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缩略语对照表1

上册5

第一章 绪论5

第一节 食品添加剂的发展历史5

一、食品添加剂的使用起源与发展5

二、食品添加剂产业的发展6

第二节 食品添加剂的概念7

一、食品添加剂7

二、香料、香基和香精8

三、复合食品添加剂9

四、一般公认安全的物质9

五、违法添加的非食用物质10

第三节 食品添加剂的分类10

一、按食品添加剂来源分类10

二、按食品添加剂生产方法分类11

三、按食品添加剂使用目的与用途分类11

四、按食品添加剂功能分类11

五、按食品添加剂安全评价分类18

六、按使用物质特性分类18

第四节 食品添加剂的编号与代码19

一、国际编码系统19

二、欧盟的编码系统20

三、美国化学文摘服务社注册号20

四、染料索引编号20

五、各国或地区色素代号21

六、美国香料和萃取物制造者协会的FEMA编号21

七、中国编码系统21

第五节 食品添加剂的特性21

一、原料来源广泛21

二、与化工原料及化学试剂的差异22

三、食品添加剂的“天然”、“等同天然”和“人工合成”概念23

四、作为食品添加剂的某些品种并无上市产品24

第六节 食品添加剂的作用及使用要求24

一、食品添加剂的作用24

二、食品添加剂的使用要求25

第七节 展望26

参考文献27

第二章 我国食品添加剂的法规、标准与管理29

第一节 我国有关食品添加剂法规与标准的建设与发展29

第二节 我国现行的有关食品添加剂的法规43

一、中华人民共和国食品安全法43

二、中华人民共和国食品安全法实施条例46

三、食品添加剂新品种管理办法及食品添加剂新品种申报与受理规定47

四、食品添加剂生产监督管理规定47

五、食品添加剂生产许可审查通则48

六、食品生产加工企业食品添加物质使用备案管理办法48

七、食品标识管理规定49

第三节 我国食品添加剂标准49

一、使用标准49

二、GB 7718—2004预包装食品标签通则50

三、食品添加剂标准50

四、GB 15193.1—2003食品安全性毒理学评价程序51

五、食品中食品添加剂检测方法标准52

六、SN/T 2360—2009（所有部分）进出口食品添加剂检验规程52

七、其他标准52

第四节 食品添加剂使用卫生标准53

一、GB 2760—2007的基本框架结构53

二、食品添加剂使用总体原则55

三、规定食品添加剂必须符合食品添加剂品种标准要求55

四、规定了带入原则56

五、食品添加剂限量规定及特点56

六、其他特点57

七、查询食品添加剂使用原则的方法57

八、卫生部就各部门对食品添加剂使用疑问的答复62

第五节 食品添加剂的品种标准64

一、现有标准现状65

二、食品添加剂品种标准的构成65

三、食品添加剂品种国家标准的审批与发布66

四、目前食品添加剂品种标准存在的问题66

第六节 食品添加剂新品种的申请与审批68

一、食品添加剂新品种的概念68

二、审查许可部门68

三、许可申请应提交的材料68

四、受理及资料补充70

五、审查70

六、行政许可70

第七节 食品添加剂生产许可与监管71

一、主管部门71

二、取得生产许可的条件71

三、生产许可71

四、食品添加剂生产许可证73

五、生产者质量保证的义务74

六、食品添加剂标签74

七、包装74

八、委托加工食品添加剂74

九、监督管理75

第八节 食品添加剂的使用管理75

一、我国对食品添加剂的管理方式75

二、食品添加剂使用的标识77

三、食品添加剂的使用要求77

四、绿色食品中食品添加剂的使用78

五、餐饮业使用食品添加剂的管理80

第九节 食品用香精香料的管理83

一、我国有关香料法规、标准体系的建设84

二、食品用香精香料的生产管理84

三、食品用香精香料的使用管理86

第十节 进出口食品添加剂87

一、管理部门87

二、进口食品添加剂87

三、出口食品添加剂89

四、进出口食品中食品添加剂的使用管理90

参考文献90

第三章 国外食品添加剂的法规、标准与管理91

第一节 食品添加剂管理与评价的国际组织91

一、国际食品法典委员会91

二、国际食品添加剂法典委员会93

