕及茶道6

序幕6

宴前茶席7

茶艺表演10

三、宴会正式开始12

花色冷盘：“舜龙吐珠”12

八味围碟13

1．明代冷菜：镶肚子13

2．清代宫廷名菜：罗汉斋14

3．江阴螃蜞螯14

4．江阴回酥鳝（烩鳝）14

5．手撕风鳗15

6．陈皮牛肉15

7．桂花鸭15

8．香拌野菜16

热菜与点心16

1．泾水流韵16

2．古木逢春18

3．青春似火20

4．星光灿烂22

5．一江春水24

6．鲥鱼献宝26

7．金屋藏娇27

8．春蚕吐丝29

9．天下双鲜31

10．一品长寿33

11．龙腾虎跃34

12．刀鱼馄饨、刀鱼面37

四、宴后香茗：乌龙茶38

五、制作“云珠宴”的提示与说明（1）原料39

（2）盛器39

（3）荧屏、音乐、解说40

（4）茶艺师、茶具与服务员40

（5）食品雕刻40

（6）餐厅装潢41

（7）“云珠宴”用酒和饮料的提示41

六、“云珠宴”部分茶食和菜点制作方法42

甲：茶席中的部分茶食制作方法江阴粉盐豆42

卤汁百页糕42

定胜糕42

百果大月饼43

乙：冷盘制作43

花色冷盘，舜龙吐珠制作43

八味围碟制作方法44

1．明代镶肚子制作44

2．清代宫廷罗汉斋制作44

3．江阴螃蜞螯制作45

4．江阴烩鳝（即回酥鱼）制作45

5．手撕风鳗制作46

6．陈皮牛肉制作46

7．桂花鸭子制作46

8．香拌野菜制作47

丙：热菜与点心制作方法47

1．泾水流韵——蟹粉鱼茸蛋两种制作47

2．古木逢春：古木、桃花制作48

3．青春似火——“醉香排骨”制作49

4．星光灿烂——“吉力魔芋球”制作50

5．一江春水——“什锦春水羹”制作50

“什锦素菜包”制作51

6．“鲥鱼献宝”制作51

7．“金屋藏娇”制作52

8．“春蚕吐丝”制作53

9．“天下双鲜”制作54

河豚烹前加工处理55

野生河豚与饲养河豚的烹制55

10．“一品长寿”—“红烧乌龟羊肉”制作56

11．“龙腾虎跃”制作57

“明代名菜烩三事”制作方法57

“什锦火锅”安排57

12．“刀鱼馄饨”制作、“刀鱼面”制作57

七、“云珠宴”宴会菜单一览表59

八、后记61

九、附录：“云珠宴”参考书目及资料64

十、作者简介65