三、FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会97

四、CCFA和JECFA的关系101

第二节 美国食品添加剂标准与规定102

一、加入食品中的化学物质分类103

二、主要的食品安全监管部门103

三、立法与标准概况104

四、美国联邦法规第21主题中有关食品添加剂的目录106

五、美国食品化学品法典107

六、新的食品添加剂或色素上市前申请109

七、相关食品添加剂的允许使用量110

第三节 欧盟食品添加剂标准与规定110

一、管理机构111

二、法律文件112

三、对食品添加剂的管理116

第四节 日本食品添加剂法规与标准116

一、食品添加剂的分类116

二、管理机构117

三、法规与标准119

四、食品添加剂的审批123

五、标签要求123

第五节 国外对食品用香精香料的管理125

一、香料管理的国际组织125

二、美国126

三、欧盟127

四、日本127

参考文献128

第四章 食品添加剂与食品安全129

第一节 食品添加剂对健康的影响与危害129

一、急性和慢性中毒129

二、体内蓄积作用131

三、干扰机体正常代谢131

四、食物过敏与不耐受133

五、引起儿童多动症135

六、“三致”作用138

七、其他影响138

第二节 几类食品添加剂的安全性139

一、着色剂139

二、防腐剂和护色剂143

三、抗氧化剂147

四、甜味剂150

五、漂白剂155

六、增味剂157

七、被膜剂157

八、抗结剂157

九、食品用香料158

十、维生素类159

第三节 食品添加剂的质量安全163

一、影响食品添加剂质量安全的因素163

二、食品添加剂存在的安全问题165

第四节 食品添加剂使用存在的问题168

一、食品添加剂的滥用168

二、掩盖腐败变质食品172

三、食品添加剂联合作用172

四、食品营养强化剂的盲目使用173

五、使用化工产品173

参考文献174

第五章 食品安全性毒理学评价与风险分析177

第一节 概述177

一、食品安全177

二、毒物与毒性179

三、毒物作用特性180

四、反映毒性损伤的指标182

五、食品毒理学试验技术184

第二节 食品毒理学评价185

一、安全性评价的历史186

二、食品毒理学评价的基本内容187

三、我国的食品安全性毒理学评价187

四、JECFA对食品添加剂的毒理学评价191

五、美国FDA对直接使用的食品添加剂和着色剂的毒理学评价要求193

六、欧盟的食品添加剂的评价指南194

七、日本对食品添加剂毒理学评价的要求197

第三节 食品中化学物质的风险分析197

一、概念198

二、食品风险分析的历史与发展概况199

三、风险分析的内容与方法200

四、风险评价的应用209

参考文献211

第六章 食品添加剂使用的差异对进出口贸易的影响212

第一节 着色剂（又名色素）212

一、各国（地区）色素的使用特点212

二、对焦油色素应用态度的差异213

三、允许使用色素的品种差异213

四、使用范围与限量差别216

第二节 甜味剂217

一、各国（地区）甜味剂的使用特点217

二、使用品种的差异217

第三节 防腐保鲜剂类220

一、各国（地区）允许使用品种差异220

二、几类重要食品添加剂的使用差别223

第四节 出口食品的食品添加剂使用管理226

一、我国出口食品因食品添加剂的使用受阻226

二、遭遇通报的原因227

三、应对措施229

第五节 进口食品中食品添加剂使用监管231

一、根据进口来源确定关注的重点品种231

二、多途径掌握贸易国的食品添加剂使用问题232

三、提高检测技术能力232

参考文献233

第七章 食品添加剂检测技术234

第一节 样品前处理技术234

一、化学分离法234

二、溶剂萃取分离法234

三、固相萃取法235

四、固相微萃取法235

五、元素分析的样品前处理技术236

第二节 化学分析法238

第三节 仪器分析法238

一、高效液相色谱法238

二、气相色谱法240

三、离子色谱法241

四、薄层色谱法242

五、紫外-可见分光光度法243

六、原子吸收光谱法243

七、电感耦合等离子体-原子发射光谱法244

八、电感耦合等离子质谱法245

九、原子荧光光谱法245

十、毛细管电泳246

十一、其他检测技术247

参考文献248

第八章 食品添加剂分析与检测的质量保证250

第一节 概述250

一、主成分的鉴别250

二、主成分含量分析250

三、杂质含量分析250

四、理化特征指标测试251

五、食品中添加剂的检测251

第二节 食品添加剂分析方法的评价251

一、分析方法评价的一般要求252

二、食品添加剂分析方法验证的基本原则257

第三节 分析过程的质量控制与评价263

一、分析误差263

二、实验室质量控制265

第四节 食品中添加剂检测的质控要点284

一、样品的储存和处理284

二、标准品及校准溶液285

三、提取和浓缩286

四、污染和干扰286

五、分析校准287

六、结果的确证289

七、结果报告289

参考文献290

第九章 食品添加剂通用检测技术291

第一节 外观与物理性状291

一、沸点和蒸馏范围的测定291

二、熔程／熔点的测定292

三、固点的测定293

四、冻凝点的测定294

五、相对密度的测定294

六、折光率的测定295

七、旋光度的测定296

八、溶解度的测定297

第二节 鉴别试验297

一、铝297

二、钡298

三、碳酸氢盐298

四、亚硫酸氢盐298

五、溴酸盐298

六、溴化物298

七、钙298

八、碳酸盐298

九、氯化物298

十、钴299

十一、铜299

十二、亚铁氰化物299

十三、次磷酸盐299

十四、碘化物299

十五、铁（正铁和亚铁）299

十六、镁300

十七、锰300

十八、硝酸盐300

十九、亚硝酸盐300

二十、过氧化物300

二十一、磷酸盐300

二十二、钾300

二十三、钠301

二十四、硫酸盐301

二十五、亚硫酸盐301

二十六、硫代硫酸盐301

二十七、锌301

二十八、乙酸盐301

二十九、藻酸盐301

三十、铵301

三十一、抗坏血酸盐301

三十二、苯甲酸盐302

三十三、柠檬酸盐302

三十四、葡萄糖酸盐302

三十五、谷氨酸盐302

三十六、丙三醇302

三十七、乳酸盐302

三十八、苹果酸盐303

三十九、有机磷酸酯303

四十、核糖303

四十一、酒石酸盐303

第三节 无机成分303

一、干燥失量的测定303

二、灼烧失量的测定303

三、灼烧残渣的测定303

四、蒸发残渣的测定304

五、总灰分的测定304

六、酸不溶性灰分的测定304

七、硫酸盐灰分的测定304

八、硫酸盐的测定（以硫酸钠计）305

九、色度的测定306

十、重金属限量的测定308

十一、铅限量的测定310

十二、汞限量的测定311

十三、砷限量的测定313

十四、金属杂质的测定317

十五、硒限量的测定325

十六、铁限量的测定326

十七、镍限量的测定326

十八、多羟基化合物中镍的测定327

十九、铬限量的测定327

二十、镉限量的测定327

二十一、铜限量的测定327

二十二、锌限量的测定328

二十三、锡限量的测定328

二十四、氟限量的测定328

二十五、含氯化合物的测定329

二十六、氯化物限量的测定329

二十七、氯化物的测定（以氯化钠计）330

二十八、硫化物限量的测定331

二十九、硫酸盐限量的测定331

三十、磷酸盐的测定［以五氧化二磷（P2O5）计］332

三十一、水不溶物的测定332

三十二、酸不溶性物质的测定332

三十三、氮的测定（凯氏定氮法）332

三十四、水分的测定334

第四节 有机成分336

一、酸度的测定336

二、挥发性酸度的测定336

三、含氯有机化合物限量的测定337

四、草酸盐限量的测定337

五、酯基鉴别试验338

六、氨基鉴别试验338

七、其他氨基酸的测定338

八、铵盐的测定338

九、有机酸的碱盐的测定338

十、易碳化物的测定339

十一、残存溶剂的测定340

十二、环氧乙烷的测定343

十三、乙氧基和甲氧基的测定345

十四、1,4-二噁烷限量的测定346

十五、氰化物限量的测定348

十六、黄曲霉毒素B1的测定348

十七、杂色曲霉毒素的测定348

第五节 脂肪、油和碳氢化合物348

一、乙酰值的测定348

二、官能团鉴别试验349

三、碘值的测定352

四、酸值的测定353

五、羟值的测定354

六、皂化值的测定355

七、皂质的测定355

八、不皂化物的测定356

九、酯值的测定356

十、平均相对分子质量的测定356

十一、5％（质量分数）蒸馏点碳数的测定360

十二、芳烃的测定361

十三、多环芳烃的测定363

十四、苯并芘限量的测定367

十五、游离脂肪酸的测定367

十六、游离甘油和丙二醇的测定368

十七、1-单甘油酯的测定369

十八、单甘油酯总量的测定369

十九、聚甘油酯中聚甘油的测定371

二十、冻凝范围的测定372

二十一、冷却试验（用于油脂类物质）372

二十二、黏度（100℃）的测定372

第六节 着色剂373

一、着色剂物质总含量的测定373

二、副色素的测定376

三、非磺化芳族伯胺的测定378

四、磺化三芳基甲烷色素物质中的无色母体的测定379

五、非色素有机化合物的测定381

六、色素中水不溶性物质的测定382

七、色淀中盐酸不溶物的测定382

八、铝色淀中水溶性氯化物和硫酸盐的测定382

九、乙醚可萃物的测定383

十、四氯化碳或三氯甲烷不溶物的测定384

第七节 微生物检验385

一、细菌总数的测定385

二、大肠菌群的检测385

三、致病菌的检测385

四、沙门氏菌的检测385

五、霉菌和酵母菌数的检测385

参考文献385

第十章 酸度调节剂386

第一节 概述386

一、酸度调节剂分类386

二、酸度调节剂的作用387

三、影响酸味的因素387

四、我国允许使用的酸度调节剂及现有标准状况388

第二节 酸度调节剂的检测388

一、柠檬酸388

二、柠檬酸一钠390

三、柠檬酸钠391

四、柠檬酸钾392

五、乳酸393

六、乳酸钙395

七、乳酸钠（溶液）397

八、苹果酸399

九、DL-酒石酸400

十、富马酸401

十一、己二酸402

十二、冰乙酸403

十三、乙酸钠404

十四、磷酸406

十五、磷酸三钾407

十六、磷酸二氢钙408

十七、磷酸氢钙410

十八、磷酸三钙411

十九、六偏磷酸钠413

二十、焦磷酸钠414

二十一、盐酸416

二十二、碳酸钾417

二十三、碳酸氢钾419

二十四、碳酸钠419

二十五、碳酸氢三钠421

二十六、氢氧化钾422

二十七、氢氧化钠423

二十八、氢氧化钙423

第三节 食品中酸度调节剂的检测方法424

一、气相色谱法425

二、离子交换色谱法425

三、离子排斥色谱法425

四、反相高效液相色谱法426

五、毛细管电泳法428

参考文献429

第十一章 抗结剂431

第一节 概述431

一、抗结剂的作用机理431

二、抗结剂的应用432

三、我国允许使用的抗结剂及现有标准状况432

第二节 抗结剂的检测432

一、亚铁氰化钾432

二、硅铝酸钠433

三、微晶纤维素434

四、磷酸三钙436

五、滑石粉437

第三节 食品中抗结剂的检测方法438

一、食用盐中亚铁氰化钾含量的分析438

二、食品中滑石粉含量的分析439

三、食品中二氧化硅和微晶纤维素含量的分析439

参考文献439

第十二章 消泡剂441

第一节 概述441

一、消泡剂的分类441

二、消泡剂的作用机理441

三、我国允许使用的消泡剂及现有标准状况442

第二节 消泡剂的检测442

一、乳化硅油442

二、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚443

三、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚444

四、聚氧丙烯甘油醚445

五、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚447

六、聚二甲基硅氧烷及其乳液448

七、丙二醇450

八、二氧化硅451

九、三聚甘油单硬脂酸酯453

十、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20），聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80）453

第三节 食品中消泡剂的检测方法455

一、酶反应后分光光度法455

二、重量法455

三、气相色谱法和气相色谱-质谱法456

四、高效液相色谱法456

参考文献456

第十三章 抗氧化剂457

第一节 概述457

一、抗氧化剂的分类457

二、抗氧化剂的作用机理458

三、抗氧化剂的使用要求459

四、我国允许使用的抗氧化剂及现有标准状况460

第二节 抗氧化剂的检测460

一、丁基羟基茴香醚460

二、二丁基羟基甲苯461

三、没食子酸丙酯463

四、D-异抗坏血酸钠464

五、茶多酚465

六、植酸466

七、特丁基对苯二酚467

八、甘草抗氧物469

九、抗坏血酸钙469

十、磷脂470

十一、抗坏血酸棕榈酸酯472

十二、硫代二丙酸二月桂酯473

十三、4-己基间苯二酚475

十四、抗坏血酸476

第三节 食品中抗氧化剂的检测方法477

一、薄层色谱法和比色法477

二、气相色谱法478

三、高效液相色谱法478

四、电化学分析法486

参考文献487

第十四章 漂白剂489

第一节 概述489

一、漂白剂的分类489

二、漂白剂的应用490

三、我国允许使用的漂白剂及现有标准状况490

第二节 漂白剂的检测491

一、二氧化硫491

二、焦亚硫酸钾492

三、焦亚硫酸钠494

四、亚硫酸钠495

五、亚硫酸氢钠497

六、低亚硫酸钠499

七、硫磺500

八、过氧化苯甲酰501

第三节 食品中漂白剂的测定方法502

一、食品中还原漂白剂的测定502

二、食品中氧化漂白剂的测定505

参考文献508

第十五章 膨松剂509

第一节 概述509

一、膨松剂的分类509

二、膨松剂的作用机理509

三、膨松剂的用途509

四、我国允许使用的膨松剂及现有标准状况510

第二节 膨松剂的检测510

一、碳酸氢钠510

二、碳酸氢铵511

三、轻质碳酸钙513

四、硫酸铝钾514

五、磷酸氢钙516

六、酒石酸氢钾517

七、硫酸铝铵518

第三节 食品中膨松剂的检测方法520

一、食品中硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵含量的测定520

二、食品中磷酸氢钙的测定520

三、食品中酒石酸氢钾的测定520

参考文献520

第十六章 胶基糖果中基础剂物质521

第一节 概述521

一、作用机理及应用521

二、我国允许使用的胶基糖果中基础剂物质及现有标准状况521

第二节 胶基糖果中基础剂物质的检测522

一、巴拉塔树胶522

二、节路顿胶523

三、莱开欧胶523

四、芡茨棕树胶524

五、糖胶树胶524

六、天然橡胶（乳胶固形物）525

七、丁苯橡胶525

八、聚丁烯530

九、聚乙烯531

十、聚异丁烯532

十一、丁基橡胶533

十二、部分二聚松香甘油酯534

十三、部分氢化松香甘油酯535

十四、部分氢化木松香甘油酯536

十五、部分氢化木松香季戊四醇酯536

十六、部分氢化松香甲酯537

十七、合成树脂（包括合成萜烯树脂）538

十八、聚乙酸乙烯酯539

十九、聚合松香甘油酯540

二十、木松香甘油酯541

二十一、松香季戊四醇酯542

二十二、木松香季戊四醇酯543

二十三、松香甘油酯543

二十四、妥尔松香甘油酯544

二十五、巴西棕榈蜡545

二十六、蜂蜡546

二十七、聚乙烯蜡均聚物548

二十八、石蜡549

二十九、石油石蜡（费-托合成法）550

三十、微晶石蜡552

三十一、小蜡树蜡553

第三节 食品中胶基糖果中基础剂物质的测定原则555

一、胶基的质量指标及其测定555

二、胶基的组成测定556

参考文献557

第十七章 着色剂558

第一节 概述558

一、着色剂的分类558

二、着色剂的应用与进展559

三、我国允许使用的着色剂及现有标准状况560

第二节 着色剂的检测561

一、苋菜红561

二、胭脂红562

三、赤藓红563

四、新红565

五、柠檬黄566

六、日落黄568

七、亮蓝571

八、靛蓝572

九、叶绿素铜钠盐574

十、β-胡萝卜素（合成品）576

十一、二氧化钛577

十二、诱惑红578

十三、甜菜红580

十四、姜黄素582

十五、红花黄583

十六、紫胶红584

十七、越橘红585

十八、辣椒红585

十九、焦糖色587

二十、红米红589

二十一、栀子黄590

二十二、菊花黄（浸膏）591

二十三、黑豆红592

二十四、高粱红592

二十五、玉米黄593

二十六、萝卜红594

二十七、可可壳色594

二十八、红曲米595

二十九、落葵红596

三十、黑加仑红596

三十一、栀子蓝597

三十二、沙棘黄598

三十三、玫瑰茄红598

三十四、橡子壳棕598

三十五、多穗柯棕599

三十六、桑椹红599

三十七、天然苋菜红600

三十八、金樱子棕600

三十九、酸枣红601

四十、花生衣红601

四十一、葡萄皮红602

四十二、蓝锭果红603

四十三、藻兰603

四十四、植物碳黑604

四十五、密蒙黄605

四十六、紫草红605

四十七、茶黄色素606

四十八、茶绿色素607

四十九、柑橘黄608

第三节 食品中着色剂的检测方法609

一、示波极谱法609

二、薄层色谱法609

三、液相色谱法609

四、其他检测方法609

参考文献610